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Crespelle al Primo Sale

Le Crespelle al Primo Sale sono un primo piatto ottimo da servire per pranzi e cene in famiglia o con amici o per un buffet.

Per le Crespelle al Primo Sale disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di basilico, tritarle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di timo e tenere da parte.

Pulire dalle prime foglie il cipollotto, tagliare la testa ed il fondo con le radici, lavare, tritarlo e tenere da parte.

Tagliare testa e fondo alle zucchine, lavarle sotto acqua corrente, affettarle a rondelle sottili e tenere da parte.

Preparare la Besciamella:

In una pentola mettere a scaldare il latte con sale, pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro, una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi.(roux)

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso (per circa 10 minuti) sempre mescolando con un cucchiaio al silicone.

Aggiungere bil basilico tritato e tenere da parte.

Preparare le crespelle:

In una padella da 25cm di diametro antiaderente far sciogliere il burro a fiamma bassa e tenere da parte.

In una ciotola mettere la farina le uova, 1 pizzico di sale, il burro sciolto in padelle mescolare, far sciogliere il composto con il latte mescolando

con lo sbattitore elettrico al fine di ottenere un composto liscio ed omogeneo.

In una padella per crepes o nella padella antiaderente usata per far sciogliere il burro versare 2 cucchiai di composto preparato, agitare la padella in modo che il composto ricopra tutta la superfice della padella, e far rassodare da una parte.

Montare l’altra parte di padella per crepes e girarla per far rassodare la crepe anche dall’altra parte, se non si possiede la padella apposita aiutarsi con un piatto piano per girare la crepe dall’altro lato, come fare una frittata.

Depositare le crespelle cotte su di un piatto di portata e continuare come sopra descritto fino ad esaurimento del composto in tutto devono essere 6 crespelle.

Ogni tanto mescolare il composto per evitare che la farina depositi.

Far raffreddare le crespelle.

Preparare il ripieno:

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere il cipollotto tritato, le zucchine a rondelle, il timo, pepe, sale e far saltare per 5 minuti a fiamma moderata, mescolare.

Mettere il tutto nel mixer con il formaggio primo sale al fine di ottenere un ripieno liscio ed omogeneo.

Spalmare, con una spatola per dolci, le crespelle con il ripieno appena preparato, arrotolarle su sé stesse, tagliarle a tronchetti alti 3cm, depositarle ordinatamente su di una teglia da forno, cospargerle con la besciamella e  spolverizzarle con il parmigiano.

Infornare sotto il grill finoa doratura.

Sfornare, disporle ordinatamente su di un piatto di portata.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata.

Nota

Per primosale, o primo sale, s’intende un determinato grado di stagionatura del formaggio pecorino, ma il termine indica anche un formaggio pecorino tipico siciliano. Il termine “primosale” è usato soprattutto nell’Italia meridionale.

In Sicilia è una denominazione che è stata inserita nella lista dei prodotti agroalimentari italiani (P.A.T.) del Ministero della Agricoltura, essendo stato riconosciuto come prodotto tipico siciliano.

Il primo sale ottenuto dal latte di vacca, invece, è maggiormente diffuso nel Nord Italia, soprattutto in Emilia Romagna, Liguria e Lombardia.

Il pecorino può essere consumato in uno dei suoi quattro gradi di stagionatura, che sono: Tuma, Primosale, Secondosale(semistagionato), pecorino stagionato.

La differenza fra le quattro dizioni sta essenzialmente nel tempo di stagionatura e nella salatura.

Il prodotto della caseificazione del latte pecorino senza alcuna salatura è la tuma, e va consumato fresco, entro una settimana.

Quando si sottopone la tuma subito a salatura, si ottiene, dopo circa un mese, il primosale.

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