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Carciofi alla Giudia

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Ingredienti

Regola porzioni:
12 Carciofi cimaroli o mammole senza spine
1/2 litro olio arachidi
qb Pepe
qb Sale

Informazioni nutrizionali

2,9g
Proteine
58k
Calorie
1,9g
Grassi
11,9g
Carboidrati
0,8g
Zuccheri

Carciofi alla Giudia

Carciofi alla Giudia

Caratteristiche:
  • Tradizionale

In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare l’olio di arachidi.
Introdurre i carciofi con il gambo verso l’alto e friggerli per 7 minuti tenendoli premuti verso il fondo della padella con una pinza per alimenti, friggere non più di 2 carciofi per volta.
Depositarli su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.
Metterli su di un piatto di portata.

  • 75
  • Porzioni 6
  • Easy

Ingredienti

Indicazioni

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Carciofi alla Giudia

I Carciofi alla Giudia sono un piatto versatile possono essere serviti come contorno gustoso e saporito, ideale per accompagnare piatti di carne, o come secondo piatto anche vegetariano.

Per i Carciofi alla Giudia
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Pulire i carciofi, togliere le foglie più dure,
togliere ½ gambo e pelare il rimanente,
lavarli sotto acqua corrente, farli scolare,
asciugare con carta assorbente da cucina,
aprire delicatamente i petali in modo che rimangano aperti,
introdurre pepe, sale e tenere da parte.

In una padella antiaderente capiente
mettere a scaldare l’olio di arachidi.

Introdurre i carciofi con il gambo verso l’alto
e friggerli per 7 minuti
tenendoli premuti verso il fondo della padella con una pinza per alimenti,
friggere non più di 2 carciofi per volta.

Depositarli su carta assorbente da cucina
per far rilasciare l’olio in eccesso.

Metterli su di un piatto di portata.

Servire in tavola su piatto di portata
o ad ogni commensale su piatto individuale.

 

Nota
I Carciofi alla Giudía sono un tipico piatto della giudaico romanesca.

La ricetta originale consiste, fondamentalmente, in una frittura di carciofi, quelli senza spine.

I Carciofi alla Giudía hanno origine molto antica, visto che vengono citati anche in ricettari e memorie del ii secolo. Si tratta infatti di un piatto di derivazione romana, nato più precisamente nel ghetto ebraico di Roma.

Per realizzare questa ricetta è necessario utilizzare rigorosamente i carciofi cimaroli, detti anche mammole,  (quelli senza spine) i migliori della varietà sono coltivati fra Ladispoli e Civitavecchia. Questo tipo di carciofo risulta essere tondo, particolarmente tenero e, soprattutto, privo di spine. Grazie a quest’ultima caratteristica i carciofi alla giudía, una volta cotti, possono essere consumati integralmente senza scartare nulla.

Il carciofo (Cynara scolymus ) è una pianta della famiglia delle Asteracaee coltivata in Italia ed in altri Paesi per uso alimentare e, secondariamente, medicinale. Il carciofo è una pianta erbacea perenne alta fino a 1,5 metri, provvista di un rizoma sotterraneo dalle cui gemme si sviluppano più fusti, che all’epoca dellafioritura si sviluppano in altezza con una ramificazione dicotomica. Le varietà di carciofo sono classificate secondo diversi criteri. I principali sono i seguenti: in base alla presenza e allo sviluppo delle spine si distingue fra varietà spinose e inermi. Le prime hanno capolini con brattee terminati con una spina più o meno robusta, le inermi hanno invece brattee mutiche o mucronate. In base al colore del capolino si distingue fra varietà violette e verdi. In base al comportamento nel ciclo fenologico si distingue fra varietà autunnali o rifiorenti e varietà primaverili o unifere. Le prime si prestano alla forzatura in quanto possono produrre capolini nel periodo autunnale e una coda di produzione nel periodo primaverile. Le seconde sono adatte alla coltura non forzata in quanto producono capolini solo dopo la fine dell’inverno. Fra le varietà più famose si annoverano il Brindisino, il “Paestum” (carciofo IGP proveniente dall’omonima città della magna Grecia di Capaccio-Paestum), Spinoso sardo (coltivato anche in Liguria con il nome di Carciofo spinoso d’Albenga), il Catanese, il Verde di Palermo, il Carciofo di Montelupone verde, il Romanesco, il Mazzaferrata di Cupello, il Violetto di Toscana, il Precoce di Chioggia, il Violetto di Provenza, il Violetto di Niscemi. Le varietà di maggiore diffusione in passato erano il Catanese, lo Spinoso sardo e il Violetto di Provenza, fra i tipi autunnali forzati, e il Romanesco e il Violetto di Toscana fra quelli primaverili non forzati. Lo Spinoso sardo, una delle varietà più apprezzate nel mercato locale ed in alcuni mercati dell’Italia settentrionale ha subito un drastico ridimensionamento dagli anni novanta a causa della ridotta pezzatura media dei capolini e della minore capacità produttiva rispetto ad altre cultivar (Tema, Terom, Macau, ecc.). Il basso contenuto calorico del carciofo fa sì che sia specialmente indicato nelle diete dimagranti. I fiori, contengono il lab-fermento (chimosina), che si usa come caglio del latte. La cucina Ligure valorizza molto questo ingrediente, che, per il fatto di maturare in primavera, diventa in tale periodo il componente di una variante della locale torta pasqualina, specialità tradizionalmente a base di bietole. Specialità della cucina Romana sono invece il Carciofo alla Romana (stufato in olio di oliva, brodo vegetale, prezzemolo, aglio e mentuccia), il carciofo alla Giudia fritto in olio di oliva, i carciofi fritti in pastella e l’insalata di carciofi (crudi a lamelle). Anche nella cucina siciliana, dove specialmente nella piana di Gela, e nella vicina Niscemi, vengono prodotti una larga fetta dell’output nazionale, il carciofo ricopre un ruolo di rilievo, venendo utilizzato in molte pietanze ed anche consumato in occasione di festività locali e religiose.

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Luciano Bambini
Carciofi alla Romana in Terracotta
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Spiedini alla Romana
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