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Cannelloni con Robiola e Barba di Frate

I Cannelloni con Robiola e Barba di Frate sono un ottimo primo piatto delicato e saporito da gustare nelle festività del periodo pasquale ed in tutte le occasioni importanti di famiglia.

Per i Cannelloni con Robiola e Barba di Frate disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Pelare, gli spicchi di aglio e tenere da parte.

In un piatto fondo sbattere con i rebbi di una forchetta 1 uovo e tenere da parte.

Preparare la Besciamella:

In una pentola mettere a scaldare il latte con sale, pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro, una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi.

(roux)

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso (per circa 10 minuti) sempre mescolando con un cucchiaio al silicone.

Preparazione del ripieno:

Tagliare il fondo alle barbe di frate, mettere nella centrifuga per verdure, lavarle cambiando almeno 3 volte l’acqua di lavatura, azionare la centrifuga per asciugarle e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere la barba di frate e far sbollentare per 3 minuti.

Scolarla bene e salarla.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere l’aglio schiacciato leggermente con i rebbi di una forchetta, la barba di frate e farla saltare per 2 minuti mescolando.

Togliere dal fuoco, eliminare l’aglio, tritare la terza parte della barba di frate e la restante tenere da parte.

In una ciotola capiente mettere la robiola, il parmigiano, 1 uovo, la barba di frate tritata, pepe, sale, mescolare bene il tutto e tenere da parte.

Aggiungere la ricotta, il parmigiano, i tuorli, pepe, sale, mescolare bene e tenere da parte.

Preparazione della pasta all’uovo:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova, l’olio evo e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio o con l’impastatore a fruste ritorte e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica. (Ampia o Imperia)

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “   1      “        “       “         3

“              “   1      “        “       “         5 o 6

Tagliare dalle strisce di pasta, con la rotella, dei rettangoli da 10×8 cm o a piacere da 10×12 cm.

E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

Far riprendere il bollore alla pentola con il brodo vegetale, immergere i rettangoli di pasta, aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi e sbollentarli per 3 minuti dalla ripresa del bollore.

Prelevare i rettangoli di pasta con una paletta forata, depositarli su di un canovaccio pulito ad asciugare.

Distribuire su ogni rettangolo, il ripieno preparato, arrotolare la pasta su sé stessa per formare il cannellone spennellare i bordi con l’uovo sbattuto e sigillare bene.

In una pirofila unta di olio distribuire a coprire tutto in fondo la barba di frate restante, distribuire ordinatamente i cannelloni coprirli con la besciamella e spolverizzare con un po’ di parmigiano grattugiato.

Versare la restante besciamella sopra i cannelloni, qualche fiocchetto di burro e spolverizzare tutta la superfice con il parmigiano.

Infornare a forno caldo a 200°C per 12 minuti.

Sfornare e far riposare 1 minuto.

Servire in tavola nella teglia o ad ogni commensale, porzionata, su piatto individuale.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Per velocizzare i tempi di esecuzione invece di fare la pasta all’uovo fatta in casa si può acquistare la pasta già pronta per lasagne e da lì ritagliare i rettangoli 8×10 cm o 10×12 cm per fare i cannelloni e non occorre nemmeno sbollentarli, quindi non fare neanche il brodo vegetale.

La besciamella si può acquistare già quella pronta.

Non sarà come le preparazioni fatte in casa ma saranno buone ugualmente.

Soda inermis Fourr., 1869 è una Pianta appartenente alla famiglia Amaranthaceae, comunemente nota come agretto, barba di frate o del Negus, miniscordo o riscolo.

È una pianta dai molteplici usi; è commestibile e viene perciò largamente usata in cucina e veniva inoltre usata, in passato, quale importante fonte di soda, che veniva estratta dalle sue ceneri dopo combustione.

È una specie di piccole dimensioni (massimo 70 centimetri), annuale, e possiede foglie e fusto succulenti. È una pianta alofita, e in quanto tale richiede dei suoli ricchi di sale; cresce abitualmente nelle zone costiere ed è originaria del bacino del mediterraneo. Il suo ciclo di vita è annuale ed è disponibile sul mercato nel periodo primaverile ed estivo precoce.

La specie è nativa dell’Eurasia e del Nord Africa, ed è conosciuta soprattutto in Italia (in particolare in Sicilia) e Spagna, dove in passato si incentrava la sua coltivazione; è diffusa anche sulla costa atlantica dell’Europa ed è stata importata anche negli USA, paese in cui sta diventando una specie invasiva, specialmente nei suoli salini della California. Esistono evidenze che il suo areale si stia estendendo anche all’America del Sud.

Le foglie e i fusti di S. inermis sono commestibili e, principalmente le piantine giovani e i germogli, largamente usate in cucina. La pianta è utilizzata soprattutto nella dieta mediterranea, e in particolare in Italia (dove è una verdura nota con il nome di barba del frate o agretti) e in Spagna (dove è nota con il nome di barrilla). È diffusa anche nella cucina anglosassone, dove viene chiamata con il nome italiano di agretti. In Romagna viene popolarmente chiamata “lischi” o “liscari”. Nelle Marche è nota come “rospici”, “roscani” o “arescani”. In Umbria invece prende il nome di “riscoli”.

In passato, la combustione delle piante di S. inermis era uno dei principali metodi di ottenere il carbonato di sodio, la soda. Questo è un composto alcalino che veniva utilizzato, fra l’altro, per la lavorazione del vetro, per la produzione del sapone e per altri vari scopi. Dalle ceneri risultanti dalla combustione di S. soda, con opportuna lavorazione si può ottenere soda in percentuale pari al 30%.

Le piante di questa specie tendono ad accumulare sodio in presenza di suoli ricchi di sali; in questo modo i loro tessuti arrivano a possedere un’alta concentrazione di ioni sodio. Quando la pianta viene bruciata, l’anidride carbonica che si produce reagisce, presumibilmente, con il sodio e forma il bicarbonato.