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Bollito alla Lombarda

Il Bollito alla Lombarda è un secondo piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per il Bollito alla Lombarda
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Scolare dall’olio di conservazione le acciughe,
tritarle finemente e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare finemente la ½ cipolla
e tenere da parte.

Pelare, tritare l’aglio
e tenere da parte.

Tritare finemente i cetriolini
e tenere da parte.

Pelare, lavare la cipolla steccarla con il chiodo di garofano
e tenere da parte.

Pelare, lavare la carota
e tenere da parte.

Lavare, la gamba di sedano,
tagliarla a metà e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:

• il cappone e tenere da parte
• il lombo di manzo e tenere da parte
• le cotenne di maiale e tenere da parte
• la zampetta di maiale e tenere da parte
• la testina di vitello e tenere da parte.

Lavare le patate
e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata,
mettere a lessare le 7 patate, compresa quella da utilizzare per la salsa verde,
per 25 minuti dalla ripresa del bollore, scolarle, far raffreddare
e tenere da parte.

Punzecchiare con i rebbi di una forchetta il cotechino
nei punti più grassi ed avvolgerlo in un canovaccio pulito.

Sistemarlo in una pentola che lo contenga,
ricoprirlo di acqua fredda e far cuocere per 60 minuti a fiamma moderata.

In una grossa pentola mettere tutte le altre carni lavate e pulite,
ricoprirle con acqua fredda e farle bollire.

Con un mestolo forato schiumare il liquido,
aggiungere la cipolla steccata, la carota,
il sedano e cuocere per 60 minuti a fiamma moderata.

Preparare la Salsa Verde:

mettere in una ciotola le acciughe tritate, i cetriolini tritati,
la cipolla tritata, l’aglio tritato, il prezzemolo tritato,
1 patata lessa schiacciata con i rebbi di una forchetta,
l’olio evo e mescolare bene il tutto.

Unire l’aceto, il sale, mescolare bene,
versare la salsa preparata in una salsiera
e tenere da parte.

A cottura delle carni sgocciolarle
e depositarle su di un grande piatto di portata.

Togliere il cotechino dall’acqua di cottura,
togliere il canovaccio e depositarlo su piatto di portata con le altre carni.

Servire in tavola le carni su piatto di portata
con le patate lesse in insalatiera
e la salsiera con la salsa verde.

Nota

Il brodo prodotto dalla cottura delle carni si può utilizzare per altre preparazioni

Il Bollito alla Lombarda è un secondo piatto completo, ha già il suo contorno.

Il manzo è il nome comune che indica l’utilizzo culinario della carne dei bovini, specialmente del bue domestico. La denominazione “manzo” si applica alla carne di bovino, in genere maschio castrato, macellata tra il terzo ed il quarto anno di età. Il manzo può essere anche ottenuto da mucche, tori e giovenche. Il bovino macellato entro il primo anno di vita viene invece chiamato vitello. L’accettabilità di questa carne come cibo varia in diverse parti del mondo. Il manzo è il terzo tipo di carne più consumata al mondo e rappresenta circa il 25% della produzione di carne mondiale, dopo la carne di maiale e la carne di pollo, rispettivamente al 38% e al 30%. In termini assoluti, Stati Uniti, Brasile e Cina sono i tre principali Paesi consumatori di manzo al mondo. I maggiori esportatori sono invece Brasile, India, Australia e Stati Uniti. La produzione di carne bovina è importante per tutte le economie del Sud America, soprattutto per Argentina, Uruguay, Paraguay e Brasile, ma anche per Messico, Canada, Nicaragua, Bielorussia e altri Stati.

Il manzo muscolare può essere tagliato per arrosti, costatine o bistecche (lombo, scamone, costata di manzo). Alcuni tagli sono trattati (carne in scatola, jerky ) e talvolta mescolato con carne di bovini di età superiore, più magri, macinata o utilizzata in salsicce.

Il sangue viene utilizzato in alcune varietà di sanguinaccio. Altre parti che si mangiano comprendono la coda, la lingua, il fegato, la trippa (dal reticolo al rumine), alcune ghiandole (in particolare il pancreas ed il timo, chiamato animella), il cuore, il cervello (anche se in alcuni casi si può incorrere in BSE), i reni e anche i testicoli del bue (negli Stati Uniti cucinati in un piatto chiamato Rocky Mountain oysters). Alcuni intestini sono cotti e mangiati così come sono, ma spesso vengono prima puliti per essere utilizzati come involucro naturale di salsicce. Le ossa, infine, sono usate per preparare il brodo di manzo.

Il manzo da bue domestico e da giovenca è molto simile, ossia tutti i trattamenti sono svolti allo stesso modo, anche se il bue è leggermente più grasso. La carne di vacca e di toro è più anziana e più difficile da trattare, quindi viene spesso utilizzata per essere tritata o macinata. Il bestiame allevato per la carne può essere lasciato crescere liberamente su praterie oppure il bacino di nutrimento può essere circoscritto a un recinto come parte di un’operazione di alimentazione chiamata foraggio. In questo tipo di impianti sono usati solitamente grano, proteine, crusca e preparati di vitamine.

La religione Indù considera la mucca un animale sacro, pertanto la macellazione e il consumo dei bovini è vietato nella maggior parte degli stati che costituiscono l’India.