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Crostata Salata alla Valdostana

La Crostata Salata alla Valdostana è un antipasto gustoso e saporito, ideale per un pranzo od una cena importanti o per un aperitivo, in famiglia o con amici o per un buffet.

Per la Crostata Salata alla Valdostana
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Togliere il burro dal frigorifero e lasciare a temperatura ambiente.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare a dadini la fontina e tenere da parte.

Preparare La pasta:

sul piano di lavoro fare la fontana con la farina,
mettere il burro ammorbidito, 1 pizzico di sale, un po’ di brodo,
il vino ed impastare con le mani al fine di ottenere una pasta omogenea e morbida dare la forma di palla.

Avvolgere l’impasto in un canovaccio pulito e far riposare per 30 minuti nel forno spento.

Sul piano di lavoro stendere l’impasto con il mattarello allo spessore di ½ centimetro.

In una teglia da forno imburrata ed infarinata foderare con l’impasto,
pungerlo in vari punti con i rebbi di una forchetta,
distribuire sopra tutta la superficie i dadini di fontina e tenere da parte.

Preparare il ripieno:

in una ciotola sbattere le uova con una forchetta, unire il parmigiano,
il vino bianco, noce moscata, pepe, sale e mescolare bene.

Distribuire il ripieno su tutta la superficie.

Infornare a forno caldo a 180°C per 40 minuti.

Sfornare, mettere la crostata su di un piatto di portata
e porzionarla con un coltello ben affilato.

Servire in tavola
direttamente nel piatto di portata.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

La Fontina DOP (in francese Fontine) è un formaggio (DOP) Valdostano, prodotto ad ogni mungitura e stagionato almeno 3 mesi. Fontina DOP. Il Consorzio Produttori e Tutela della Dop Fontina vigila sulla produzione della Fontina e provvede alla marchiatura delle forme conformi. La Cooperativa Produttori Latte e Fontina è il maggior produttore di Fontina Dop, che raccoglie, stagiona e commercializza. Nel 1996 ha ottenuto dall’ Unione Europea la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.).

Nel 2016 la Fontina è stata inserita nei 26 formaggi migliori al mondo dal  Wall Street Journal.

Il nome Fontina pare origini da un alpeggio di produzione chiamato Fontin; altre versioni lo collegano al villaggio di Fontinaz. Ma il nome potrebbe derivare dal termine francese antico “fontis” o “fondis” a indicare la particolare capacità della pasta di questo formaggio di fondersi col calore.

La sua origine viene fatta risalire al 1270, sebbene la prima testimonianza iconografica risalga al XV secolo, in un affresco del Castello di Issogne. La prima citazione della Fontina risale al 1477 nella Summa Lacticinorum del medico vercellese Pantaleone di Confienza, mentre la prima classificazione è del 1887 con “Le Fontine di Val d’Aosta” nell’annuario della Stazione Sperimentale del caseificio di Lodi.

Viene prodotta esclusivamente con latte intero crudo di bovine di razza valdostana (razze pezzate Valdostane rosse e  Valdostana pezzata nera), alimentate prevalentemente con foraggio verde nel periodo estivo e con fieno locale nel resto dell’anno. L’aspetto al taglio, può variare leggermente nel colore e nella leggera occhiatura, in base al produttore nonché alla stagione in cui è stato fabbricato; anche la salatura, poco accentuata, varia leggermente a seconda del produttore. Le forme che non superano il controllo di idoneità al marchio Fontina, sono immesse al commercio come formaggio valdostano.

A stagionatura ultimata, dopo una serie di severi controlli, il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina procede alla marchiatura: le forme contrassegnate con il marchio sono garantite per autenticità e qualità.

L’unica zona di produzione di questo formaggio è la Valle d’Aosta.

È consigliato un vino rosso leggero e delicato per fare risaltare il gusto del formaggio.

Tradizionalmente sono gli “arpian” (i pastori degli alpeggi) a preparare la fontina nelle baite. Ciò che resta del siero del latte usato per fare la fontina veniva e viene tuttora riscaldato sul fuoco per far affiorare sulla superficie la brossa, ossia la schiuma bianca prelevata man mano che si forma con un mestolo piatto e largo per condire, fredda o calda, la polenta.