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Cardi al Gratin

I Cardi al Gratin sono un contorno o un secondo piatto vegetariano gustoso, ottimo da servire a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per i Cardi al Gratin disporre
tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una ciotola con acqua tiepida mettere a rinvenire i funghi secchi per almeno 30 minuti,
strizzarli, tritarli e tenere da parte.

Spremere ½ limone nello spremiagrumi e tenere il succo da parte.

Togliere il burro dal frigorifero e lasciare a temperatura ambiente.

Togliere dai cardi i filamenti, tagliarli a pezzi di 4cm di lunghezza,
lavarli sotto acqua corrente, scolarli e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo,
tritarle e tenere da parte.

In un padellino antiaderente mettere a fondere 40gr di burro e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare 20gr di burro.

Aggiungere i funghi, pepe, sale e cuocere per 15 minuti a fuoco moderato.

Spolverizzare con il prezzemolo tritato e mescolare bene.

Preparare la Salsa Mornay:

In una pentola mettere a scaldare il latte con sale, pepe,
fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro, una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi. (roux)

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla salsa.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso (per circa 10 minuti)
sempre mescolando con un cucchiaio al silicone.

Aggiungere il tuorlo, il parmigiano, l’emmental grattugiato,
i funghi preparati precedentemente e mescolare bene per amalgamare bene il tutto e tenere da parte.

Preparare il bianco speciale:

in una ciotola capiente mettere la farina, 4 cucchiai di acqua fredda
e stemperare la farina mescolando con una forchetta.

Aggiungere 1 litro di acqua fredda, il succo di limone, il burro,
1 pizzico di sale e mescolare bene per amalgamare il tutto.

Versare il bianco speciale in una pentola, mettere i pezzi di cardi e far lessare per 30 minuti a fiamma moderata.

In una pirofila di ceramica da forno imburrata versare uno strato di salsa Mornay preparata.

Disporre sopra i cardi lessati ordinatamente e ricoprirli con la rimanente salsa.

Cospargerli con il burro fuso, spolverizzare con il pangrattato ed il parmigiano.

Infornare in forno a gratinare, sotto il grill, fino ma doratura della superficie.

Servire in tavola direttamente nella pirofila.

Nota

Per la Salsa Mornay si usa lo stesso procedimento per fare la besciamella con l’aggiunta di 1 rosso d’uovo, parmigiano e gruviera.

Si usa per dorare meglio gli gnocchi o crespelle, uova in camicia, piatti di pesce, frutti di mare, crepes ripiene, legumi, tutti piatti che di solito sono destinati a gratinare in forno.

Il bianco speciale per verdure si utilizza per le verdure che devono conservare il loro colore naturale anche dopo la cottura, come i carciofi, i cardi, scorzonera ecc.

Per la cottura il bianco speciale deve coprire interamente la verdura.

I Cardi al Gratin sono un ottimo e delicato contorno, anche vegetariano, si possono servire per accompagnare pesci e carni al forno.

Il cardo mariano (Silybum marianum è una pianta erbacea biennale della famiglia delle Asteracee, presente in tutto il Mediterraneo.

È distribuito in tutte le regioni del Mediterraneo dal livello del mare fino alla zona submontana. Più raro al nord, diventa più frequente passando al centro, al sud e nelle isole fino a diventare invadente. Si rinviene nei ruderi, lungo le strade, negli incolti.

Il cardo mariano è una pianta officinale, usata per il trattamento delle affezioni a carico del fegato. Per le sue proprietà è usato anche come ingrediente nella preparazione di liquori d’erbe. Il fitocomplesso è stato usato con successo nel trattamento in pazienti affetti da epatite cronica sintomatica, con scomparsa completa dei sintomi clinici, quali astenia, inappetenza, grave meteorismo, dispepsia, subittero, e con normalizzazione delle transaminasi. Gli stessi risultati si possono ottenere nei pazienti sottoposti a pesanti cicli di chemioterapia con gravi alterazioni biumorali e cliniche riguardanti la funzione epatica.

L’utilizzo a scopo terapeutico di questa pianta è noto fin dall’antichità ma l’isolamento e la caratterizzazione dei principi attivi sono stati completati negli 1970.

Le radici hanno proprietà diuretiche e febbrifughe.

Le foglie hanno proprietà aperitive.

Un’antica tradizione cristiana, vuole che il nome “mariano” derivi da piccole striature bianche sulle foglie della pianta, che dovrebbero rappresentare il latte di Maria Vergine, perso durante l’allattamento presso un riparo in una vegetazione di cardi, nel periodo di fuga in Egitto.
Successivamente, venne quindi indicato in particolare a tutte le madri in allattamento, appunto per i suoi principi depurativi. Già nel 1500 Pietro Andrea Mattioli, noto umanista e medico descrisse le qualità del cardo mariano.