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Cicerchiata

La Cicerchiata è un dolce carnevalesco della tradizione culinaria marchigiana, umbra ed abruzzese.

Per la Cicerchiata
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Nel mixer tritare grossolanamente le mandorle
e tenere da parte.

Spremere il ½ limone nello spremiagrumi
e tenere il succo da parte.

Sul piano di lavoro mettere la farina
a fontana.

Rompere le uova al centro della fontana
e sbatterle con una forchetta.

Aggiungere man mano lo zucchero,
l’olio evo, l’anisette,
il succo di limone ed il lievito.

Impastare bene con le mani
in modo da formare una palla liscia,
omogenea ed elastica.

Coprire l’impasto con pellicola trasparente da cucina
e far riposare almeno 30 minuti
in frigorifero.

Tirare un po’ di impasto per volta con un mattarello
a formare delle strisce non troppo spesse.

Tagliarle con la rotella
a quadratini piccoli.

In una padella antiaderente
mettere l’olio di arachidi a scaldare.

Friggere, con l’olio ben caldo,
man mano tutti i quadratini preparati,
che in frittura assumeranno una forma tondeggiante.

Depositarli su carta assorbente da cucina
per rilasciare l’olio in eccesso
e far raffreddare.

In una pentola mettere lo zucchero,
il miele, il cacao, le mandorle tritate e far sciogliere,
a fuoco basso e mescolando bene con un cucchiaio di legno.

A scioglimento avvenuto,
aggiungere in pentola,
le palline di pasta fritte
e raffreddate.

Mescolare delicatamente dal basso verso l’alto.

Versare tutto il composto piano di lavoro di marmo
o su di un foglio di carta forno.

Appiattire il composto aiutandosi con un limone
o con un arancio interi.

Lasciare raffreddare
e tagliare a rombi.

Servire in tavola su piatto di portata
o su alzatina per dolci.

Nota
La Cicerchiata si mantiene per giorni in luogo fresco e asciutto.

La Cicerchiata si può ottenere anche con la cottura in forno, invece che con la frittura, per avere un prodotto meno grasso e più digeribile.

Nella Cicerchiata si possono sostituire le mandorle con i pinoli e con le arachidi

O fare un misto di questa frutta secca.

Il suo nome deriva da “cicerchia” il famoso legume delle Marche perché ne ricorda la forma. Le cicerchie sono legumi molto simili a dei piccoli sassi, di colore bianco-grigio sporco o giallo opaco e di forma irregolare. Prima di cucinarle è bene tenerle in ammollo per almeno 24 ore, così da essere sicuri di eliminare tutti i composti nocivi.

L’uovo è un alimento consumabile direttamente o come ingrediente in numerosi piatti delle cucine di tutto il mondo.

Il più utilizzato è l’uovo di gallina, ma si consumano anche le uova di altri volatili: quaglia, anatra, oca, struzzo. Nell’uso corrente il termine “uovo” senza altre precisazioni indica quello di gallina. Si consumano anche uova di pesci (caviale, uova di lompo, bottarga), di tartaruga, di vari rettili, di molluschi (lumache), e di insetti.

Le qualità alimentari dell’uovo sono state apprezzate dall’uomo sin dall’antichità; già nell’antico Egitto si allevavano polli e fu inventato un sistema artificiale di incubazione delle uova, come testimoniano lo storico greco Diodoro Siculo nella narrazione di un suo viaggio in Egitto e il letterato romano Varrone in Rerum rusticarum libri.

Presso i Romani le uova di gallina, insieme a pane, olive e vino, componevano l’antipasto (gustatio) della cena, tanto che facevano parte di un detto (ab ovo usque ad mala, cioè “dall’uovo alle mele”) che denotava il tipico pasto completo.

Nell’ambito della tecnica pittorica, la chiara d’uovo ha trovato impiego per la preparazione dell’amalgama (detta bolo) necessaria per la doratura dei dipinti su tavola lignea, elemento caratteristico dell’arte sacra.

Il peso di ogni singolo uovo è variabile da specie a specie e, all’interno della medesima specie, fra uovo e uovo; tuttavia i valori medi sono:

Gallina: 55 gr – Anatra: 75 gr – Oca: 165÷190 gr

In particolare il peso medio dell’uovo di gallina è così ripartito fra le sue componenti: guscio: 5,5 gr – albume: 31,95 gr – tuorlo: 17,5 gr

Le uova forniscono una quantità significativa di proteine e di altri elementi nutritivi.

Le uova di gallina sono le più comunemente consumate, quelle di quaglia trovano impiego soprattutto in pasticceria.

