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Calzoni alla Barese

I Calzoni alla Barese sono un ottimo street food o antipasto, ideali come accompagnamento per salumi, ottimi da gustare anche da soli.

Per i Calzoni alla Barese
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Eliminare alle cime di rape le foglie più dure,
i torsoli, lavarle bene e tenere da parte.

In un piatto fondo sbattere l’uovo con una forchetta
e tenere da parte.

Preparazione della pasta:

sciogliere il lievito di birra in poca acqua tiepida.

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana,
mettere al centro il lievito di birra sciolto, 1 cucchiaio di olio evo,
2 cucchiai di acqua, un pizzico di sale ed impastare, aggiungendo,
se necessario qualche cucchiaio di acqua tiepida
al fine di ottenere un impasto liscio,
omogeneo e piuttosto morbido.

Mettere l’impasto in una ciotola capiente
e far lievitare per 180 minuti nel forno spento.

Preparare il ripieno:

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata,
mettere a lessare le cime di rapa per 30 minuti a fiamma moderata.

Scolarle, strizzarle per far perdere tutta l’acqua di cottura
e tritarle grossolanamente.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 2 cucchiai di olio evo.

Aggiungere le cime di rapa, il pepe, il sale
e far insaporire per 10 minuti a fiamma moderata,
mescolare di tanto in tanto.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello,
o con la macchinetta a manovella o elettrica.
(Ampia o Imperia)

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani
per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola
fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “   1      “        “       “         3

“              “   1      “        “       “         5 o 6

Ricavare dalle strisce di pasta, con il coppapasta del diametro di 20 cm dei dischi.

Ungere leggermente i dischi con olio evo,
mettere al centro uno strato di passata di pomodoro
e sopra uno strato di cime di rapa, spennellare i bordi con l’uovo sbattuto
poi ripiegare esattamente i bordi facendoli aderire bene,
premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria
e tagliare con la rotella ogni calzone, spennellare con l’olio evo.

Depositare i calzoni alla Barese su di una teglia da forno
ricoperta da carta da forno unta di olio evo.

Infornare a forno caldo a 220°C per 20 minuti o fino a doratura.

Sfornarli e depositarli su di un piatto di portata.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata.

Nota

I Calzoni alla Barese si possono anche friggere in olio di arachidi, invece di cuocerli al forno, il procedimento è lo stesso poi si sceglie di infornare o di friggere.

Per friggere:

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio di arachidi.

Aggiungere i calzoni preparati, friggerli in ogni loro parte, girandoli ogni tanto fino a doratura completa.

Prelevarli dalla padella con un mestolo forato e disporli su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.

Depositarli su di un piatto di portata.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata

I Calzoni alla Barese sono un piatto tra i più conosciuti della cucina tradizionale italiana, si trovano in quasi tutte le trattorie e ristoranti baresi.

La cima di rapa o Brassica Rapa subsp. sylvestris var. esculenta è un ortaggio tipico dell’agricoltura italiana, coltivato soprattutto in quattro regioni:, lazio, Puglia, Molise e Campania, nelle quali si estende il 95% della superficie agricola dedicata a questa pianta. Introdotta dagli emigranti italiani, la sua coltivazione si è estesa anche all’estero, negli  USA ed in Australia. Della pianta si consumano le infiorescenze in boccio (dette anche friarielli, nel napoletano, broccoletti o broccoli di rapa) insieme alle foglie più tenere che le circondano, secondo ricette che, in generale, fanno riferimento alla tradizione locale nelle diverse regioni. Per la sua caratteristica di vegetare e produrre con basse temperature è considerato un ortaggio autunnale o invernale, di cui si consiglia l’uso per il contenuto in sali minerali, vitamine e fattori antiossidanti. La cima di rapa è largamente utilizzata e molto diffusa nella cucina tradizionale meridionale, in particolare in quella pugliese e campana. Viene consumata cotta e rappresenta l’ingrediente principale di numerosi piatti tipici della cucina pugliese, tra cui le famose “orecchiette alle cime di rape”, gli “strascinati e cime di rape”, le “rape stufate col peperoncino”, “fave e rape”, “cime di rapa lesse condite con olio evo”. Un ampio utilizzo si ha in abbinamento alla salsiccia, per cui è nota una specialità campana: la pizza con i sasicc’ e friarielli e una simile pugliese: la puccia con rape e salsiccia del tarantino. Si preferisce l’uso di giovani esemplari, non più di 15 cm, per via del loro sapore meno amaro. Nella zona di Mottola, invece, si preferisce l’uso di esemplari più adulti, tra 25 e 30 cm, accompagnati da un sugo di lumache di terra.