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Cima alla genovese

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Ingredienti

Regola porzioni:
900gr Punta di petto di vitello
100gr Polpa di manzo
100gr Cervella di vitello
30gr Burro
1 cespo lattuga
50gr Pistacchi
2 Carote
1 spicchio Aglio
1 rametto Maggiorana
50gr Pinoli
150gr Piselli
40gr Grana Parmigiano Reggiano
5 Uova
30gr Olio Evo
1 Cipolla
1 costa Sedano
qb Sale
qb Pepe

Informazioni nutrizionali

33,59g
Proteine
205k
Calorie
6,77g
Grassi
0g
Carboidrati
0g
Zuccheri

Cima alla genovese

Cima alla genovese

Caratteristiche:
  • No Glutine

Fare tagliare dal macellaio la punta di vitello a tasca. Scottare la cervella ,togliere la pellicina e tagliarla a dadini Tagliare a dadini la polpa di manzo. Versare il tutto nella terrina con gli altri ingredienti, unire i pinoli, i piselli, il parmigiano, le uova, il sale, il pepe e l’olio evo, mescolare molto bene. Cuocere la cima a fuoco lento e a pentola coperta per 2 ore; lasciarla raffreddare completamente nel suo brodo, sgocciolarla bene, porla tra 2 piatti e poggiare sopra un peso. Lasciare riposare per alcune ore, fino a quando la cima sarà ben appiattita, tagliarla a fette non troppo sottili e servire.

  • 150
  • Porzioni 4
  • Medium

Ingredienti

Indicazioni

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Cima alla genovese

Cima alla genovese ricetta della tradizione regionale ligure, molto buona.

 

Cima alla genovese, disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Spellare i pistacchi e tenere da parte.

 

Lavare, pelare, tagliare a fettine sottili una carota e tenere da parte.

 

Lavare le foglie di maggiorana sotto acqua corrente asciugarle con carta assorbente da cucina e tenere da parte.

 

Pelare e tritare l’aglio con la maggiorana, tenere da parte.

 

Lavare le foglie di lattuga sotto acqua corrente mettere in centrifuga per insalata, tagliarle a listarelle e tenere da parte.

 

Fare tagliare dal macellaio la punta di vitello a tasca.

 

Mettere in una padella antiaderente e scottare la cervella, togliere la pellicina e tagliarla a dadini.

Su di un tagliere, tagliare a dadini la polpa di manzo.

In una padella antiaderente rosolare con il burro manzo e cervella, metterli a parte in una ciotola, lasciare nella padella il fondo di cottura.

Mettere la lattuga nel tegame con il fondo di cottura delle carni e cuocere per 15 minuti, unirla alle carni.

 

Lavare e tagliare a fettine sottili una carota.

Versare nella ciotola con gli altri ingredienti l’aglio tritato con la maggiorana, i pistacchi, la carota, unire i pinoli, i piselli, il parmigiano, le uova, il sale, il pepe e l’olio evo, mescolare  molto bene.

Introdurre il composto ben amalgamato nella tasca di vitello e cucire con spago da cucina.

 

Lavare e spellare la cipolla, pelare e lavare la carota, lavare la costa di sedano de tenere da parte.

 

Mettere sul fuoco una pentola con l’acqua, introdurre gli ortaggi e la tasca, l’acqua fredda deve coprire la tasca, salare e pepare.

Cuocere la cima a fuoco lento e a pentola coperta per 2 ore.

Lasciarla raffreddare completamente nel suo brodo, sgocciolarla bene, porla tra 2 piatti e poggiare sopra un peso.

 

Lasciare riposare per alcune ore, fino a quando la cima sarà ben appiattita, tagliarla a fette non troppo sottili e servire a tavola su di un piatto di portata.

 

Nota

Una variante alla ricetta è che le fette di cima possono essere impanate e fritte ed  in questo caso vanno servite calde.

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Chef Ricettiamo

Chef Ricettiamo

La mia collezione personale di ricette. Provale sono tutte state preparate e provate personalmente. Buon appetito :D

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