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Cannelloni gratinati con salmone

I Cannelloni gratinati con salmone nappati con salsa Mornay sono una vera prelibatezza.

Per preparare i Cannelloni gratinati con salmone, disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con acqua bollente leggermente salata cuocere gli spinaci mondati e lavati, tritarli e tenere da parte.

In una pentola con acqua bollente leggermente salata cuocere le patate e tenere da parte.

Preparare la pasta fresca:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica.( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°      1

“              “               1     “      “          “         3

“              “               1      “     “         “          5 o 6

Tagliarla con la rotella formando dei rettangoli 8×10 cm.

In una pentola antiaderente con il porro tritato e l’aglio preparare un soffritto con olio di oliva.

Aggiungere la coda di rospo a pezzetti e bagnare con il vino bianco.

Aggiungere 250gr di salmone e cuocere per 15 minuti.

A questo composto aggiungere le 4 patate, e altri 250gr di salmone.

In una pentola antiaderente mettere gli spinaci bolliti, padellati con burro e aglio e tritati

Passare tutto al mixer.

Aggiungere sale, pepe, la ricotta, gli spinaci, del parmigiano grattugiato e 3 tuorli d’uovo.

Con questo impasto messo in un sac à poche preparare i cannelloni.

Mettere sul bordo di ogni rettangolo di pasta il ripieno con il sac a poche, arrotolare la pasta su sè stessa formando il cannellone.

Con un coltello tagliare a 45° la parte di pasta eccedente.

Preparare la salsa Mornay:

Fare una besciamella con 1,5l. di latte, 120gr di farina e 120gr di burro,  aggiungere 150gr. di panna, 4 tuorli d’uovo,  una manciata di formaggio grana grattugiato, ed i restanti 100gr di salmone tagliato a pezzettini.

Mettere i cannelloni in una o più teglie imburrate e napparli con la salsa Mornay.

Infornare a forno caldo a 180°C per 20 minuti.

Gratinare per pochi minuti a 200°C.

Servire in tavola i cannelloni gratinati al salmone ad ogni commensale su di piatto individuale.