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Arancini di Carnevale

Gli Arancini di Carnevale sono dei dolci della tradizione culinaria marchigiana.

Per gli Arancini di Carnevale
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le 3 arance, grattugiarle e tenere da parte.

Togliere il burro dal frigorifero
e farlo ammorbidire a temperatura ambiente
e tenere da parte.

In una ciotola capiente mescolare 200gr di zucchero
con la buccia grattugiata delle 3 arance
e tenere da parte.

In un pentolino scaldare il latte appena tiepido,
sciogliere il lievito di birra e tenera da parte.

Sul piano di lavoro disporre a fontana la farina.

Aggiungere i rimanenti 50gr di zucchero,
le uova, il latte con il lievito sciolto,
il burro ammorbidito
ed impastare al fine di ottenere un composto omogeneo e liscio.

Formare una palla
e mettere in una ciotola infarinata a lievitare per 2 ore
coprendolo con pellicola trasparente per alimenti nel forno spento.

Con il mattarello stendere la pasta in forma rettangolare
ad uno spessore di ½ cm.

Coprire il rettangolo con il misto di scorza grattugiata
e zucchero ed arrotolarla su sé stessa, in modo molto stretto.

Tagliare il rotolo a fettine di 1cm l’una
e lasciatele riposare per 30 minuti sul piano di lavoro.

In una padella antiaderente
mettere a scaldare l’olio di arachidi.

Quando l’olio sarà ben caldo
friggere un po’ per volta gli arancini girandoli da ambo le parti
fino a doratura.

Man mano prelevare con un mestolo forato gli arancini dorati
e depositarli su carta assorbente da cucina a rilasciare l’olio in eccesso.

Depositare gli arancini su di un piatto di portata
e cospargerli con le codette colorate.

Servire in tavola su piatto di portata
o su alzatina per dolci.

Nota
Invece di friggere, gli Arancini di Carnevale si possono preparare al forno, cuocendoli a 180°C per 20 minuti.

Il burro è la parte grassa del latte, separata dal latticello tramite un processo di inversione di fase, derivante dalla panna. Il risultato del procedimento è un’emulsione, principalmente di acqua, in cui risultano disciolti zuccheri e proteine, nei grassi, nella cui fase fluida cristallizzano in parte.

Si tratta di un fluido con punto di rammollamento prossimo alla temperatura ambiente (32-35 °C), di aspetto solido e consistenza morbida con un colore variabile da bianco latte fino a giallo deciso, ricavato dalla parte lipidica del latte di diversi animali per inversione della panna ed eventuale fermentazione, nella tradizione europea continentale, o salatura, nei paesi anglosassoni. Viene usato come condimento e in cucina, analogamente oli vegetali e allo strutto. A parte l’uso alimentare, ha trovato uso come ingrediente in cosmetici, medicinali e lubrificanti.

Solitamente è di colore giallo pallido, e può variare da giallo intenso a quasi bianco. Indicativamente, per quanto riguarda il prodotto naturale e nelle produzioni derivanti da latte di animali ad alimentazione fresca, è bianco d’inverno e più giallo d’estate, a causa della diversa alimentazione degli animali da latte, fonte di caratenoidi naturali. Il colore giallo può anche essere conseguenza di alterazioni, dall’irrancidimento fino all’eventuale aumento della carica batterica acquisita, a causa di un periodo di tempo relativamente lungo trascorso tra la mungitura e la burrificazione, inoltre può essere colorato artificialmente con carotene ed altre sostanze. Il colore bianco, può invece riottenersi per procedimenti industriali di rifusione.

Secondo la legge italiana (l. 202/1983) la denominazione senza aggettivi di burro “è riservata al prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca e al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca” e non può contenere grassi diversi aggiunti; come sovrascritto esistono varietà di burro di altre origini.

La composizione tipica di un prodotto commerciale definita dal Cosex Alimentarius è:

Grasso: minimo 80% con fosfolipidi (0,35%) steroli (0,21%) acidi grassi liberi(0,12%)

Acqua: max 16%

Solidi non lipidi : max 2% di cui lattosio (0,5-1,0%), proteine (0,4-0,8%), sali (0,1-0,2%)

I grassi presenti nel burro hanno la caratteristica di vedere una dominanza di acidi grassi volatili, solubili o insolubili in acqua, fatto che rende il burro differente dagli altri analoghi prodotti alimentari, per digeribilità (più digeribile a crudo e prestare attenzione a caldo per il suo basso punto di fumo, 150 °C contro i 238 °C dell’olio di soia) e per le vie metaboliche che caratterizzano la digestione degli stessi.
Il pur relativamente alto grado di saturazione dei grassi presenti, ma su catene molecolari più brevi (elevato tenore di C3-C10) ne fa un alimento differente dagli altri grassi ricchi di saturi di derivazione animale (lardo, strutto, grassi carnei) o vegetale (oli di cocco, palma e palmisti, margarine). Gli acidi grassi a corta e media catena, più solubili in acqua, si assorbono infatti a livello intestinale per proseguire nel fegato il processo metabolico, senza passare dalla fase di chilomicroni e dalle vie linfatiche dei grassi più pesanti.

La burrificazione è il processo di produzione del burro, in cui 100 litri di latte vengono trasformati in 4-5 chili di prodotto finito. Si diversifica a seconda del tipo di burro prodotto. In Italia il principale tipo è da affioramento, mentre in altri paesi d’Europa prevale il migliore tipo da centrifugazione.

Il burro generalmente inizia ad ammorbidirsi attorno ai 15°, molto al di sopra delle temperature dei normali frigoriferi. Il “cassetto del burro” che si può trovare in molti frigoriferi può essere una delle parti più calde all’interno dell’elettrodomestico, ma lascia comunque il burro piuttosto duro. Mantenere il burro strettamente incartato ritarda l’irrancidimento, causato dall’esposizione alla luce o all’aria, ed evita che il burro assuma altri odori. Il burro, se ben incartato, può essere conservato diversi mesi in un normale frigorifero.

Il burro ricopre un importante ruolo in pasticceria, dove è usato analogamente ad altri grassi solidi (come lo strutto, mantenendo una posizione privilegiata in virtù del suo sapore, particolarmente adatto alla preparazione di dolci. Talvolta, per alcuni prodotti dolciari, viene utilizzato un particolare burro, prodotto per winterrizzazione, che ha un punto di fusione più alto

Il burro ha anche altri usi, tradizionali e non legati alla cucina. Per esempio, nei Paesi Bassi il burro rancido era utilizzato come lubrificante degli ingranaggi dei mulini a vento, mentre nell’area himalayana è tuttora utilizzato per produrre lampade a burro accese nei monasteri con finalità sia religiose che pratiche.

Ricetta Tortelli di carnevale alla milanese