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Cappelletti alla Romana

I Cappelletti alla Romana sono un ottimo primo piatto delicato e saporito da gustare nelle festività natalizie, nel periodo pasquale ed in tutte le occasioni importanti di famiglia.

Per i Cappelletti alla Romana
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 4 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota,
far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Mettere il cervelletto di agnello in una ciotola,
posizionarla sotto il rubinetto dell’acqua fredda
e far scorrere l’acqua per circa 20 minuti.

Mettere il cervelletto sul tagliere e con un coltello ben affilato
cercare di togliere il più possibile la pellicola fine che lo ricopre,
insieme si eliminerà anche il sangue.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata
mettere il cervelletto a sbollentare per 3 minuti dalla ripresa del bollore.

Prelevarlo con la schiumarola e verificare che siano ben pulito,
altrimenti con un coltello ben affilato
terminare la pulizia asportando la pellicola fine che lo ricopre,
ora verrà via più facilmente.

Tagliare il cervelletto a pezzetti e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
petto di tacchino e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla
e tenere da parte.

Pelare, lavare, la carota, tritarla
e tenere da parte.

Lavare, pestare con la lama di un coltello la gamba di sedano,
tritarla e tenere da parte.

Sul piano di lavoro tritare finemente il prosciutto crudo
e la mortadella e tenere da parte.

Preparazione del ripieno:

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro.

Aggiungere il petto di tacchino, pepe, sale e cuocere da ambo le parti.

Togliere dal fuoco, tritarlo finemente e tenere da parte.

In una ciotola mettere la carne tritata, la mortadella tritata,
il prosciutto crudo tritato, il cervelletto a pezzetti, la ricotta,
i tuorli, il parmigiano, il marsala, 2 tuorli, 2 grattate di pepe,
2 grattate di noce moscata e mescolare bene per amalgamare il tutto
al fine di ottenere un composto omogeneo e tenere da parte.

Preparazione del Ragù di Carne:

In un tegame di coccio fare sciogliere una noce di burro
ed unire la cipolla, la carota, il sedano tutti tritati e la pancetta tritata.

Cuocere, mescolando, per circa 10 minuti.

Unire le carni macinate e far rosolare per qualche minuto.

Quando la carne ha preso colore, sfumare con il vino e lasciare evaporare.

Quando il vino è completamente evaporato,
unire la passata di pomodoro,
il concentrato di pomodoro ed un mestolo di brodo bollente.

Cuocere per circa 1 ora e 30 minuti,
mescolando ogni tanto e unendo brodo bollente
se il ragù dovesse asciugare troppo.

Salare e pepare solo alla fine.

Il ragù deve risultare abbastanza denso.

Preparazione della pasta all’uovo:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia,
formare la fontana, mettere al centro le uova,
l’olio e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita,
partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti,
amalgamando bene gli ingredienti
e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia
con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo
e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine,
raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio
o con l’impastatore a fruste ritorte e lavorarli
fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo,
aggiungere acqua calda alla bisogna,
velocità 4 per 10 minuti,
eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello,
o con la macchinetta a manovella o elettrica.
( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani
per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola
fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “   1      “        “       “         3

“              “   1      “        “       “         5 o 6

Tagliare dalle strisce di pasta, con la rotella, dei quadrati da 4 o 5cm per lato.

E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione,
altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

Porre al centro di ogni quadrato di pasta delle palline di ripieno,
poi piegare la pasta a triangolo facendo aderire bene i bordi,
premendo con le mani attorno al ripieno.

Dopo aver stretto tra il pollice e l’indice di entrambe le mani
gli angoli del lato più lungo, ruotare con la mano destra il triangolo di pasta
intorno all’indice della mano sinistra, poi riunire i 2 angoli
e stringerli fino a farli combaciare.

Depositare i cappelletti sul piano di lavoro.

Far riprendere il bollore al brodo vegetale,
buttare i cappelletti, aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio
per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti, circa 5
(ma dipende anche dallo spessore della pasta).

