Capitone al Madera

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Ingredienti

Regola porzioni:
da 1kg Capitone
30gr Uvetta
5 cucchiai Olio Evo
2 bicchieri Madera
2 spicchi Aglio
1 Cipolle rosse
20gr Farina 00
qb Sale

Informazioni nutrizionali

22,4g
Proteine
234k
Calorie
15g
Grassi
1,2g
Carboidrati
0,7g
Zuccheri

Capitone al Madera

Capitone al Madera

Caratteristiche:
  • Tradizionale

In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare 4 cucchiai di olio evo.
Unire la cipolla tritata, l’aglio tritato e far rosolare.
Aggiungere i tronchetti di capitone infarinati, l’uvetta, pepe, sale e far dorare in ogni loro parte, mescolare.
Versare tutta la marinata al Madera 1 cucchiaio per volta.
Aggiungere 1 cucchiaio di olio evo impastato con un po’ di farina, mescolare bene, continuare la cottura per 30 minuti a fiamma bassa, mescolare ogni tanto rigirando anche i pezzi di capitone.
Depositare i pezzi di capitone ordinatamente su di un piatto di portata e cospargerli con il loro sugo.

  • 50
  • Porzioni 4
  • Easy

Ingredienti

Indicazioni

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Capitone al Madera

Il Capitone al Madera è un secondo piatto molto gustoso, ideale da servire in pranzi o cene, a base di pesce, con familiari ed amici.

Per il Capitone al Madera
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

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In una ciotola con acqua tiepida mettere a rinvenire l’uvetta
per almeno 30 minuti, strizzarla e tenere da parte.

In un piatto fondo mettere la farina e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare finemente la cipolla e tenere da parte.

Pelare, tritare finemente l’aglio e tenere da parte.

Lavare il capitone, con un coltello ben affilato
incidere intorno alla testa o alla coda,
incidere anche il ventre in lunghezza,
raschiare la pelle per distaccarla dalla carne,
prendere la pelle con la carta assorbente da cucina,
in modo che non scivoli dalle mani,
voltarla e staccarla in modo da avere il capitone spellato,
tagliarlo a pezzi di 5 cm l’uno di lunghezza,
metterli in una ciotola con il Madera
e far marinare per 3 ore, rigirarli di tanto in tanto.

Scolare i pezzi di capitone sulla marinata di Madera,
infarinarli e tenere da parte.

In una padella antiaderente capiente
mettere a scaldare 4 cucchiai di olio evo.

Unire la cipolla tritata, l’aglio tritato e far rosolare.

Aggiungere i tronchetti di capitone infarinati, pepe,
sale e far dorare in ogni loro parte, mescolare.

Versare tutta la marinata al Madera 1 cucchiaio per volta.

Aggiungere 1 cucchiaio di olio evo impastato con un po’ di farina,
mescolare bene, continuare la cottura per 30 minuti a fiamma bassa,
mescolare ogni tanto rigirando anche i pezzi di capitone.

Depositare i pezzi di capitone ordinatamente su di un piatto di portata
e cospargerli con il loro sugo.

Servire in tavola
direttamente su piatto di portata.

 

 

 

 

Nota

Il Capitone al Madera si può accompagnare con verdure cotte a piacere.

Capitone è il nome comune della femmina di anguilla, di grandi dimensioni.

Anguilla anguilla Linnaeus 1758, conosciuta come anguilla o anguilla europea, è un pesce teleosteo della famiglia Anguillidae.

In alcune regioni italiane la femmina di grandi dimensioni (lunghe fino a un metro e mezzo) viene chiamata Capitone mentre il maschio, molto più piccolo (40–60 cm), prende il nome di buratello.

È una specie diffusa nelle acque dolci, salmastre e marine dell’Atlantico e del Mar Mediterraneo e suoi tributari, dall’Islanda al Senegal. In genere popola ambienti a corrente debole o assente, ma non si può escludere di trovarla in acque anche molto mosse. I maschi stazionano spesso in acque salmastre, senza risalire i fiumi come invece fanno regolarmente le femmine.

Si cattura con vari tipi di reti, nasse e lenze, tra cui la “mazzacchera”, un antichissimo metodo di pesca con un tipo di lenza senza amo innescata con una “corona” di lombrichi. La lenza viene poi legata ad una canna, messa in equilibrio su una forcella, e posata sul fondo con un piombo che mantiene la lenza in leggera tensione, in modo da rivelare le abboccate dell’anguilla. Con un po’ di esperienza si riesce ad alzare la lenza con l’anguilla attaccata ai lombrichi e a portarla fuori dall’acqua, magari in un ombrello di incerato rovesciato. Un altro metodo praticato dai pescatori consiste nella deposizione sul fondo di fascine, in cui le anguille si rifugiano.

Salpandole con cura e senza scossoni si possono catturare le anguille che vi sono entrate.

Le carni sono molto grasse. Un poco di attenzione va fatta nella preparazione delle anguille, nel loro taglio e sventramento per cucinarle. Il loro sangue è, infatti, tossico: contiene una proteina tossica, l’emoittiotossina, che a contatto con il sangue umano (per es. quello derivante da una ferita o da un taglio), ha un’azione emolitica. La tossina è termolabile, e viene neutralizzata dal calore.

Fra i maggiori allevamenti d’Italia ci sono quelli delle Valli di Comacchio, della Laguna di Orbetello, di Cagnano Varano e di Lesina.

Gli esemplari di dimensioni maggiori (femmine) sono molto apprezzati in cucina e vengono di solito messi in vendita vivi, in apposite vasche colme d’acqua dolce. L’anguilla è destinata tipicamente al consumo natalizio anche se in regioni come la Sardegna si consuma in qualunque periodo dell’anno (quando disponibile). Generalmente preparata arrosto per gli esemplari più grandi, in umido, o anche fritta per gli esemplari più piccoli.

Gli avanzi vengono di solito riciclati il giorno successivo dopo averli marinati in aceto aromatizzato con origano, alloro, aglio e pepe.

Si tratta di una pietanza molto grassa (circa 24 g di grassi su 100 g di prodotto fresco).

Al di fuori della tradizione natalizia si preferisce la preparazione alla brace che, permettendo la colatura del grasso in eccesso, garantisce una digeribilità più elevata. Un piatto tipico e molto saporito è la pastasciutta sull’anguilla.

La pasta viene condita con anguilla cotta in umido e sfilettata, fatta saltare per alcuni minuti dentro questa salsa.

Le cèe (cieche, in dialetto pisano), ossia gli avannotti delle anguille che risalgono l’Arno nel periodo invernale, sono il più tipico piatto della città di Pisa. Oggi la loro pesca è vietata per motivi ecologici ma per secoli sono state faticosamente pescate nelle fredde notti fra Natale e Carnevale con la tipica ripaiola e glorificate semplicemente con aglio e salvia, deliziando la tavola di pisani e forestieri.

A Sasso D’Ombrone (GR) ogni anno a settembre si tiene una Sagra del capitone.

A Comacchio (FE), ogni anno tra fine settembre ed inizio ottobre si tiene una Sagra dell’Anguilla.

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Chef Ricettiamo

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La mia collezione personale di ricette. Provale sono tutte state preparate e provate personalmente. Buon appetito :D

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