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Cappone Ripieno con Mostarda

Il Cappone Ripieno con Mostarda è un secondo piatto gustoso e saporito tipico del Natale Lombardo.

Per ilo Cappone Ripieno con Mostarda disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Tenere il burro fuori dal frigorifero a temperatura ambiente.

In una ciotola con il latte mettere ad ammollare il pancarrè, strizzarlo e tenere da parte.

Pulire, lavare, tagliare a metà la cipolla e tenere da parte.

Pelare la carota, lavarla, tagliarla a metà e tenere da parte.

Lavare il sedano, tagliarlo a metà, e tenere da parte.

Togliere il grasso alla polpa di manzo, lavare, asciugare con carta assorbente da cucina e tenere da parte.

Sgusciare le noci, metterle a tritare nel mixer e tenere da parte.

Se il cappone non fosse pulito, fiammeggiaCappone Ripieno con MostardaCappone Ripieno con Mostardarlo per eliminare il piumaggio rimasto, privarlo delle interiora, delle zampe, delle estremità delle ali e del collo e delle ghiandole all’attaccatura della coda.

Con un coltellino ben affilato asportare l’osso triangolare posto nella parte superiore del petto (forcella).

Con il trincia-pollo tagliare ed asportare le ossa del petto e tutti gli eventuali ossicini rimasi, facendo attenzione di non rompere la pelle del cappone.

Ripiegare la pelle del collo sulla schiena e cucirla.

Salare e pepare internamente il cappone.

In una ciotola capiente mettere le noci tritate, il pancarrè strizzato, il parmigiano, il burro, le uova noce moscata, pepe, sale ed amalgamare bene il tutto al fine di ottenere un composto omogeneo se non lo fosse aggiungere un po’ di latte.

Introdurre il ripieno preparato nel cappone e cucire con un filo di cotone tutte le aperture e legare le cosce e le ali a tutto il corpo del cappone, utilizzare uno spago da cucina.

In una pentola con 3 litri di acqua bollente, mettere il cappone ripieno, la polpa di manzo, carota, cipolla, sedano e far bollire per 120 minuti a fiamma bassa.

Spegnere il fuoco, togliere la polpa di manzo che servirà per altre preparazioni e far raffreddare il cappone nel suo brodo.

Togliere il cappone con le mani slegarlo e depositarlo su di un piatto di portata.

Prima di servirlo in tavola metterlo in forno avvolto in carta di alluminio per alimenti per 30 minuti a 150°C.

Togliere carta di alluminio per alimenti e depositalo su di un piatto di portata contornato dalla mostarda ed a piacere da patatine lesse cotte a vapore.

Servire in tavola direttamente sul piatto di portata preparato.

Nota

Il Cappone Ripieno con Mostarda si può accompagnare con patate al vapore.

Con il brodo di cottura filtrato del cappone si cuoceranno i ravioli.

Il Cappone Ripieno con Mostarda è un secondo piatto tipico della tradizione culinaria Lombarda.

Il cappone è un pollo di sesso maschile, che è stato castrato prima del raggiungimento della maturità sessuale (all’età di circa 2 mesi) per raggiungere maggiore peso e conferire morbidezza della carne.

Costituisce uno dei più classici piatti del periodo Natalizio.

La castrazione dei galli era praticata fin dai tempi della Grecia antica per far fronte alle difficoltà pratiche di tenere più galli in uno stesso pollaio.

Inoltre c’era il vantaggio che la carne del gallo diventa dura e meno saporita col tempo, mentre quella dei capponi si mantiene tenera e prelibata.

Nell’antica Roma vi era poi una legge che proibiva di allevare le galline dentro casa, perciò l’allevamento dei capponi consentiva di aggirare abilmente questo divieto.

Il nome cappone deriva (attraverso il latino capo-onis) dal verbo greco “κόπτω”, che significa “tagliare”, a causa della castrazione ai danni dell’animale per la sua preparazione.

Secondo la normativa dell’Unione Europea il cappone deve essere allevato per almeno 140 giorni e castrato 70 giorni prima della vendita, nonché nutrito con almeno il 75% di cereali fino ad un mese prima della sua macellazione (a quel punto viene nutrito con prodotti lattieri).

È anche chiuso nell’oscurità ed al riparo delle intemperie.

Ciò permette all’animale di finire il suo sviluppo senza alcuno sforzo; il cappone non sviluppa uno strato di grasso ma la cosiddetta “pelle d’oca”, che lo renderà più tenero e morbido.

Solitamente viene lessato, ed il grasso che affiora durante la cottura è riutilizzato per preparare un brodo.

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani, su segnalazione delle Regioni:

Il Cappone friulano del Friuli Venezia Giulia, il Cappone rustico- nostrale delle Marche e 4 prodotti piemontesi: il Cappone di Monasterolo di Savigliano, il Cappone di Morozzo, il Cappone di San Damiano d’Asti e il Cappone di Vesime.