Prelevare i cappelletti con un mestolo forato e depositarli in una zuppiera,
condire con il ragù di carne preparato e spolverizzare con il parmigiano.

Servire in tavola nella zuppiera
o ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino
– 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

I Cappelletti alla Romana sono uno dei primi piatti più conosciuti della cucina tradizionale italiana, si trovano in quasi tutte le trattorie e ristoranti del Lazio.

La farina alimentare (dal latino farīna, derivato da far «farro») è il prodotto della macinazione dei frutti secchi o dei semi di varie piante: si ha farina di grano, di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di castagne, di ceci, di mandorle, di grano saraceno. Comunemente però indichiamo col nome di farina, senza specificarne l’origine, quella ottenuta dal grano tenero (Triticum aestivum) e usata per la panificazione, in pasticceria e in cucina. La farina di grano duro, usata per la panificazione e la produzione di pasta alimentare, prende il nome di “semola”.

Una “farina” è un prodotto macinato fine; alla vista non sono distinguibili i singoli frammenti e al tatto risulta come una polvere impalpabile, come il talco o la polvere di cacao.

La farina 00 è quella più raffinata e priva di particelle di crusca e cruschello.

La farina integrale è quella con la più alta percentuale di cruschello e crusca, la legge italiana impone dei limiti che sono 1,3%-1,7% di presenza di ceneri (nella tabella qui sotto il valore delle ceneri corrisponde al valore di sali minerali). Il grano tenero macinato veramente in modo integrale possiede mediamente una percentuale di ceneri (sali minerali) che varia dal 2 al 2,2%, quindi nella farina integrale normalmente commercializzata una parte della crusca è asportata.

La proprietà più importante della farina è il fattore di panificabilità (chiamato spesso “Forza”, cioè la capacità di resistere nell’arco del tempo alla lavorazione. La Forza della farina deriva dalla qualità del grano macinato per produrla, quindi dal suo contenuto proteico, in particolare di quello di unità proteiche insolubili in acqua gliadine e glutenine. Queste proteine semplici poste a contatto con l’acqua e grazie all’azione meccanica dell’impastare, formano un complesso proteico detto glutine, che costituisce la struttura portante dell’impasto. Si tratta di un complesso viscoelastico stabilizzato da legami di natura covalente (ponti di solfuro, etc.) e non (legami idrogeno, ionici, interazioni di tipo idrofobico, forze di Van der Waals, etc.) che trattiene sia i componenti dell’impasto, microrganismi compresi, sia i gas, metaboliti secondari ecc. che si sviluppano all’interno nella struttura.

Le farine in commercio al dettaglio hanno un fattore di panificabilità variabile. Solitamente quella delle farine 0 e 00 generiche si aggira sul W 150, quella delle 00 specifiche per prodotti non lievitati (creme, torte a lievitazione chimica come il plum-cake, biscotti, crostate) dal W 80 al W 150, quella delle 00 e 0 specifiche per pizza dal W 200 al W 280, quella delle 00 specifiche per dolci lievitati intorno al W 300. Le farine chiamate manitoba portano il nome della provincia del Manitoba (Canada) di cui è originario il grano con cui sono prodotte; attualmente questa varietà è coltivata in tutto il mondo. La farina manitoba presenta un alto contenuto proteico e conseguentemente una maggiore capacità di assorbimento dei liquidi, maggiore elasticità e resistenza, comunque queste proprietà non implicano un maggior valore del fattore di panificabilità (forza) per cui non è detto che le farine manitoba siano più forti di altre varietà.

Le confezioni per uso domestico oramai indicano spesso sia il valore W della farina sia la composizione del prodotto. Se non è presente il valore di W, una qualche indicazione è data dal contenuto proteico. Quest’ultimo è sempre dichiarato ed è espresso in grammi e in percentuale nella tabella dei valori nutrizionali. Una farina 00 standard ne contiene ca. 9,5 g, una manitoba ca. 12,5. Più è alto il contenuto proteico, più la farina è da ritenersi forte e più lungo è il tempo minimo richiesto per la lievitazione.