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Baccalà Fritto al Tartufo

Il Baccalà Fritto al Tartufo è un secondo piatto molto gustoso, insolito, ideale da servire in pranzi o cene, a base di pesce, con familiari ed amici.

Per il Baccalà Fritto al Tartufo disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di salvia, tritarle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, gli aghi di rosmarino, tritarli e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglia di alloro, tritarla e tenere da parte.

Pelare le patate con il pela-verdure, lavarle sotto acqua corrente e tenere da parte.

In un piatto fondo mettere il pangrattato, il rosmarino, la salvia, l’alloro tutti tritati, mescolare bene e tenere da parte.

Pulire con carta assorbente da cucina, il tartufo asportando tutte le impurità.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, o con l’apposito attrezzo pela-tartufi affettare il tartufo a lamelle sottili e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a lessare le patate per 15 minuti a fiamma moderata.

Scolarle, metterle nel bicchiere del frullatore con 1 mestolino di acqua calda, il burro, pepe, sale ed azionare il frullatore al fine di ottenere una salsa omogenea e morbida e tenere da parte.

Passare le fette di baccalà pronte per essere cucinate (vedi nota) nel pangrattato mescolato alle erbe aromatiche e far aderire bene al pesce.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio di arachidi.

Adagiare le fette di baccala panate e friggerle per 4 minuti per lato.

In una teglia da forno ricoperta da carta da forno allineare le fette di baccalà.

Infornare a forno caldo sotto il grill per 4 minuti.

Togliere dal forno ed allinearle su di un piatto di portata.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere le lamelle di tartufo e scottarle per 2 minuti a fiamma vivace mescolando.

Distribuire ordinatamente sul piatto di portata delle fette di merluzzo, la salsa alle patate e le lamelle di tartufo.

Servire in tavola direttamente sul piatto di portata preparato.

Nota

Prima di cucinare il Baccalà, se non fosse già pronto per cucinare, si deve tenere a bagno per 2 giorni.

Si deve togliere la pelle, si mette in una ciotola capiente piena di acqua in modo che lo ricopra tutto, cambiare spesso l’acqua, meglio sarebbe metterlo per 2 giorni sotto acqua corrente, ma lo spreco di acqua sarebbe esagerato, perciò cambiare l’acqua spessissimo nei 2 giorni in modo da far perdere al pesce il salmastro.

Togliere la lisca, le pinne, tagliarlo secondo ricetta ed asciugarlo con carta assorbente da cucina.

Il Baccalà Fritto al Tartufo non necessita di contorno.

Il Baccalà Fritto al Tartufo è un secondo piatto tipico della tradizione culinaria Veneta.

Il baccalà è il merluzzo nordico, preparato per la conservazione tramite un processo di salagione e susseguente stagionamento.

Se il merluzzo nordico viene conservato tramite essicazione, senza l’uso del sale, viene commerciato col nome di stoccafisso, che anche se simile d’aspetto, va ben distinto dal baccalà. In Veneto e nell’area della dominazione veneziana lo stoccafisso assume tuttavia il nome di baccalà, tanto che il baccalà alla vicentina è in effetti preparato con lo stoccafisso.

I paesi principali di produzione del baccalà sono Danimarca, Isole Faer Oer, Norvegia, Islanda e Canadà.

Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione.

Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede a eliminare il sale in eccesso nel primo e a reidratare il secondo, restituendo ai tessuti l’originale consistenza.

La maggior parte del merluzzo pescato nel mondo proveniva dai Grandi Banchi di Terranova (Grand Banks), una zona di bassi fondali situata nell’Atlantico settentrionale, e dalle coste del Labrador. Rientra nella lista rossa di Greenpeace che segnala le specie marine a rischio di estinzione a causa della pesca intensiva o i cui metodi di allevamento siano estremamente dannosi per l’ambiente.

Baccalà” deriva dalla parola basso tedesca bakkel-jau che significa “pesce salato” che è una trasposizione di bakel-jau che significa “duro come una corda”,

In Campania è uno dei piatti tipici della vigilia natalizia che si accompagna sempre al capitone, serviti entrambi infarinati e fritti in abbondante olio e i pezzi che restano utilizzati per “rinforzare” l’insalata (soprattutto nel napoletano). Sempre in Campania viene preparato a Napoli in cassuola (con capperi, olive, uvetta e sugo di pomodoro) e alla cannaruta (il baccalà, infarinato e fritto, viene ripassato in padella con cipolla, noci, pinoli e uvetta ed infine sfumato col vino bianco), mentre in Irpinia alla pertecaregna (cioè con i peperoni essiccati e condito con aglio, olio e prezzemolo).

In Lombardia e Piemonte viene cucinato in pastella o in umido.

In Liguria è cucinato in pastella, oppure al verde o in agrodolce oppure Brandacujun, cioè mantecato, con crostini di polenta.

In Toscana è tipico il “baccalà alla livornese”, una preparazione di tranci di baccalà ammollato (dissalato) infarinati e fritti in olio d’oliva, quindi immersi in un soffritto già preparato con cipolle affettate, pomodori pelati, aglio, da cuocere successivamente con patate tagliate a cubetti.

In Basilicata, in particolare ad Avigliano, il cosiddetto baccalà alla lucana viene preparato, come da tradizione, con peperoni rossi dolci essiccati e scottati, detti peperoni cruschi.

In Calabria è molto in voga il baccalà alla cosentina, tipico della città di Cosenza e parte della sua provincia, preparato secondo tradizione con patate, olive nere, peperoni, salsa di pomodoro, alloro, prezzemolo, sale e pepe.

Nella cucina tradizionale siciliana viene consumato il baccalà “alla siciliana” (con pomodori, patate, olive nere, pinoli e uvetta) e “alla messinese” (con pomodoro, capperi e olive verdi).

A Roma il filetto di baccalà pastellato e fritto è uno dei pezzi del tradizionale fritto misto alla romana e viene servito assieme al fiore di zucca, al supplì, al carciofo alla giudia e alla crema fritta (quest’ultima caduta in disuso negli ultimi decenni).

Il baccalà è un piatto tipico anche della cucina molisana, nella sua variante del c.d. baccalà “arracanato” (con mollica di pane, noci, uva passa, olive nere, pomodorini e aglio).

Nel Triveneto, nel Bresciano e nelle altre aree un tempo appartenenti all’antica Repubblica di Venezia il termine “baccalà” o “bacalà” (es. baccalà alla vicentina, baccalà mantecato) ancor oggi identifica comunemente lo stoccafisso (merluzzo essiccato) e non il merluzzo salato.

L’Italia è il secondo consumatore mondiale di questo prodotto, dopo il Portogallo, dov’è noto come bacalhau e dove, si dice, esista una ricetta diversa per cucinarlo per ogni giorno dell’anno (cioè 365 ricette diverse

In media la parte edule del baccalà è il 75% del peso per quello secco e l’82% per quello ammollato.