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Brasato con Funghi

Il Brasato con Funghi è un secondo piatto saporito ed appetitoso, prettamente autunnale ed invernale, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per il Brasato con Funghi
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Pulire i funghi con carta assorbente da cucina,
pelare delicatamente le teste, raschiare con un coltellino i gambi,
affettare il tutto e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di maggiorana, tritarle
e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglia di alloro e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla
e tenere da parte.

Pelare, lavare, le carote, tritarle
e tenere da parte.

Lavare, la gamba di sedano,
pestare con la lama di un coltello la gamba di sedano,
tritarla e tenere da parte.

Pelare l’aglio, tritarlo finemente e tenere da parte.

Sul piano di lavoro tagliare a bastoncini il lardo,
passare i bastoncini di lardo nel trito di aglio e maggiorana,
salare, pepare e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
il pezzo di carne, praticare dei tagli abbastanza profondi
nella carne in cui infilare i bastoncini di lardo insaporiti.

Legare la carne con spago da cucina come per un arrosto.

In una padella antiaderente, a bordi alti,
mettere a scaldare 3 cucchiai di olio evo.

Metterla in padella antiaderente a bordi alti
e farla rosolare in ogni sua parte per 8 minuti
a fiamma vivace.

Togliere la carne e depositarla su di un piatto
e tenere da parte.

Aggiungere nella padella con il sugo di cottura la cipolla,
le carote, il sedano tutti tritati, la foglia di alloro,
il chiodo di garofano, 2 grattate di noce moscata,
½ bicchiere di acqua calda e cuocere per 20 minuti a fiamma moderata,
mescolare ogni tanto.

Rimettere in padella la carne,
unire la passata di pomodoro,
2 bicchieri di acqua calda,
coprire la padella con il suo coperchio,
abbassare la fiamma al minimo e far cuocere per 150 minuti
ogni tanto mescolare ed aggiungere un po’ di acqua calda,
se fosse necessario.

In una padella antiaderente
mettere a scaldare 3 cucchiai di olio evo.

Aggiungere i funghi, sale,
pepe e cuocere per 10 minuti a fiamma moderata,
mescolare e tenere da parte.

A cottura ultimata, sgocciolare la carne dal sugo di cottura nella padella,
depositare la carne su di un piatto di portata,
togliere la legatura, tagliarla a fette
e tenere al caldo.

Versare nel sugo di cottura della carne i funghi
e rimettere ancora al fuoco moderato, per5 minuti,
mescolare.

Cospargere le fettine di carne
con il sugo ai funghi preparato.

Servire in tavola su piatto di portata
o servire ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota

Il Brasato con Funghi si può accompagnare con polenta, con purè o con verdure cotte a piacere.

Il Brasato con Funghi è un piatto tipico della tradizione culinaria del Nord Italia.

Il manzo è il nome comune che indica l’utilizzo culinario della carne dei bovini, specialmente del bue domestico. La denominazione “manzo” si applica alla carne di bovino, in genere maschio castrato, macellata tra il terzo ed il quarto anno di età. Il manzo può essere anche ottenuto da mucche, tori e giovenche. Il bovino macellato entro il primo anno di vita viene invece chiamato vitello. L’accettabilità di questa carne come cibo varia in diverse parti del mondo. Il manzo è il terzo tipo di carne più consumata al mondo e rappresenta circa il 25% della produzione di carne mondiale, dopo la carne di maiale e la carne di pollo, rispettivamente al 38% e al 30%. In termini assoluti, Stati Uniti, Brasile e Cina sono i tre principali Paesi consumatori di manzo al mondo. I maggiori esportatori sono invece Brasile, India, Australia e Stati Uniti. La produzione di carne bovina è importante per tutte le economie del Sud America, soprattutto per Argentina, Uruguay, Paraguay e Brasile, ma anche per Messico, Canada, Nicaragua, Bielorussia e altri Stati.

Il manzo muscolare può essere tagliato per arrosti, costatine o bistecche (lombo, scamone, costata di manzo). Alcuni tagli sono trattati (carne in scatola, jerky ) e talvolta mescolato con carne di bovini di età superiore, più magri, macinata o utilizzata in salsicce.

Il sangue viene utilizzato in alcune varietà di sanguinaccio. Altre parti che si mangiano comprendono la coda, la lingua, il fegato, la trippa (dal reticolo al rumine), alcune ghiandole (in particolare il pancreas ed il timo, chiamato animella), il cuore, il cervello (anche se in alcuni casi si può incorrere in BSE), i reni e anche i testicoli del bue (negli Stati Uniti cucinati in un piatto chiamato Rocky Mountain oysters). Alcuni intestini sono cotti e mangiati così come sono, ma spesso vengono prima puliti per essere utilizzati come involucro naturale di salsicce. Le ossa, infine, sono usate per preparare il brodo di manzo.

Il manzo da bue domestico e da giovenca è molto simile, ossia tutti i trattamenti sono svolti allo stesso modo, anche se il bue è leggermente più grasso. La carne di vacca e di toro è più anziana e più difficile da trattare, quindi viene spesso utilizzata per essere tritata o macinata. Il bestiame allevato per la carne può essere lasciato crescere liberamente su praterie oppure il bacino di nutrimento può essere circoscritto a un recinto come parte di un’operazione di alimentazione chiamata foraggio. In questo tipo di impianti sono usati solitamente grano, proteine, crusca e preparati di vitamine.

La religione Indù considera la mucca un animale sacro, pertanto la macellazione e il consumo dei bovini è vietato nella maggior parte degli stati che costituiscono l’India.