Ingredienti
- 4 Carciofi
- 1 Carote
- 1 Zucchina
- 1 spicchio Aglio
- 100gr Parmigiano Reggiano
- 1 Uova
- 1 Tuorlo
- 130gr Panna fresca
- 30gr Fecola di patate
- 1/2 bicchiere Vino bianco secco
- 200cl olio arachidi
- 1 cucchiaio Olio Evo
- 1 ciuffetto Prezzemolo
- qb Sale
Direzione
Budini di Grana con Carciofi
I Budini di Grana con Carciofi sono un antipasto gustoso, molto scenografico, ottimo da servire a pranzo od a cena con familiari ed amici o per un buffet.
Per i Budini di Grana con Carciofi disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Tagliare testa e fondo alle zucchine, lavarle sotto acqua corrente, affettare solo la parte verde, passarla alla mandolina in modo da ottenere delle striscioline
verdi e tenere da parte.
Pulire, togliere le foglie più dure, tagliare le parti spinose, la barba, dividere i carciofi in spicchi sottili e tenere da parte.
Pelare la carota, lavarla, passarla alla mandolina in modo da ottenere delle striscioline sottili e tenere da parte.
Pelare l’aglio e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.
Mettere in un piatto fondo la fecola e tenere da parte.
Mettere su di un vassoio le striscioline di zucchina e di carote, salarle, inclinare il vassoio in modo che rilasci l’acqua di vegetazione per 30 minuti.
Scolarle, asciugare con carta assorbente da cucina e passarle nella fecola.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio di arachide.
Aggiungere le striscioline di zucchina e carota e friggerle fino a doratura completa girandole ogni tanto.
Prelevarle dalla padella con un mestolo forato e disporle su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere i carciofi in spicchi sottili, lo spicchio di aglio, 1 pizzico di sale e rosolarli per 2 minuti mescolando a fiamma vivace.
Unire il vino bianco e far sfumare, abbassare la fiamma, coprire la padella e cuocere per 5 minuti.
Togliere la padella dal fuoco, aggiungere il prezzemolo tritato, mescolare e tenere da parte.
Mettere nel bicchiere del frullatore la panna, il parmigiano, 2 tuorli, 1 albume, 1 pizzico di sale e frullare fino ad ottenere una crema omogenea.
Ungere con olio evo 4 pirottini di alluminio usa e getta del diametro di 8cm e 4cm di altezza.
Distribuire la crema appena preparata nei pirottini e cuocerli a vapore per 20 minuti e tenere da parte.
Su di un piatto di portata distribuire gli spicchi di carciofo, depositare sopra ordinatamente i budini di grana sformati dai pirottini e contornare con le striscioline di zucchina e carota fritte.
Servire in tavola direttamente sul piatto di portata preparato.
Nota
Il carciofo (Cynara scolymus ) è una pianta della famiglia delle Asteracaee coltivata in Italia ed in altri Paesi per uso alimentare e, secondariamente, medicinale. Il carciofo è una pianta erbacea perenne alta fino a 1,5 metri, provvista di un rizoma sotterraneo dalle cui gemme si sviluppano più fusti, che all’epoca dellafioritura si sviluppano in altezza con una ramificazione dicotomica. Le varietà di carciofo sono classificate secondo diversi criteri. I principali sono i seguenti: in base alla presenza e allo sviluppo delle spine si distingue fra varietà spinose e inermi. Le prime hanno capolini con brattee terminati con una spina più o meno robusta, le inermi hanno invece brattee mutiche o mucronate. In base al colore del capolino si distingue fra varietà violette e verdi. In base al comportamento nel ciclo fenologico si distingue fra varietà autunnali o rifiorenti e varietà primaverili o unifere. Le prime si prestano alla forzatura in quanto possono produrre capolini nel periodo autunnale e una coda di produzione nel periodo primaverile. Le seconde sono adatte alla coltura non forzata in quanto producono capolini solo dopo la fine dell’inverno. Fra le varietà più famose si annoverano il Brindisino, il “Paestum” (carciofo IGP proveniente dall’omonima città della magna Grecia di Capaccio-Paestum), Spinoso sardo (coltivato anche in Liguria con il nome di Carciofo spinoso d’Albenga), il Catanese, il Verde di Palermo, il Carciofo di Montelupone verde, il Romanesco, il Mazzaferrata di Cupello, il Violetto di Toscana, il Precoce di Chioggia, il Violetto di Provenza, il Violetto di Niscemi. Le varietà di maggiore diffusione in passato erano il Catanese, lo Spinoso sardo e il Violetto di Provenza, fra i tipi autunnali forzati, e il Romanesco e il Violetto di Toscana fra quelli primaverili non forzati. Lo Spinoso sardo, una delle varietà più apprezzate nel mercato locale ed in alcuni mercati dell’Italia settentrionale ha subito un drastico ridimensionamento dagli anni novanta a causa della ridotta pezzatura media dei capolini e della minore capacità produttiva rispetto ad altre cultivar (Tema, Terom, Macau, ecc.). Il basso contenuto calorico del carciofo fa sì che sia specialmente indicato nelle diete dimagranti. I fiori, contengono il lab-fermento (chimosina), che si usa come caglio del latte. La cucina Ligure valorizza molto questo ingrediente, che, per il fatto di maturare in primavera, diventa in tale periodo il componente di una variante della locale torta pasqualina, specialità tradizionalmente a base di bietole. Specialità della cucina Romana sono invece il Carciofo alla Romana (stufato in olio di oliva, brodo vegetale, prezzemolo, aglio e mentuccia), il carciofo alla Giudia fritto in olio di oliva, i carciofi fritti in pastella e l’insalata di carciofi (crudi a lamelle). Anche nella cucina siciliana, dove specialmente nella piana di Gela, e nella vicina Niscemi, vengono prodotti una larga fetta dell’output nazionale, il carciofo ricopre un ruolo di rilievo, venendo utilizzato in molte pietanze ed anche consumato in occasione di festività locali e religiose.
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