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Cannelloni gratinati con salmone

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Ingredienti

Regola porzioni:
1 kg Farina 00
10 Tuorlo
1 pizzico Sale
1 cucchiaio Olio Evo
600gr Salmone affumicato
400gr coda di rospo
1,5 litri Latte
120gr Burro
120gr Farina 00
7 Tuorlo
1/2 bicchiere Vino bianco
150gr Panna
4 Patate
250gr Ricotta
250gr Spinaci
1 Porro
1 spicchio Aglio
100gr Grana Parmigiano Reggiano
qb Sale
qb Pepe

Informazioni nutrizionali

12g
Proteine
336k
Calorie
3g
Grassi
60g
Carboidrati
1g
Zuccheri

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Cannelloni gratinati con salmone

Cannelloni gratinati con salmone

Caratteristiche:
  • Tradizionale
Cucina:

In una pentola con acqua leggermente salata far bollire gli spinaci mondati e lavati, tritarli e tenere da parte. Preparare la pasta fresca.Tagliarla con la rotella formando dei rettangoli 8x10 cm. In una pentola antiaderente con il porro tritato e l’aglio preparare un soffritto con olio di oliva. Aggiungere la coda di rospo a pezzetti e bagnare con il vino bianco.
Aggiungere 250gr di salmone e cuocere per 15 minuti.
A questo composto aggiungere le 4 patate, e altri 250gr di salmone. In una pentola antiaderente mettere gli spinaci bolliti, padellati con burro e aglio e tritati. Passare tutto al mixer. Aggiungere sale, pepe, la ricotta, gli spinaci, del parmigiano grattugiato e 3 tuorli d’uovo. Con questo impasto messo in un sac à poche preparare i cannelloni. Mettere sul bordo di ogni rettangolo di pasta il ripieno con il sac a poche, arrotolare la pasta su sè stessa formando il cannellone. Con un coltello tagliare a 45° la parte di pasta eccedente. Preparare la salsa Mornay. Mettere i cannelloni in una o più teglie imburrate e napparli con la salsa Mornay. Infornare a forno caldo a 180°C per 20 minuti. Gratinare per pochi minuti a 200°C.

  • 100
  • Porzioni 10
  • Medium

Ingredienti

Indicazioni

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Cannelloni gratinati con salmone

I Cannelloni gratinati con salmone nappati con salsa Mornay sono una vera prelibatezza.

 

Per preparare i Cannelloni gratinati con salmone, disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con acqua bollente leggermente salata cuocere gli spinaci mondati e lavati, tritarli e tenere da parte.

In una pentola con acqua bollente leggermente salata cuocere le patate e tenere da parte.

Preparare la pasta fresca:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica.( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°      1

“              “               1     “      “          “         3

“              “               1      “     “         “          5 o 6

Tagliarla con la rotella formando dei rettangoli 8×10 cm.

In una pentola antiaderente con il porro tritato e l’aglio preparare un soffritto con olio di oliva.

Aggiungere la coda di rospo a pezzetti e bagnare con il vino bianco.

Aggiungere 250gr di salmone e cuocere per 15 minuti.

A questo composto aggiungere le 4 patate, e altri 250gr di salmone.

In una pentola antiaderente mettere gli spinaci bolliti, padellati con burro e aglio e tritati

Passare tutto al mixer.

Aggiungere sale, pepe, la ricotta, gli spinaci, del parmigiano grattugiato e 3 tuorli d’uovo.

Con questo impasto messo in un sac à poche preparare i cannelloni.

Mettere sul bordo di ogni rettangolo di pasta il ripieno con il sac a poche, arrotolare la pasta su sè stessa formando il cannellone.

Con un coltello tagliare a 45° la parte di pasta eccedente.

Preparare la salsa Mornay:

Fare una besciamella con 1,5l. di latte, 120gr di farina e 120gr di burro,  aggiungere 150gr. di panna, 4 tuorli d’uovo,  una manciata di formaggio grana grattugiato, ed i restanti 100gr di salmone tagliato a pezzettini.

Mettere i cannelloni in una o più teglie imburrate e napparli con la salsa Mornay.

Infornare a forno caldo a 180°C per 20 minuti.

Gratinare per pochi minuti a 200°C.

Servire in tavola i cannelloni gratinati al salmone ad ogni commensale su di piatto individuale.

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Passaggi

1
fatto

Le 2 regole fondamentali ed imprescindibili per fare la pasta fresca: 1 tuorlo ogni etto di farina – lavorare la pasta per 10 minuti per ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Come si fa la Pasta Ripiena
Per preparare la pasta ripiena è meglio dividere il lavoro in due tempi.
Il ripieno è meglio prepararlo il giorno prima con tutti gli ingredienti legati tra di loro compresi formaggio sale e spezie, la confezione della pasta il giorno seguente.

Farcitura della Sfoglia
Appena spianata la sfoglia, procedere subito a mettere il ripieno.
La sfoglia non deve asciugare, così come il ripieno che va coperto con un telo pulito in modo che non secchi all’aria.
Nel confezionare la pasta ripiena se risultasse un po’ secca quando si chiude intorno al ripieno, bagnarla con un pennello con albume o uovo sbattuto.
Per evitare che il ripieno fuoriesca in cottura, premere con le dita sui due strati di pasta esercitando pressione intorno al ripieno.
Ripieni di Carne
Ripieno per Tortellini Classico: lonza o filetto di maiale, petto di tacchino, rosolati e tritati con mortadella, prosciutto crudo, uova e spezie .
1°variante economica: brasato di manzo, salamella, grana e spezie.
2° variante economica: carne di manzo stufata, chiodi di garofano, cannella, mollica di pane bagnata nel brodo. Vedi ricette.
Tutti i ripieni di carne vanno sempre amalgamati con uova, per legare tra di loro gli ingredienti, parmigiano, sale, pepe e spezie.

Ripieni di Verdura
I più classici sono quelli che utilizzano erbette o spinaci con ricotta, detti anche di magro.
Altro ripieno famoso quello di zucca originario del Mantovano. Vedi ricette

Ripieni di Pesce
Le carni utilizzate sono avanzi di grossi pesci e costituiscono il ripieno di ravioli molto delicati, squisiti e molto leggeri. Cuocere in brodo di pesce o verdure. Vedi ricette.

Recensioni ricetta

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