Brasato alla Toscana in Terracotta

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Ingredienti

Regola porzioni:
1,5kg Spalla di manzo o girello o reale o cappello del prete
3 spicchi Aglio
2 Carote
2 Cipolle rosse
1 costa Sedano
1 Porro
miste Erbe aromatiche salvia rosmarino timo maggiorana
10 bacche di ginepro
10 grani Pepe nero
2 cucchiai Farina 00
3 cucchiai Olio Evo
2 litri Brodo vegetale vedi step
30cl Vino rosso
qb Pepe
qb Sale

Informazioni nutrizionali

28,02g
Proteine
237k
Calorie
12g
Grassi
0,9g
Carboidrati
1,2g
Zuccheri

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Brasato alla Toscana in Terracotta

Brasato alla Toscana in Terracotta

Caratteristiche:
  • Tradizionale

Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargifiamma sotto,
a scaldare, l'olio evo, a fiamma moderata.
Aggiungere la carne a rosolare, per 10 minuti, in ogni sua parte rigirandola spesso.
Togliere la carne e mettere le verdure e gli odori con un po’ di sale a rosolare bene, a fuoco moderato.
Aggiungere la farina bianca mescolare bene.
Rimettere la carne nelle verdure.
Aggiungere il vino, far evaporare, a fuoco vivace.
Coprire la carne con il brodo vegetale, quando inizia a bollire abbassare la fiamma al minimo.
Coprire con il suo coperchio di terracotta e cuocere per 2 o 3 ore (dipende dal tipo e dalla qualità della carne), dopo le 2 ore controllare bene la cottura.
A carne cotta metterla su di un piatto o in una pirofila e coprirla con pellicola per alimenti e lasciarla raffreddare.
Passare il sugo al colino fine in una pentola e far addensare.
A carne raffreddata tagliarla a fette coprirle con il sugo.

  • 170
  • Porzioni 6
  • Easy

Ingredienti

Indicazioni

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Brasato alla Toscana in Terracotta

Il Brasato alla Toscana in Terracotta è un secondo piatto tipico regionale toscano, molto gustoso e saporito che viene servito soprattutto nel periodo autunnale ed invernale.


Per il Brasato alla Toscana in Terracotta
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare 2 litri di brodo vegetale
(Vedi Nota) e tenere da parte.

Lavare, pulire, tagliare a pezzetti le carote,
le cipolle, il sedano, il porro, gli odori misti
( salvia, rosmarino, alloro timo ecc. a piacere)
e tenere da parte.

Lavare ed asciugare la carne
con carta assorbente da cucina.

Mettere, in una pentola di terracotta,
con lo spargifiamma sotto,
a scaldare, l’olio evo,
a fiamma moderata.

Aggiungere la carne a rosolare,
per 10 minuti, in ogni sua parte rigirandola spesso.

Togliere la carne
e mettere le verdure
e gli odori con un po’ di sale a rosolare bene,
a fuoco moderato.

Aggiungere la farina bianca mescolare bene.

Rimettere la carne nelle verdure.

Aggiungere il vino,
far evaporare,
a fuoco vivace.

Coprire la carne con il brodo vegetale,
quando inizia a bollire abbassare la fiamma
al minimo.

Coprire con il suo coperchio di terracotta
e cuocere per 2 o 3 ore (dipende dal tipo e dalla qualità della carne),
dopo le 2 ore controllare bene la cottura.

A carne cotta metterla su di un piatto
o in una pirofila e coprirla con pellicola per alimenti
e lasciarla raffreddare.

Passare il sugo al colino fine
in una pentola e far addensare.

A carne raffreddata tagliarla a fette
coprirle con il sugo.

 Servire ad ogni commensale su piatto individuale
3 fette di brasato accompagnato con purè di patate o polenta.

 

 

Nota
Il girello di spalla è un taglio di seconda categoria.

Con il girello di spalla si fanno cotture lunghe, causa i muscoli che lo compongono molto consistenti, il bollito, lo spezzatino o il brasato sono cotture ottime per questo taglio.

Manzo è il nome comune che indica l’utilizzo culinario della carne dei bovini, specialmente del bue domestico. La denominazione “manzo” si applica alla carne di bovino, in genere maschio castrato, macellata tra il terzo ed il quarto anno di età. Il manzo può essere anche ottenuto da mucche, tori e giovenche.

Il bovino macellato entro il primo anno di vita viene invece chiamato vitello. L’accettabilità di questa carne come cibo varia in diverse parti del mondo.

Il manzo è il terzo tipo di carne più consumata al mondo e rappresenta circa il 25% della produzione di carne mondiale, dopo la carne di maiale e la carne di pollo, rispettivamente al 38% e al 30%. In termini assoluti, Stati Uniti, Brasile e Cina sono i tre principali Paesi consumatori di manzo al mondo. I maggiori esportatori sono invece Brasile, India, Australia e Stati Uniti. La produzione di carne bovina è importante per tutte le economie del Sud America, soprattutto per Argentina, Uruguay, Paraguay e Brasile, ma anche per Messico, Canada, Nicaragua, Bielorussia e altri Stati.

Il manzo muscolare può essere tagliato per arrosti, costatine o bistecche (lombo, scamone, costata di manzo). Alcuni tagli sono trattati (carne in scatola, jerky) e talvolta mescolato con carne di bovini di età superiore, più magri, macinata o utilizzata in salsicce. Il sangue viene utilizzato in alcune varietà di sanguinaccio. Altre parti che si mangiano comprendono la coda, la lingua, il fegato, la trippa (dal reticolo al rumine), alcune ghiandole (in particolare il pancreas e il timo, chiamato animella), il cuore, il cervello (anche se in alcuni casi si può incorrere in BSE), i reni e anche i testicoli del bue (negli Stati Uniti cucinati in un piatto chiamato Rocky Mountain oysters). Alcuni intestini sono cotti e mangiati così come sono, ma spesso vengono prima puliti per essere utilizzati come involucro naturale di salsicce. Le ossa, infine, sono usate per preparare il brodo di manzo.

Il manzo da bue domestico e da giovenca è molto simile, ossia tutti i trattamenti sono svolti allo stesso modo, anche se il bue è leggermente più grasso. La carne di vacca e di toro è più anziana e più difficile da trattare, quindi viene spesso utilizzata per essere tritata o macinata. Il bestiame allevato per la carne può essere lasciato crescere liberamente su praterie oppure il bacino di nutrimento può essere circoscritto a un recinto come parte di un’operazione di alimentazione chiamata foraggio. In questo tipo di impianti sono usati solitamente grano, proteine, crusca e preparati di vitamine.

 

Minestrone Toscano nel Coccio

 





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Passaggi

1
fatto

DADO VEGETALE

Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote - 200gr sedano
- 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) - 2 spicchi d'aglio
- 10 foglie di salvia - 1 rametto rosmarino - 1 mazzetto prezzemolo
- 4 vasetti Bormioli da 250gr

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.
Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.
A questo punto si possono intraprendere 2 vie:
una prevede la trasformazione del composto in "dado granulare" l'altra detta ”fase umida” prevede che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per fare il sottovuoto.
I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

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