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Cotechino con Purè di Fagioli e Radicchio

Il Cotechino con Purè di Fagioli e Radicchio è un secondo piatto tipico del Cenone di Capo d’anno.

Per il Cotechino con Purè di Fagioli e Radicchio disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Mettere a mollo la sera prima i fagioli (se indicato dal produttore).

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il rametto di rosmarino e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di alloro e tenere da parte.

Pelare le patate con il pela-verdure, lavarle sotto acqua corrente, tagliarle a pezzi grossolani e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il radicchio rosso trevigiano lungo, dividerlo i 5 parti ciascuno e tenere da parte.

Bucherellare il cotechino con uno stuzzicadenti per non far rompere il budello durante la cottura, immergere il cotechino abbondante acqua e lessarlo per circa 3 ore a fuoco basso. o mettere a lessare il cotechino seguendo le istruzioni del produttore.

Usando la pentola a pressione il cotechino cuoce in 30 minuti dal fischio sempre a fuoco a basso.

In una pentola con 2 litri di acqua mettere a lessare i fagioli per 60 minuti.

Dopo 30 minuti di cottura aggiungere le patate a pezzi, lo zucchero, l’alloro, il rosmarino, i chiodi di garofano, sale, 6 grani di pepe e continuare la cottura per altri 30 minuti.

Mettere nel bicchiere del frullatore le patate, i fagioli cotti eliminando tutti gli odori, il burro, il latte, il parmigiano, azionare il frullatore al fine di ottenere  una purea omogenea.

Su di una piastra di ferro o di ghisa unta di olio evo mettere a scottare i 10 pezzi di radicchio trevigiano

Togliere il cotechino dall’acqua di cottura con una ramaiola, posarlo su di un piatto, spellarlo tagliarlo a fette spesse 1 cm e disporle ordinatamente su di un piatto di portata contornate dalla purea di fagioli ed il radicchio trevisano alla piastra.

Servire in tavola su piatto di portata preparato.

Nota

Il cotechino è un tipo d’insaccato consumato cotto e diffuso in tutte le regioni del nord Italia. Deve il suo nome alla cotica, la cotenna di maiale, e prende nomi locali a seconda della zona in cui viene preparato. La tradizione vuole che sia l’alimento da degustare il primo giorno dell’anno o l’ultimo accompagnato dalle lenticchie. Una specialità simile è lo Zampone di Modena.

Si prepara riempiendo il budello con un impasto fatto di:

cotenna, carne di maiale, solitamente non tagli pregiati, cartilagini tritate,

pancetta, condito con sale e spezie (per esempio sale grosso o rosmarino), per la produzione industriale vengono aggiunti per la conservazione nitriti e nitrati.

Simile al cotechino, in Veneto e Friuli è il musetto, fatto principalmente con carni derivanti dal muso del maiale.

La pezzatura varia da pochi etti (formato salsiccia) a più di un chilo (formato grosso salame). Richiede tempi lunghi di cottura, a fuoco basso per non rompere il budello, in modo che le cotenne diventino morbide.

Il Cotechino di Modena è un salume a Indicazione Geografica Protetta (IGP).

Cinque regioni hanno inserito il cotechino nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali:

Emilia Romagna: cotechino di Modena, insieme allo Zampone modenese. (Cùdghèin in dialetto modenese)

Lombardia: cotechino (bianco, cremonese, della bergamasca, mantovano, pavese)

Molise: cotechino (formato salsiccia)

Trentino: cotechino di maiale

Veneto: sono riconosciuti sette diversi prodotti: coeghin nostrano padovano; coessin co la lengua del basso vicentino, coessin del basso vicentino, coessin della Val Leogra, coessin in onto del basso vicentino, coessin co lo sgrugno, cotechino di puledro, codeghin de Lavagno

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