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Cannelloni con ripieno di mare

I Cannelloni con ripieno di mare primo piatto al forno che esalta i profumi ed il sapore del pesce di mare.

Per preparare i Cannelloni con ripieno di mare,
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Sfilettare il rombo, sgusciare i gamberi.

Bollire gli scarti del rombo e dei gamberi in 1 l. di acqua aromatizzata con alloro,
cipolla e sedano per 20 minuti.

Filtrare il brodo (fumetto di pesce), oppure,
per il brodo usare 1 cucchiaino di dado vegetale in 1 l. di acqua. (vedi ricetta)

Fare i cannelloni:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana,
mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti,
amalgamando bene gli ingredienti
e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo,
quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo:
mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio
e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo,
aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti,
eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello,
o con la macchinetta a manovella o elettrica.( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti,
poi appiattita con il mattarello allargandola
fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto:
– 10 volte    sul     N°      1
– 1    volta    sul    N°      3
– 1    volta    sul    N°      5 o 6

Tagliare dalla pasta fresca 24 quadrati uguali, ciascuno di 10cm per lato.

Oppure usare la pasta per lasagne.

Preparare il ripieno dei cannelloni:

Insaporire i filetti di rombo, oppure usare i filetti di platessa o di nasello surgelati,
fatti scongelare, in un soffritto di 60gr di burro e scalogno tritato.

Mettere i filetti nel mixer con 6 fette di pancarrè ammollate nel latte,
prezzemolo tritato, salmone affumicato a dadini, sale e pepe.

Ridurre a dadini piccolissimi la carota, il sedano ed il verde delle zucchine. ( brumoise )

Soffriggere la brumoise di verdure con 60gr di burro.

Spolverizzarla con la farina ed unire 750gr di fumetto o di brodo vegetale, la panna, il sale ed il pepe.

Lasciar cuocere, a fuoco basso, fino ad ottenere una salsa  sciropposa piuttosto legata.

Distribuire su ogni quadrato di pasta 1cucchiaio di ripieno,
½ gambero ed arrotolare formando i cannelloni,
se fosse il caso spennellare i bordi dei cannelloni con
chiara d’uovo battuta per favorire l’ unione dei lembi di pasta.

Sistemare i cannelloni in una pirofila da forno imburrata, adatta da servire in tavola.

Cospargerli con la salsa di verdure, mollica di pancarrè sminuzzata,
prezzemolo tritato e fiocchetti di burro.

Infornare a 220°C per 20 minuti.

Servire caldi senza muoverli dalla pirofila di cottura.

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