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Arrosto con Salsa al Tonno

L’Arrosto con Salsa al Tonno è un secondo piatto gustoso e particolare, ideale da proporre a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per l’Arrosto con Salsa al Tonno disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Pulire dalle prime foglie i cipollotti, tagliare la testa ed il fondo con le radici,

lavare, tagliarli a pezzi e tenere da parte.

Sgocciolare il tonno dall’olio di conservazione e tenere da parte.

Sgocciolare i filetti di acciuga dall’olio di conservazione, tritarli e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la carne.

Con un coltello ben affilato, togliere le parti grasse, se non l’avesse già fatto il macellaio, legare la carne con spago da cucina, peparla e salarla.

In una teglia da forno mettere la carne, i cipollotti e con l’olio evo irrorare la carne.

Infornare a forno caldo a 200°C fino a doratura della carne, rigirare di tanto in tanto.

A doratura avvenuta abbassare la temperatura del forno a 180°C, bagnare l’arrosto con il vino bianco secco, 1 mestolino di brodo e cuocere per 60 minuti.

Aggiungere il tonno, le acciughe nella teglia e continuare la cottura per altri 30 minuti.

Sfornare far riposare l’arrosto per 10 minuti, slegarlo ed affettarlo.

Disporre le fette di arrosto ordinatamente su di un piatto di portata e tenere da parte.

Passare il fondo di cottura al minipimer ad immersione e contornare le fette di arrosto con la salsa al tonno ottenuta.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

L’Arrosto con Salsa al Tonno si può accompagnare con patatine al forno, con funghi trifolati.

Vitello (dal latino vitellus, diminutivo di vitulus) è il nome del bovino maschio di età inferiore ai 12 mesi, di peso inferiore ai 250 kg.

Rispetto alle relative carni da cucina, si distinguono due tipi di vitello:

Vitello comune, bovino precocemente svezzato e alimentato con foraggi e mangimi

Vitello sanato (o semplicemente “sanato”), vitello maschio castrato alimentato fino al raggiungimento del peso indicato, esclusivamente con latte e, negli ultimi mesi prima della macellazione, latte addizionato con uova

Data la giovane età di macellazione del bovino, la carne di vitello è considerata “bianca”.

Con questa denominazione s’intendono i bovini macellati in età compresa tra i 12 e i 18 mesi. La carne di vitellone, considerata anch’essa “bianca”, contiene meno acqua di quella del più giovane vitello, con differenze che vanno dal 20% al 30% in meno.

Si tratta di carne meno tenera, ma più gustosa di quella del vitello.

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