Ingredients
- 500gr Cipolla
- 1 litro Brodo vegetale
- 80gr Emmental
- 80gr Burro
- 20gr Farina 00
- 8 fette Pancarrè
- qb Pepe
- qb Sale
Directions
Crema di Cipolle
La Crema di Cipolle è un piatto versatile si può servire come antipasto o come primo piatto, anche vegetariano, gustoso ottimo da servire a pranzo od a cena o per un buffet.
Per la Crema di Cipolle
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
In una pentola con 1 litro di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale,
vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.
Pulire, lavare, affettare sottilmente le cipolle
e tenere da parte.
In una ciotola grattugiare l’emmental
e tenere da parte.
Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato,
tagliare la crosta alle fette di pancarrè e tenere da parte.
Imburrare le fette di pancarrè disporle su di una leccarda da forno,
ricoperta da carta da forno, leggermente distanziati le une dalle altre.
Infornare a forno caldo a 180°C per 8 minuti, girarle 1 volta sola,
sfornare e tenere da parte sulla leccarda.
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare 40gr di burro.
Aggiungere le cipolle affettate e farle cuocere per 25 minuti a fiamma molto bassa,
bagnare di tanto in tanto con qualche cucchiaio di brodo vegetale.
Unire la farina e mescolare bene.
Passare la preparazione con il minipimer ad immersione,
aggiungere il rimanente brodo e cuocere a fiamma moderata per 25 minuti
al fine di ottenere una crema.
Cospargere le fette di pancarrè con l’emmental grattugiato,
sopra la crema di cipolle e mettere sotto il grill del forno per 5 minuti.
Estrarre dal forno
e disporre le fette ordinatamente su di un piatto di portata.
Servire in tavola.
Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –
Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.
Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.
A questo punto si possono intraprendere 2 vie:
una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per fare il sottovuoto.
I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.
Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.
Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.
La cipolla (Allium cepa ) è una pianta bulbosa tradizionalmente attribuita alla famiglia delle Lilliaceae, secondo schemi tassonomici più recenti è da inserire tra le Amaryllidaceae.
La cipolla vive sotto terra ed è formata da foglie modificate, che presentano un’epidermide (protezione). È una pianta erbacea biennale il cui ciclo di vita, in coltivazione, viene interrotto a un anno al fine di destinarla al consumo. Il suo utilizzo principale è quello di alimento e condimento, ma è anche adoperata a scopo terapeutico per le proprietà attribuitele dalla scienza e dalle tradizioni della medicina popolare.
La cipolla è uno degli aromi più usati nella cucina di tutti i paesi. Il suo gusto particolare dà alle preparazioni quel sapore che esalta gli altri ingredienti usati nei vari piatti della cucina nazionale e internazionale.
Sarebbe molto lungo elencare tutte le preparazioni che fanno uso della cipolla, ma si possono ricordare, a titolo di esempio, la peperonata, la frittata di cipolle e fra i piatti internazionali la Soupe à l’oignon (la francese zuppa di cipolle). Molto diffusa, soprattutto negli USA, è la cipolla fritta, onion rings, in cui la cipolla viene sottoposta a frittura dopo essere stata immersa in pastella.
Solitamente le cipolle sono tagliate a rondelle formando dei cerchi che gli conferiscono il nome comune, in inglese, di onion rings (anelli di cipolla). Essi sono spesso e volentieri serviti nei fast food in vaschette di carta, come delle comuni patatine fritte. Una preparazione tipica della cucina palermitana, in cui la cipolla interviene come condimento, è la pizza detta Sfincione.
Cruda, la cipolla viene usata nelle insalate, specie con il pomodoro o con i fagioli, ed è molto usata soprattutto in estate.
La Cipolla è uno dei 3 odori principali, insieme a sedano e carota, usati per il brodo di verdure. In Catalogna è uso gustare i germogli di cipolla nella calzolata.
