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Brasato alla Luciano in Terracotta

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Ingredienti

Regola porzioni:
1kg Cappello del prete
2 coste Sedano
3 Carote
1 spicchio Aglio
3 foglie Salvia
1 rametto rosmarino
2 Cipolle rosse
2 cucchiai Olio Evo
1 litro Vino rosso
qb Brodo vegetale vedi step
400gr Passata di pomodoro
1 pezzetto Cannella
qb Pepe
qb Sale

Informazioni nutrizionali

23,51g
Proteine
297k
Calorie
21,83g
Grassi
1,8g
Carboidrati
1,16g
Zuccheri

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Brasato alla Luciano in Terracotta

Brasato alla Luciano in Terracotta

Caratteristiche:
  • Tradizionale

Mettere in una pentola di terracotta, con lo spargifiamma sotto, a rosolare, in olio evo, tutte le verdure tolte dalla marinatura.
Aggiungere la carne e rosolarla in tutte le sue parti.
Aggiungere la passata di pomodoro.
Unire il vino della marinatura a coprire la carne e se non bastasse aggiungere del brodo vegetale. (Vedi STEP)
Coprire con il coperchio di terracotta e cuocere a fuoco medio per 90minuti per ogni kg di carne.
Togliere la carne ed avvolgerla in carta di alluminio per alimenti per 15 minuti.
Passare con il minipimer ad immersione le verdure ed il vino rimaste in pentola.
Affettare la carne e versarle sopra il sugo di cottura passato al minipimer.

  • 110
  • Porzioni 4
  • Easy

Ingredienti

Indicazioni

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Il Brasato alla Luciano in Terracotta è un secondo piatto gustoso e saporito, indicato per ogni occasione specialmente nella stagioni fredde.


Per il Brasato alla Luciano in Terracotta
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:

  • la carne e tenere da parte
  • le foglie di salvia e tenere da parte
  • tagliare a pezzi le gambe di sedano e tenere da parte
  • tritare la cipolla e tenere da parte
  • l’aglio e tenere da parte
  • tagliare a pezzetti le carote e tenere da parte.

In una ciotola capiente mettere tutti gli ingredienti
preparati a marinare nel vino rosso per almeno 12 ore.

Togliere dalla ciotola le verdure messe a marinare.

Mettere in una pentola di terracotta,
con lo spargifiamma sotto, a rosolare,
in olio evo, tutte le verdure tolte dalla marinatura.

Aggiungere la carne e rosolarla in tutte le sue parti.

Aggiungere la passata di pomodoro.

Unire il vino della marinatura a coprire la carne
e se non bastasse aggiungere del brodo vegetale.
(Vedi STEP)

Coprire con il coperchio di terracotta
e cuocere a fuoco medio per 90minuti per ogni kg di carne.

Togliere la carne
ed avvolgerla in carta di alluminio per alimenti per 15 minuti.

Passare con il minipimer ad immersione
le verdure ed il vino rimaste in pentola.

Affettare la carne
e versarle sopra il sugo di cottura
passato al minipimer.

 

Servire in tavola su piatto di portata
o ad ogni commensale su piatto individuale.

 

 

Nota
Il rapporto deve essere 1kg di carne 1kg verdure.

Valgono multipli e sottomultipli.

Il Brasato alla Luciano in Terracotta si può cucinare senza la passata di pomodoro, basta saltare il passaggio in ricetta dove è indicato di aggiungerla e continuare con gli altri passaggi.

Manzo è il nome comune che indica l’utilizzo culinario della carne dei bovini, specialmente del bue domestico. La denominazione “manzo” si applica alla carne di bovino, in genere maschio castrato, macellata tra il terzo ed il quarto anno di età. Il manzo può essere anche ottenuto da mucche, tori e giovenche. Il bovino macellato entro il primo anno di vita viene invece chiamato vitello. L’accettabilità di questa carne come cibo varia in diverse parti del mondo.

Il manzo è il terzo tipo di carne più consumata al mondo e rappresenta circa il 25% della produzione di carne mondiale, dopo la carne di maiale e la carne di pollo, rispettivamente al 38% e al 30%. In termini assoluti, Stati Uniti, Brasile e Cina sono i tre principali Paesi consumatori di manzo al mondo. I maggiori esportatori sono invece Brasile, India, Australia e Stati Uniti. La produzione di carne bovina è importante per tutte le economie del Sud America, soprattutto per Argentina, Uruguay, Paraguay e Brasile, ma anche per Messico, Canada, Nicaragua, Bielorussia e altri Stati.

Il manzo muscolare può essere tagliato per arrosti, costatine o bistecche (lombo, scamone, costata di manzo). Alcuni tagli sono trattati (carne in scatola, jerky) e talvolta mescolato con carne di bovini di età superiore, più magri, macinata o utilizzata in salsicce. Il sangue viene utilizzato in alcune varietà di sanguinaccio. Altre parti che si mangiano comprendono la coda, la lingua, il fegato, la trippa (dal reticolo al rumine), alcune ghiandole (in particolare il pancreas e il timo, chiamato animella), il cuore, il cervello (anche se in alcuni casi si può incorrere in BSE), i reni e anche i testicoli del bue (negli Stati Uniti cucinati in un piatto chiamato Rocky Mountain oysters). Alcuni intestini sono cotti e mangiati così come sono, ma spesso vengono prima puliti per essere utilizzati come involucro naturale di salsicce. Le ossa, infine, sono usate per preparare il brodo di manzo.

Il manzo da bue domestico e da giovenca è molto simile, ossia tutti i trattamenti sono svolti allo stesso modo, anche se il bue è leggermente più grasso. La carne di vacca e di toro è più anziana e più difficile da trattare, quindi viene spesso utilizzata per essere tritata o macinata. Il bestiame allevato per la carne può essere lasciato crescere liberamente su praterie oppure il bacino di nutrimento può essere circoscritto a un recinto come parte di un’operazione di alimentazione chiamata foraggio. In questo tipo di impianti sono usati solitamente grano, proteine, crusca e preparati di vitamine.

 

Brasato alla toscana

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Passaggi

1
fatto

DADO VEGETALE

Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote - 200gr sedano
- 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) - 2 spicchi d'aglio
- 10 foglie di salvia - 1 rametto rosmarino - 1 mazzetto prezzemolo
- 4 vasetti Bormioli da 250gr

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.
Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.
A questo punto si possono intraprendere 2 vie:
una prevede la trasformazione del composto in "dado granulare" l'altra detta ”fase umida” prevede che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per fare il sottovuoto.
I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Recensioni ricetta

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