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Capesante con Caffè al Cartoccio

Le Capesante con Caffè al Cartoccio sono un antipasto o un secondo piatto gustoso e saporito ideale un pranzo od una cena, a base di pesce, in famiglia o con amici o per un buffet.

Per le Capesante con Caffè al Cartoccio disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

In un piatto fondo sbattere con i rebbi di una forchetta l’uovo con 1 pizzico di sale e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il lime, tagliare la scorza facendo attenzione a non prelevare la pellicina bianca sottostante, tagliarla a filettini sottili e tenere da parte.

Lavare sotto acqua corrente, i pomodori, sbollentarli in acqua bollente leggermente salata, scolarli, sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliarli in 4 spicchi, eliminando torsolo e semi e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucinale arance, pelarle al vivo asportando la scorza prelevando anche la pellicina bianca sottostante, dividerle in 12 spicchi e tenere da parte.

Togliere ai finocchi la parte verde superiore, togliere anche le prime foglie, lavarli sotto acqua corrente, tagliarli in bastoncini da 1cm di spessore e tenere da parte.

Lavare le capesante con acqua corrente, aprire le valve con l’apposito attrezzo, prelevare il mollusco e tenere da parte.

Eliminare le valve.

In una teglia da forno ricoperta da carta da forno allineare ordinatamente gli spicchi di pomodoro, i 12 spicchi di arance, condire il tutto con olio evo, sale, una spolverata di zucchero ed infornare a forno caldo a 100°C per 120 minuti ad essiccare.

In una padella antiaderente mettere i bastoncini di finocchio, 100gr di zucchero, 6 cucchiai di acqua e cuocere per candirli a fiamma bassa per 40 minuti, mescolare di tanto in tanto.

Mettere sul fuoco vivace a scaldare una padella antiaderente.

Aggiungere le capesante e scottarle per 5 minuti mescolando.

Togliere dal fuoco ed inserirle in 4 ciotoline di ceramica da forno, 3 per ogni ciotolina.

Aggiungere in ogni ciotolina 3 spicchi di pomodoro e 3 spicchi da arancia tutti essicati, poi 4 bastoncini di finocchio caramellati, 4 chicchi di caffè, i filettini di lime divisi in parti uguali, 1 mestolino di brodo vegetale per ciotolina e coprirle con 1 disco ricavato dalla pasta brisèe.

Spennellare la pasta brisèe, messa a copertura delle ciotoline, con l’uovo sbattuto.

Infornare a forno caldo a 200°C per 7 minuti a doratura della pasta brisèe.

Sfornare e servire in tavola.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Pecten jacobaeus, volgarmente noto come cappasanta, capasanta (variante napoletana), pettine di mare o conchiglia di San Giacomo, è un mollusco bivalve a struttura inequivalve provvisto di 14-16 costole striate che si irradiano dalla cerniera.

Molto diffuse nel mar Adriatico; sono ricche di sali minerali e vengono adoperate per preparare una serie di piatti deliziosi.

La capasanta è un essere vivente ermafrodita e viene particolarmente apprezzato quando le gonadi dei due sessi, una arancio corallina e una avorio, sono ben evidenti.

Le carni sono gustose, sia crude sia cotte, anche se per motivi d’igiene e di rischi di malattie infettive ne è sconsigliato il consumo crudo, come del resto di tutti i bivalve essendo animali filtratori.

Affine alla capasanta è il Pettine Vario che si differenzia da essa per le sue valve entrambe convesse.

I mesi consigliati per il consumo di questo mollusco vanno da maggio ad agosto compresi, anche se la pesca può avvenire durante tutto l’anno, particolarmente nei mesi invernali.

Il sistema utilizzato per la pesca del mollusco è quello delle reti a strascico quali il rapido.

In Italia la produzione è in parte di allevamento, i cui prodotti non differiscono sotto alcun aspetto da quelli di cattura.