Ingredienti
- 1kg Costine di maiale
- 2 Patate
- 2 Rape
- 2 foglie Salvia
- 30gr Burro
- 1 cucchiaio Farina 00
- 1 cucchiaino Semi cumino tedesco
- 1litro Brodo vegetalevedi nota
- 1/2 bicchiere Vino bianco secco
- 2 cucchiai Olio Evo
- qb Pepe
Direzione
Costine con Patate e Rape
Le Costine con Patate e Rape sono un secondo piatto gustoso da servire a pranzo od a cena con familiari ed amici.
Per le Costine con Patate e Rape disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Mettere sul fuoco una pentola con 1 litro di acqua, 1 cucchiaino di dado vegetale (vedi nota), far bollire e tenere da parte.
Lavare le foglie salvia, sotto acqua corrente asciugarle con carta assorbente da cucina e tenere da parte.
Pelare le patate e le rape con il pela-verdure, lavarle sotto acqua corrente, tagliarle a cubetti e tenere da parte.
Lavare le costine di maiale sotto acqua corrente asciugarle con carta assorbente da cucina e tenere da parte.
Mettere in una padella antiaderente capiente, su fuoco moderato, il burro ed 1 cucchiaio di olio evo.
Aggiungere la salvia, le costine e farle rosolare in ogni loro parte.
Unire le patate e le rape a cubetti, i semi di cumino, la farina e mescolare.
Versare il vino bianco e far evaporare a fiamma vivace.
Coprire il tutto con brodo vegetale e cuocere per 60 minuti a fiamma bassa, mescolare di tanto in tanto.
A fine cottura mettere su di un piatto di portata adeguato le costine contornate dalle verdure.
Servire in tavola direttamente su piatto di portata preparato.
Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –
Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.
Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.
A questo punto si possono intraprendere 2 vie:
una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per fare il sottovuoto.
I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.
Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.
Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.
Le Costine con Patate e Rape sono un piatto tipicamente invernale della tradizione culinaria del nord Italia.
La rapa è la radice carnosa (“fittone”) della pianta Brassica Rapa, coltivata a scopo alimentare. Si tratta di una radice di forma tondeggiante, talvolta piuttosto tozza, ricoperta da una pellicina bianco/rosa, bianco/violacea oppure gialla a secondo della varietà. L’interno è formato da una pasta bianca o giallognola, a seconda della varietà, di gusto lievemente dolciastro.
La rapa è una pianta della Famiglia delle Brassicaceae largamente coltivata come ortaggio, di cui si consumano, secondo le varietà botaniche, le foglie, la radice (rapa), le cime fiorite, il seme oleoso.
È una specie a ciclo annuale o biennale.
Introdotta e coltivata in tutto il mondo, questa pianta è originaria della regione Mediterranea e dell’Asia occidentale.
La rapa viene generalmente consumata cotta con burro od olio di oliva e sale o più raramente cruda anche grattugiata. Entra nella composizione della giardiniera ed è il componente principale di un tipico piatto friulano, la brovada.
Il valore nutritivo della rapa è piuttosto scarso: circa 4% di glucidi, il 74-81% è composto da acqua e alcuni sali minerali (230 mg di potassio, 30 mg di fosforo, 40 mg di calcio e quasi altrettanti di sodio). Scarso il contenuto di vitamine salvo che per la vitamina C, di cui sono presenti più di 20 mg per 100 g di parte edule.