Ingredients
- 4 kg Acciughe
- 2 kg Sale Grosso
Directions
Acciughe sotto sale
Acciughe sotto sale conservate in luogo buio ed asciutto alla bisogna si usano per qualsiasi preparazione ne richieda l’uso.
Disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Togliere le teste alle acciughe, spezzando il pesce con le mani a livello delle branchie e tirando.
Usando questo metodo vengono tolte anche le interiora.
Per eliminare qualsiasi residuo di interiora passare l’indice all’interno della pancia del pesce, aprendola e togliendo eventuali residui.
Non lavare e non bagnare i pesci.
Prendere un grosso vaso cilindrico di vetro o terracotta con chiusura ermetica, ricoprire il fondo con del sale ed iniziare a stendere le acciughe non lasciare spazi vuoti.
Cospargere ancora di sale, battere il vaso, in modo che non rimangano vuoti d’aria.
Continuare con gli strati fino ad arrivare a 2cm dal bordo del vaso.
Riempire completamente di sale schiacciando bene il prodotto, coprire il composto con un piattino o una pellicola per alimenti ed appoggiare sopra un grosso peso, molto pesante in modo che schiacci il più possibile il composto.
Il pesce salato, schiacciandosi al massimo, perde i propri liquidi e diminuisce di volume.
Mettere sotto il vaso un contenitore che raccolga la salamoia in eccesso e lasciarlo con il peso sopra in luogo buio, arieggiato ed asciutto per 2 mesi.
Ogni tanto controllare che non si formino all’interno del vaso delle bolle d’aria, che andranno eliminate scuotendo il vaso.
Ogni tanto controllare se il vaso deve essere rabboccato perchè il liquido evapora, aggiungere il liquido mancante con una salamoia preparata al momento di acqua e sale.
Non lasciare mai la superficie del pesce asciutta.
Per preparare la salamoia, sciogliere due cucchiai di sale grosso, a caldo in un bicchiere d’acqua e continuate ad aggiungere sale finché l’ultima cucchiaiata rimane non sciolta sul fondo.
Fare raffreddare, tenere da parte ed aggiungere alla bisogna.
Trascorsi i 2 mesi chiudere il vaso e riporre in un luogo buio ed asciutto.
Usare alla bisogna, il prodotto nel vaso deve essere sempre ricoperto con la salamoia, si conservano 2 o tre anni.
Al momento di gustarlo, togliere bene il sale dalle alici, lavarle e deliscarle.
