Cannelloni con Ripieno di Mare

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Ingredienti

Regola porzioni:
Per la pasta
200gr Farina 00
3 Tuorli
1 cucchiaio Olio Evo
qb Sale
Per il ripieno
1,7kg Rombo
150gr Carote
150gr Burro
100gr Salmone affumicato
12 Gamberi
1 Scalogno
Per salsa di Verdure
100gr solo il verde Zucchina
80gr Porri
1 Carote
1 costa Sedano
60gr Farina 00
100ml Panna
1 ciuffo Prezzemolo
9 fette Pancarrè
Per il fumetto
1 Cipolla
2 foglie alloro
1 costa Sedano
1 ciuffo Prezzemolo
qb Sale
qb Pepe

Informazioni nutrizionali

20,58g
Proteine
122k
Calorie
3,78g
Grassi
2,6g
Carboidrati
2,69g
Zuccheri

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Cannelloni con Ripieno di Mare

Cannelloni con Ripieno di Mare

Caratteristiche:
  • Prelibatezze
  • Tradizionale
Cucina:

In una padella antiaderente, soffriggere la brumoise di verdure (carota, sedano e verde di zucchina a dadini piccolissimi) con 60gr di burro. Spolverizzarla con la farina ed unire 750gr di fumetto o di brodo vegetale, la panna, il sale ed il pepe. Lasciar cuocere, a fuoco basso, fino ad ottenere una salsa di verdure piuttosto legata. Distribuire su ogni quadrato di pasta, 1 cucchiaio di ripieno, ½ gambero ed arrotolare formando i cannelloni, se fosse il caso spennellare i bordi dei cannelloni con chiara d’uovo battuta per favorire l’ unione dei lembi di pasta. Sistemare i cannelloni in una teglia da forno imburrata. Cospargerli con la salsa di verdure, mollica di pancarrè sminuzzata, prezzemolo tritato e fiocchetti di burro. Infornare a 220°C per 20 minuti.

  • 50
  • Porzioni 8
  • Easy

Ingredienti

  • Per la pasta

  • Per il ripieno

  • Per salsa di Verdure

  • Per il fumetto

Indicazioni

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Cannelloni con Ripieno di Mare

I Cannelloni con Ripieno di Mare sono tra i primi piatti più apprezzati dagli italiani e fanno parte della nostra tradizione culinaria che vengono spesso preparati in molteplici varianti a seconda della regione.

I Cannelloni con Ripieno di Mare sono uno tra i migliori primi piatti della cucina italiana,
un primo piatto perfetto per un pranzo o una cena a base di pesce.

Per i cannelloni con ripieno di mare disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Sul piano di lavoro sfilettare il rombo, sgusciare i gamberi, lavarli,
asciugarli con carta assorbente da cucina e tenere da parte.

In una pentola far bollire, gli scarti del rombo e dei gamberi
in 1 l. di acqua aromatizzata con alloro, cipolla e sedano per 20 minuti.

Filtrare il brodo (fumetto di pesce), oppure, per il brodo usare 1 cucchiaino
di dado vegetale in 1 l. di acqua (vedi nota).


Preparare la pasta:

Sul piano di lavoro impastare le uova e la farina con 1 cucchiaio di olio,
1 pizzico di sale, lavorare l’impasto e lasciarlo riposare per 30 minuti coperto con un canovaccio.

Oppure usare la pasta per lasagne già pronta.

Preparare il ripieno dei cannelloni:

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di 1 ciuffo di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Pelare, tritare lo scalogno e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, tagliare a dadini il salmone affumicato e tenere da parte.

Mettere 6 fette di pancarrè in una ciotola con il latte e tenere da parte.

Insaporire i filetti di rombo,
oppure usare i filetti di platessa o di nasello surgelati, fatti scongelare.

In una padella antiaderente,
fare un soffritto di 60gr di burro e scalogno tritato e cuocere i filetti.

Mettere i filetti nel mixer con 6 fette di pancarrè ammollate nel latte,
prezzemolo tritato, salmone affumicato a dadini,
sale e pepe al fine di ottenere un ripieno liscio ed omogeneo e tenere da parte.

Se non si usa la pasta per lasagne già pronta,
stendere la pasta con la macchina per pasta e tagliare 24 quadrati uguali,
ciascuno di 10cm per lato.

Sbollentarli in acqua salata per 2 minuti.

Stenderli ad asciugare su di un canovaccio.

Per evitare tutto questo lavoro, usare 24 fogli di pasta per lasagne già pronta,
da cui ricavare i 24 quadrati 10×10 cm per fare i cannelloni,
questo metodo è già stato utilizzato per questa ricetta con ottimi risultati.

 

Preparare la salsa di verdure:

Pelare, lavare, tritare la carota in dadini piccolissimi e tenere da parte.

Lavare, tagliare a dadini piccolissimi la gamba di sedano e tenere da parte.

Lavare, pelare la zucchina,
tagliare a dadini piccolissimi il verde di zucchina e tenere da parte.

Lavare, tagliare a dadini piccolissimi i porri e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie dell’altro ciuffo di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Sminuzzare le restanti 3 fette di pancarrè e tenere da parte.

In una padella antiaderente,
soffriggere la brumoise di verdure
(carota, sedano, porri e verde di zucchina a dadini piccolissimi) con 60gr di burro.

Spolverizzarla con la farina ed unire 750gr di fumetto o di brodo vegetale,
la panna, il sale ed il pepe.

Lasciar cuocere, a fuoco basso,
fino ad ottenere una salsa di verdure piuttosto legata.

Distribuire su ogni quadrato di pasta, 1 cucchiaio di ripieno,
½ gambero ed arrotolare formando i cannelloni,
se fosse il caso spennellare i bordi dei cannelloni con chiara d’uovo
battuta per favorire l’ unione dei lembi di pasta.

Sistemare i cannelloni in una teglia da forno imburrata.

Cospargerli con la salsa di verdure,
mollica di pancarrè sminuzzata,
prezzemolo tritato e fiocchetti di burro.

Infornare a 220°C per 20 minuti.

Servire caldi in tavola ogni commensale,
senza muovere i cannelloni dalla teglia di cottura.

 

 

Nota
Dado Vegetale fatto in Casa
Ingredienti:

  • 250gr sale grosso
  • 300gr carote
  • 200gr sedano
  • 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro)
  • 2 spicchi d’aglio
  • 10 foglie di salvia
  • 1 rametto rosmarino
  • 1 mazzetto prezzemolo
  • 4 vasetti Bormioli da 250gr

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso
e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi.

Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione,
con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie: 
una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida”
prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti
e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto,
durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono:
1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni
in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

I Cannelloni con Ripieno di Mare sono tra i primi piatti più apprezzati dagli italiani
e fanno parte della nostra tradizione culinaria che vengono spesso preparati
in molteplici varianti a seconda della regione.

Sono uno tra i migliori primi piatti della cucina italiana,
un primo piatto perfetto per un pranzo o una cena a base di pesce.

Un grande classico della cucina italiana, squisiti, raffinati,
gustosi cilindri di pasta ripieni che conquisteranno sicuramente tutti i commensali.

 

 

 

Forno a legna

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