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Cappellacci di Ricotta e Gamberi in Crema di Patate

I Cappellacci di Ricotta e Gamberi in Crema di Patate sono un primo piatto originale, ideale da servire a pranzo od a cena importante, anche per le festività, in famiglia e con amici.

Per i Cappellacci di Ricotta e Gamberi in Crema di Patate disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Pulire, lavare, tritare lo scalogno e tenere da parte.

Pelare l’aglio e tenere da parte.

Mettere le foglie di cavolo nero nella centrifuga per verdure, lavarle cambiando almeno 3 volte l’acqua di lavatura, azionare la centrifuga per asciugarle e tenere da parte.

Pelare le patate con il pela-verdure, lavarle sotto acqua corrente, tagliarle a cubetti e tenere da parte.

Sciacquare bene i gamberi ed asciugarli con carta assorbente da cucina.

I crostacei devono essere sciacquati a lungo con acqua fredda, affinché vengano eliminate le possibili sostanze che vengono utilizzate per la conservazione.

Lavare i crostacei con acqua e aceto e lasciarli a bagno per qualche minuto. Questa procedura si può utilizzare sia per i crostacei surgelati sia per quelli freschi in quanto toglie i residui di ammoniaca che viene usata per il mantenimento del crostaceo.
Queste accortezze sono sufficienti come misure igieniche.

Incidere la corazza dei crostacei con un coltello ben affilato.

Togliere la corazza ed il filino nero sul dorso.

Risciacquare ancora sotto acqua corrente trasferire i gamberi su di un panno asciutto a scolare e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare a dadini piccoli 4 gamberi e tenere da parte.

Preparare il Ripieno:

In una ciotola mettere la ricotta, il pecorino grattugiato, pepe, sale, le 4 code di gambero tritate ed amalgamare bene il tutto e tenere da parte.

Mettere le foglie di cavolo nero su di una leccarda da forno ricoperta da carta da forno.

Infornare a forno caldo a 80°c per 40 minuti ad essiccare.

Sfornarle metterle nel bicchiere del frullatore, azionarlo al fine di polverizzarle e tenere da parte.

Preparare la  pasta all’uovo:
Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova, i tuorli, la curcuma, il vino bianco e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita,
partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo ed omogeneo,
quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo:
mettere gli ingredienti nella impastatrice e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica. (Ampia o Imperia)

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti
e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco
di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia.

Passare l’impasto:

10 volte    sul     N°       1

1   volta    sul     N°       3

1  volta     sul     N°       5 o 6

E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione,
altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

Fare delle strisce di pasta della larghezza di 7 cm su cui porre
a distanza di 7 cm il ripieno poi ricoprirle esattamente con altra striscia di pasta facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno
facendo in modo di far fuoriuscire l’aria e tagliare con la rotella ogni singolo cappellaccio.

Preparare la Crema di Patate:

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere lo scalogno tritato, lo spicchio di aglio e rosolare per 3 minuti mescolando e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a lessare i dadini di patate per 15 minuti.

Mettere nel bicchiere del frullatore i dadini di patate lesse, l’olio aromatizzato all’aglio e scalogno, ½ cucchiaino di polvere di cavolo nero, pepe, sale, azionarlo al fine di ottenere un composto omogeneo, cremoso, Crema di Patate e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 1 cucchiaio di olio evo.

Aggiungere i restanti gamberi e scottarli per 2 minuti mescolando e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua leggermente salata far raggiungere l’ebollizione.

Far cuocere i cappellacci per 5 minuti con 1 cucchiaio di olio evo, per evitare che si attacchino l’un l’altro in cottura.

Estrarli con un mestolo forato, metterli in una zuppiera e condirli delicatamente con 1 cucchiaio di olio evo.

In 4 piatti fondi individuali distribuire la crema di patate, adagiare sopra ad ogni piatto i cappellacci, spolverizzare con la polvere di cavolo nero, 2 gamberi per piatto e un po’ di uova di salmone.

Servire in tavola ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota

Il nome volgare“gambero” identifica varie specie di crostacei acquatici appartenenti all’ordine dei Decapodi  e marginalmente agli ordini degli Euphausiacea (Krill), degli Stomatopoda (cannocchie), dei  Mysida e degli Amphipoda.

Il termine generico “gambero” viene utilizzato per indicare sia le specie marine sia quelle d’acqua dolce (p.es. famiglia Astacidae).

Il corpo dei gamberi è suddiviso in tre parti: capo, torace e addome.

Il capo presenta l’antenna, l’antennula, due mascelle e una mandibola.

Nel torace sono presenti cinque appendici ambulacrali più tre paia di appendici modificate a massillipedi. Tre paia di questi, muniti di chele, sono utilizzati per il nutrimento. Infine nell’addome sono presenti sei paia di appendici che non hanno funzione ambulacrale, ma rappresentano invece appendici atte al movimento dell’acqua in avanti. In questo modo l’acqua viene spinta in avanti e fatta filtrare nelle branchie che si trovano su una parte delle appendici biramose del torace.

Conducono un’esistenza prevalentemente notturna.

Cacciano con l’ausilio delle appendici frontali (le chele) e individuano la preda grazie alle antenne che percepiscono le vibrazioni e forniscono un’identificazione della preda.

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