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Cotolette di Carciofi

Le Cotolette di Carciofi sono un contorno gustoso ottimo da servire a pranzo od a cena con familiari ed amici o per un buffet.

Per le Cotolette di Carciofi disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Mettere in un piatto fondo la farina e tenere da parte.

Mettere in un piatto fondo il pangrattato e tenere da parte.

Sbattere in un piatto fondo le 2 uova, con una forchetta e tenere da parte.

Pulire i carciofi, togliere le foglie più dure, tagliare le parti spinose, lasciare un po’ di gambo e raschiarlo.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a lessare i carciofi per 15 minuti dal primo bollore.

Scolarli, tagliare ognuno in 5 parti per la lunghezza, pepare, salare e tenere da parte.

Preparare la besciamella:

In una pentola mettere a scaldare il latte con sale, pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro, una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi.(roux)

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso (per circa 10 minuti) sempre mescolando con un cucchiaio al silicone.

Incorporare nella besciamella pronta 1 tuorlo, il parmigiano, 1 pizzico di sale ed amalgamare bene con un cucchiaio al silicone.

Mettere le fette di carciofo nella besciamella in modo che siano coperti tutti e far riposare per almeno 60 minuti.

Passare le fette di carciofo intrise di besciamella nelle uova sbattute e poi nel pangrattato.

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare l’olio di arachide.

Mettere le fette di carciofo impanati e farli dorare in ogni loro parte, rigirandoli ogni tanto fino a doratura completa.

Prelevarli dalla padella con un mestolo forato e disporli su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.

Depositare i carciofi impanati ordinatamente su piatto di portata.

Servire in tavola direttamente sul piatto di portata preparato.

Nota

Le Cotolette di Carciofi sono un contorno, od un secondo piatto anche vegetariano, si possono servire per accompagnare cotolette alla milanese o pesci e carni impanati o con verdure e legumi cotti al vapore.

Il carciofo (Cynara scolymus ) è una pianta della famiglia delle Asteracaee coltivata in Italia ed in altri Paesi per uso alimentare e, secondariamente, medicinale. Il carciofo è una pianta erbacea perenne alta fino a 1,5 metri, provvista di un rizoma sotterraneo dalle cui gemme si sviluppano più fusti, che all’epoca dellafioritura si sviluppano in altezza con una ramificazione dicotomica. Le varietà di carciofo sono classificate secondo diversi criteri. I principali sono i seguenti: in base alla presenza e allo sviluppo delle spine si distingue fra varietà spinose e inermi. Le prime hanno capolini con brattee terminati con una spina più o meno robusta, le inermi hanno invece brattee mutiche o mucronate. In base al colore del capolino si distingue fra varietà violette e verdi. In base al comportamento nel ciclo fenologico si distingue fra varietà autunnali o rifiorenti e varietà primaverili o unifere. Le prime si prestano alla forzatura in quanto possono produrre capolini nel periodo autunnale e una coda di produzione nel periodo primaverile. Le seconde sono adatte alla coltura non forzata in quanto producono capolini solo dopo la fine dell’inverno. Fra le varietà più famose si annoverano il Brindisino, il “Paestum” (carciofo IGP proveniente dall’omonima città della magna Grecia di Capaccio-Paestum), Spinoso sardo (coltivato anche in Liguria con il nome di Carciofo spinoso d’Albenga), il Catanese, il Verde di Palermo, il Carciofo di Montelupone verde, il Romanesco, il Mazzaferrata di Cupello, il Violetto di Toscana, il Precoce di Chioggia, il Violetto di Provenza, il Violetto di Niscemi. Le varietà di maggiore diffusione in passato erano il Catanese, lo Spinoso sardo e il Violetto di Provenza, fra i tipi autunnali forzati, e il Romanesco e il Violetto di Toscana fra quelli primaverili non forzati. Lo Spinoso sardo, una delle varietà più apprezzate nel mercato locale ed in alcuni mercati dell’Italia settentrionale ha subito un drastico ridimensionamento dagli anni novanta a causa della ridotta pezzatura media dei capolini e della minore capacità produttiva rispetto ad altre cultivar (Tema, Terom, Macau, ecc.). Il basso contenuto calorico del carciofo fa sì che sia specialmente indicato nelle diete dimagranti. I fiori, contengono il lab-fermento (chimosina), che si usa come caglio del latte. La cucina Ligure valorizza molto questo ingrediente, che, per il fatto di maturare in primavera, diventa in tale periodo il componente di una variante della locale torta pasqualina, specialità tradizionalmente a base di bietole. Specialità della cucina Romana sono invece il Carciofo alla Romana (stufato in olio di oliva, brodo vegetale, prezzemolo, aglio e mentuccia), il carciofo alla Giudia fritto in olio di oliva, i carciofi fritti in pastella e l’insalata di carciofi (crudi a lamelle). Anche nella cucina siciliana, dove specialmente nella piana di Gela, e nella vicina Niscemi, vengono prodotti una larga fetta dell’output nazionale, il carciofo ricopre un ruolo di rilievo, venendo utilizzato in molte pietanze ed anche consumato in occasione di festività locali e religiose.