Ingredients
- 60 Cozze
- 100gr Roquefort
- 50gr Panna
- 1 ciuffo Prezzemolo
- 1 ciuffo Cerfoglio
Directions
Cozze con il Roquefort
Le Cozze con il Roquefort (moule au roquefort) sono facili da preparare e ottime in ogni occasione come antipasto od un secondo piatto stuzzicante e appetitoso per un pranzo od una cena a base di pesce.
Per le Cozze con il Roquefort
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Raschiare e lavare le cozze sotto acqua corrente e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:
- le foglie di prezzemolo, e tenere da parte.
- le foglie di cerfoglio e tenere da parte.
Mettere le cozze in una larga padella coperta
e lasciarle sul fuoco vivace fino a quando si sono aperte.
Togliere le cozze dal guscio e tenerle al caldo.
In una ciotola, filtrare, con un colino a trama fine,
il liquido espulso dalle cozze e tenere da parte.
Su di un tagliere, tagliare il formaggio a dadini.
Mescolare il liquido delle cozze con la panna.
Mettere il liquido ottenuto in una padella antiaderente,
aggiungere circa 20gr di formaggio a dadini
e mescolare a fiamma bassa
fino a quando il composto si è ridotto della metà.
Mettere 6 piatti in forno a scaldare.
Mettere 10 cozze in ogni piatto (caldo)
distribuire sopra dei dadini di formaggio
e completare con la salsa.
Decorare con foglioline di prezzemolo
e cerfoglio e servire in tavola ad ogni commensale,
a piacere, mettere in ogni piatto 2 fettine di pane tostato.
Se servito come secondo piatto,
aumentare la dose individuale di ogni commensale.
Nota
Le Cozze con il Roquefort sono una ricetta realizzata con due soli ingredienti
apparentemente inconciliabili, che in realtà sono un binomio di gusto vincente.
Il roquefort è un formaggio francese,
erborinato, prodotto con latte di pecora,
originario di Roquefort- sur Soulzon (Francia del sud).
La caratteristica principale del roquefort è la presenza di venature blu-verdi
(simili a quelle del Gorgonzola), dovute allo sviluppo di una muffa,
il Penicillium roqueforti, la crosta è umida,
la pasta è untuosa, compatta , erborinata.
Di forma cilindrica con facce piane del diametro di 19-20 cm,
scalzo diritto, alto 8,5-11,5 cm, il roquefort ha un peso intorno ai 2,5-3 kg.
Il formaggio viene fatto maturare in un sistema di grotte
in cui temperatura e umidità rimangono costanti nel tempo.
Il gusto varia a seconda del tempo di maturazione,
che può andare dai tre ai nove mesi,
solitamente il periodo di produzione parte nel mese di febbraio
per terminare in ottobre.
Dal 1979 è certificato con l’Appelation d’origine controlèe (AOC),
analogo alla certificazione italiana DOC,
e dal 1996 con l’Appellation d’origine protègèe (AOP)
equivalente francese dell’italiana Denominazione di Origine Protetta .
Carlo VI riconosce con lettera patente,
confermata dai suoi successori, la necessità vitale di difendere il roquefort.
Il 31 agosto 1666 un decreto del parlamento di Tolosa
concede agli abitanti di Roquefort-sur- Soulzon l’esclusività della stagionatura.
Il roquefort è inoltre l’unico formaggio la cui denominazione d’origine
è riconosciuta per legge dal 1925.
La sua produzione segue metodi immutati nel tempo.
Il latte deve essere lavorato entro 48 ore dalla mungitura,
alla temperatura di 28-34 °C.
L’insemensamento di Penicilium roqueforti
avviene in forma liquida al momento dell’aggiunta del caglio,
o per aspersione al momento della messa in fascere della cagliata.
La quale si ottiene addizionando il latte con caglio.
Terminata la coagulazione, viene rotta e agitata.
Dopo lo spurgo e la salatura,
i formaggi vengono trasferiti nelle grotte
