Share

Consommè con Scampi

Il Consommè con Scampi è un primo piatto originale, di grande effetto e molto raffinato. Il Consommè con Scampi è una sorpresa per il palato, semplice da realizzare è ideale per un pranzo od una cena importante.

Per il Consommè con Scampi
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:

• gli scampi, sgusciarli e tenere le carcasse, eliminare il filino nero e tenere da parte.
• le carcasse di scampi e tenere da parte.
• l’osso di manzo e tenere da parte.
• le coste di sedano, tagliarle a julienne e tenere da parte.
• tagliare a metà la cipolla e tenere da parte.
• la carota e tenere da parte.
• tagliare a julienne la parte verde della zucchina e tenere da parte.

Mettere in una pentola capiente: l’ osso di manzo,
le carcasse di scampi, il sedano, la cipolla, la carota,
il pepe in grani ed acqua, portare ad ebollizione.

Cuocere per 1 ora e mezzo
schiumando continuamente con una ramaiola.

In questo brodo cuocere per 3 minuti gli scampi sgusciati
che serviranno da guarnizione, 3 per piatto.

Far raffreddare il brodo,
filtrarlo e tenere da parte.

In una altra pentola mettere la carne macinata,
gli albumi, lo sherry, qualche grano di pepe e sale.

Mescolare bene, aggiungere il brodo colato freddo.

Sobbollire a fuoco minimo per 45 minuti
senza mai girare.

Colare prendendo il brodo con 1 mestolo in superficie,
affinché non intorbidisca.

Preparare la guarnizione:
mettere in una pentola con acqua bollente leggermente salata,
la carota, la parte verde della zucchina,
il sedano e sbianchirli per un attimo
passandoli subito dopo sotto l’acqua fredda.

Mettere nelle tazze la verdura,
gli scampi tagliati in sbieco,
nel numero di 3 per ogni piatto ed una punta di cucchiaino di caviale.

Coprire con il consommé.

Servire in tavola ad ogni commensale
su piatto individuale.

Nota
Nephrops norvegicus (Linnaeus, 1758),
conosciuto comunemente come scampo è un  crostaceo decapode della famiglia Nephropidae.

Il suo habitat di riferimento è la parte nord-est dell’Oceano Atlantico,
nonché parte del Mar Mediterraneo, risultando invece assente nel mar Baltico e nel Mar Nero.

Gli esemplari adulti emergono dalle loro tane durante la notte
per alimentarsi di vermi e pesci.

Vive soprattutto nelle zone con fondali fangosi.

Si riproduce tra estate e autunno.

Molto pescato ed apprezzato in cucina,
è il più importante crostaceo europeo a livello commerciale

Secondo Larousse Gastronomique,
gli scampi sono delicati e devono essere affogati solo per pochi secondi in  court bouillon.

Quando sono molto freschi hanno un sapore leggermente dolce
che si perde quando sono surgelati.

Possono essere mangiati in modo semplice:
per esempio accompagnati da burro fuso.

In Gran Bretagna, la carne di coda sgusciata
viene generalmente indicata come “scampi code”
o “wholetail scampi.

Lo scampo può essere servito fritto,
in pastella o pangrattato e solitamente con patatine e salsa tartara,
oppure con burro all’aglio o cucinato con vino bianco secco,
sia con pane, sia con pasta o con riso o anche servito da solo.

Lidia Bastianich afferma che:
“Negli Stati Uniti sono disponibili i gamberetti,
non gli scampi, quindi i primi immigranti hanno preparato i gamberi
al posto degli scampi, riproponendo le loro ricette
che erano destinate agli scampi”.

Ricetta per Penne agli scampi

Zabaione caldo con gelato alla vaniglia

Giardiniera