Le uova in genere sono altamente nutrienti. Forniscono una grande quantità di proteine complete di alta qualità, che contengono tuttiamminoacidi essenziali per gli esseri umani; sono uno degli alimenti singoli meno costosi contenenti proteine complete. Forniscono anche quantità significative di parecchie vitamine e minerali: vitamina A, riboflavina, acido folico, vitamina B6, vitamina colina, ferro, calcio, fosforo e potassio.

L’uovo inoltre è uno dei pochi alimenti che apportano la vitamina D, in aggiunta a quella prodotta fisiologicamente negli esseri umani quando la pelle è esposta alla luce solare.

La digeribilità dell’uovo, intesa come tempo di permanenza nello stomaco di chi se ne ciba in condizioni normali, dipende dal tipo di cottura. Ecco i tempi medi per l’assunzione contemporanea di due uova di gallina:

cotte a la coque = 90 minuti – consumate crude = 120 minuti -bollite o fritte in padella in padella = 180 minuti.

È scientificamente provato con evidenze sperimentali che il consumo umano di uova può spingersi fino al livello di 3 uova al giorno ogni giorno senza danni alla salute. La digeribilità dei due componenti (albume e tuorlo) tuttavia è opposta: l’albume è mal attaccato dai succhi gastrici se ingerito crudo (ma è più facilmente digeribile, anche crudo, se montato a neve), mentre è di buona digeribilità coagulato cotto; al contrario il tuorlo è più digeribile se non completamente cotto, cioè portato con l’albume a un livello di cottura tale che quest’ultimo sia completamente coagulato (solido bianco) ma il tuorlo sia ancora allo stato semiliquido come uovo in camicia, uovo alla coque o bazzotto.

Le uova prodotte da animali sani sono internamente sterili.

Consigli per la conservazione.

Conservare le uova a temperature tra gli 0 e i 4 °C; ciò permette alle uova anche di conservare il sapore e mantenerne a lungo la freschezza.

Nel frigorifero, conservare le uova nella loro confezione, per evitare che possano contaminare altri alimenti o esserne contaminate.

L’uovo va conservato ponendolo con la punta verso il basso. Infatti, la parte più appuntita è quella più resistente alle sollecitazioni meccaniche (pressione ed urto), e in questo modo si riduce il rischio di lesioni nel punto più delicato, quello in cui si trova la camera d’aria, soggetta a contaminazione in caso di contatto con l’aria esterna dovuto a incrinature del guscio.

Il guscio è ricoperto da un sottilissimo strato naturale (cuticola) che impedisce la contaminazione con le salmonelle. Perciò le uova non devono mai essere lavate, proprio per evitare che la cuticola venga rimossa.

Utilizzare subito le uova con guscio incrinato, buttare quelle rotte.

Lavarsi le mani prima del contatto con il guscio e non toccare mai il tuorlo e l’albume quando si rompe l’uovo.

Non rompere l’uovo sul bordo del recipiente che conterrà il tuorlo e l’albume.

Evitare che parti del guscio cadano nel prodotto sgusciato; allontanare subito i gusci senza poggiarli sul piano di lavoro.

Non tenere le uova al caldo per più di due ore.

Le uova vengono commercializzate a temperatura ambiente, ma dopo l’acquisto vanno conservate in frigorifero evitando gli sbalzi termici che possono provocare la formazione di condensa sul guscio con conseguente aumento di permeabilità per l’ingresso dei germi.

L’uovo è un ingrediente che entra in innumerevoli ricette di dolci, gelati, piatti sapidi grazie alle sue proprietà emulsionanti, coagulanti e schiumogene.

Il tuorlo dell’uovo ha un buon potere emulsionante grazie alla presenza di fosfo lipidi che formano complessi lipoproteici con il colesterolo. L’aggiunta di sale o zuccheri aumenta la capacità emulsionante per riduzione dell’acqua extracellulare. Questa proprietà è importante nella preparazione di salse, maionese e gelati.

Ricco di proteine, l’albume si usa in alcune preparazioni come le meringhe.

L’uovo inoltre è l’ingrediente principale della maionese e delle salse da questa derivate. Ciò è dovuto, oltre che al pregio del gusto dell’uovo, al potere emulsionante del tuorlo, qui rispetto all’olio. L’uovo (intero, o solo tuorlo, o solo albume) entra comunque a far parte importante di molte altre salse e di molte altre preparazioni culinarie, tra le qualipasta alla carbonara e la tartara, e di numerosi dolci.

Krapfen