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Agnolotti di spigola al ragù di gamberetti

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Ingredienti

Regola porzioni:
per la pasta
200gr Farina 00
40gr Purea di spinaci per la pasta
per la pasta
10 foglie Dragoncello
2 Tuorlo
1 litro Court Bouillon
1 da 200gr Branzino
200gr Erba cipollina
1 cucchiaio Pangrattato
5 cl Olio Evo
qb Sale
qb Pepe
per il ragù
100gr Pomodori
100gr sgusciati Gamberetti
5 cl Olio Evo
1 mazzetto Basilico

Informazioni nutrizionali

5,28g
Proteine
130k
Calorie
1,74g
Grassi
23,54g
Carboidrati
0,73g
Zuccheri

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Agnolotti di spigola al ragù di gamberetti

Agnolotti di spigola al ragù di gamberetti

Caratteristiche:
  • Tradizionale
Cucina:

Preparare il ripieno secondo ricetta. Preparare la pasta per i ravioli: impastare a mano (o in una planetaria con il gancio) la farina setacciata, le uova e l’olio. Ottenuto un impasto omogeneo, coprirlo con della pellicola per alimenti e far riposare per 30 minuti. Stendere la pasta in una sfoglia sottile pochi millimetri utilizzando un mattarello o meglio ancora una macchina per stendere la pasta.( Imperia o Ampia ) Formare i ravioli: con l’aiuto di un coppa pasta ritagliare tante formine. Al centro della metà delle formine ottenute posizionare 1 cucchiaino di composto di spigola, spennellare leggermente i bordi con il tuorlo sbattuto, quindi sovrapporre un’altra formina di pasta facendo aderire bene e sigillando perfettamente i bordi. Portare ad ebollizione una pentola d’acqua salata e versare i ravioli. Il tempo di cottura dipenderà da quanto sarà sottile la sfoglia, può variare dai 2 ai 5 minuti.

  • 65
  • Porzioni 4
  • Medium

Ingredienti

  • per la pasta

  • per la pasta

  • per il ragù

Indicazioni

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Agnolotti di spigola al ragù di gamberetti

Gli Agnolotti di spigola al ragù di gamberetti particolare ed insolito primo piatto di pesce, molto profumato.

 

Agnolotti di spigola al ragù di gamberetti, disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica.( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°      1

“              “   1      “      “    “         3

“              “   1      “       “   “         5 o 6

Tagliarla con la rotella formando dei quadrati delle dimensioni di 7 cm per lato.

Per il Ripieno

Bollire per 2 minuti la spigola o branzino, spinato, tagliato a fette, in un court bouillon profumato con qualche goccia di aceto balsamico. Il court-bouillon è una preparazione aromatizzata, si ottiene facendo sobbollire per 45 minuti 2,5l. di acqua con 1 cipollina tagliata ad anelli, mezza carota tagliata a rondelle, 1 costa di sedano, mezzo bicchiere di aceto, alcuni grani di pepe, sale.

Scolare e passare al setaccio fine, aggiungere l’erba cipollina finemente tritata, l’olio evo ed il pan grattato.

Formare gli agnolotti: con l’aiuto di un coppa pasta ritagliare tante formine.

Al centro della metà delle formine ottenute posizionare 1 cucchiaino di composto di spigola, spennellare leggermente i bordi con il tuorlo sbattuto, quindi sovrapporre un’altra formina di pasta facendo aderire bene e sigillando perfettamente i bordi.

Procedere così per formare tutti i ravioli, impastando nuovamente anche i ritagli e ricavando altre formine.

Per preparare con largo anticipo i ravioli, una volta preparati, infarinarli leggermente, posizionarli distanti l’uno dall’altro su di un vassoio coperto con carta forno, coprire con una pellicola per alimenti e surgelarli.

Al momento di cucinarli, versarli direttamente congelati nell’acqua bollente.

Per il Ragù:

in una padella antiaderente rosolare a fuoco lento i gamberetti con 2,5cl di olio evo per 5 minuti.

Aggiungere il pomodoro spellato, privato dei semi e tagliato a quadratini ed il basilico.

Cuocere gli agnolotti in abbondante acqua salata bollente.

Scolarli ed insaporirli in padella con il rimanente olio evo, mescolare delicatamente.

Disporli a cerchio in ciascun piatto, sistemando al centro il ragù.

Servire in tavola ogni commensale su piatto individuale, guarnire con foglie di basilico.

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Passaggi

1
fatto

Approfondimenti Pasta Fresca fatta in casa

Le 2 regole fondamentali ed imprescindibili per fare la pasta fresca: 1 tuorlo ogni etto di farina – lavorare la pasta per 10 minuti per ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Come si fa la Pasta Ripiena
Per preparare la pasta ripiena è meglio dividere il lavoro in due tempi.
Il ripieno è meglio prepararlo il giorno prima con tutti gli ingredienti legati tra di loro compresi formaggio sale e spezie, la confezione della pasta il giorno seguente.

Farcitura della Sfoglia
Appena spianata la sfoglia, procedere subito a mettere il ripieno.
La sfoglia non deve asciugare, così come il ripieno che va coperto con un telo pulito in modo che non secchi all’aria.
Nel confezionare la pasta ripiena se risultasse un po’ secca quando si chiude intorno al ripieno, bagnarla con un pennello con albume o uovo sbattuto.
Per evitare che il ripieno fuoriesca in cottura, premere con le dita sui due strati di pasta esercitando pressione intorno al ripieno.

Ripieni di Carne
Ripieno per Tortellini Classico: lonza o filetto di maiale, petto di tacchino, rosolati e tritati con mortadella, prosciutto crudo, uova e spezie .
1°variante economica: brasato di manzo, salamella, grana e spezie.
2° variante economica: carne di manzo stufata, chiodi di garofano, cannella, mollica di pane bagnata nel brodo. Vedi ricette.
Tutti i ripieni di carne vanno sempre amalgamati con uova, per legare tra di loro gli ingredienti, parmigiano, sale, pepe e spezie.

Ripieni di Verdura
I più classici sono quelli che utilizzano erbette o spinaci con ricotta, detti anche di magro.
Altro ripieno famoso quello di zucca originario del Mantovano. Vedi ricette

Ripieni di Pesce
Le carni utilizzate sono avanzi di grossi pesci e costituiscono il ripieno di ravioli molto delicati, squisiti e molto leggeri. Cuocere in brodo di pesce o verdure. Vedi ricette.

Recensioni ricetta

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