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Brioches al Parmigiano

Le Brioches al Parmigiano sono un ottimo antipasto da servire a pranzo od a cena con familiari ed amici o per un buffet.

Per le Brioches al Parmigiano disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Togliere il burro dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata far rassodare 8 uova per 9 minuti dalla ripresa del bollore.

Farle raffreddare sotto acqua corrente, sgusciarle, metterle in una ciotola e tenere da parte.

In un piatto fondo sbattere con i rebbi di una forchetta le uova con 1 pizzico di sale e tenere da parte.

In una ciotola capiente mettere 100gr di farina, 100cl di acqua a temperatura ambiente, 10gr di lievito di birra sbriciolato ed impastare al fine di ottenere un composto piuttosto liquido ed omogeneo, coprire la ciotola con un canovaccio umido e lasciar lievitare per almeno 6 ore.

Trascorso il tempo di lievitazione, versare nella ciotola con il composto, altri 100gr di farina, il restante lievito sbriciolato, i tuorli, lo zucchero, il burro, 1 pizzico di sale e rimpastare il tutto, coprire la ciotola con un canovaccio umido e lasciar lievitare per almeno 45 minuti.

Trascorso il tempo di lievitazione, versare nella ciotola con il composto, gli ultimi 100gr di farina, il parmigiano, 2 macinate di pepe e impastare sul piano di lavoro finchè l’impasto non si stacchi facilmente dalle mani e dal piano di lavoro, deve essere elastico ed omogeneo.

Dividere l’impasto in 8 palline, depositarle ordinatamente su di un piatto di portata, staccate le une dalle altre, coprirle con un canovaccio pulito e far riposare per 20 minuti.

Stendere con il mattarello le palline d’impasto, in modo da ottenere 8 dischi, appoggiare al centro di ogni disco 1 uovo sodo con la punta all’ingiù, avvolgerli nella pasta e mettere ognuno in uno stampino imburrato che li contenga.

Spennellarli con l’uovo sbattuto e far riposare per 30minuti.

Infornare a forno caldo a 180°C per 20 minuti.

Sfornare far intiepidire, togliere gli stampini e depositarle ordinatamente su di un piatto di portata.

Servire in tavola direttamente sul piatto di portata.

Nota

Le Brioches al Parmigiano si possono accompagnare con salumi affettati e con verdure in pinzimonio.

Il formaggio grana è un formaggio a pasta dura e granulosa, ottenuto dalla caseificazione del latte di mucca, tipico dell’Italia ed in particolare della Pianura padana lombardo-emiliana, con la produzione che si estende anche ad alcune zone di Piemonte, Veneto e Trentino Alto Adige.

Ottenuto in determinate aree geografiche con il rispetto di specifici disciplinari di produzione, è commercializzato con marchi che rappresentano una garanzia di rispetto di un determinato standard qualitativo; all’interno dell’Unione Europea, il termine “Grana” è ora legalmente protetto dalla denominazione del Grana padano, cosicché all’interno dell’UE solo il Grana Padano può essere venduto usando il termine “grana”.

Il formaggio grana viene prodotto in forme tipiche, rotonde e di grandi dimensioni.

Le forme stagionate non vengono “tagliate”, ma divise in spicchi triangolari tramite l’uso di particolari coltelli Tagliagrana che hanno lo scopo di spaccare il formaggio secondo linee naturali. Le forme non stagionate possono invece essere tagliate anche con una macchina munita di filo metallico collegato ad una manovella.

La struttura del formaggio viene descritta come granulosa e all’interno possono formarsi dei cristalli, maggiormente visibili se il formaggio stagionato viene tagliato, anziché spezzato.

Rientrano nella categoria dei formaggi grana: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Trentingrana, Granone Lodigiano.

Anche altri formaggi a pasta dura, quali lo Sbrinz svizzero, il Gouda stagionato olandese e il Cheddar stagionato inglese possono essere grattugiati, ma la consistenza è più elastica e quindi la pasta si attacca alla grattugia con più facilità.

Una forma di formaggio grana deve obbligatoriamente avere un peso variabile compreso tra 24 kg e 40 kg. Per fare un chilo di formaggio grana occorrono ben 16 litri di latte.

La principale differenza tra il Parmigiano Reggiano e il Grana padano riguarda l’alimentazione delle vacche: nel disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano è vietato l’uso degli Insilati. Questo alimento può inquinare il latte con le spore del Clostridium tyrobutyricum, predisponendo il formaggio, in fase di stagionatura, all’insorgenza del gonfiore tardivo del grana, una delle alterazioni più gravi a carico di questo prodotto. L’uso degli insilati richiederebbe quindi l’aggiunta al formaggio di un conservante naturale, il lisozima, come avviene nella produzione del Grana Padano, non contemplata invece nel disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano in quanto non è previsto l’uso degli insilati.