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Crostata Salata con Besciamella e Funghi

La Crostata Salata con Besciamella e Funghi è un antipasto gustoso e saporito, ideale per un pranzo od una cena importanti o per un aperitivo, in famiglia o con amici o per un buffet.

Per la Crostata Salata con Besciamella e Funghi disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Togliere il burro dal frigorifero e lasciare a temperatura ambiente.

Pulire con carta assorbente da cucina i funghi, togliere i gambi, tagliare la parte terrosa dai gambi, pulirli con carta assorbente da cucina, affettare finemente teste e gambi e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Pelare, tritare l’aglio e tenere da parte.

In un pentolino far fondere 30gr di burro a fiamma bassa e tenere da parte.

Preparare la pasta:

sul piano di lavoro fare la fontana con la farina, mettere il burro ammorbidito, 1 tuorlo, 1 pizzico di sale, ½ bicchiere di acqua fredda (o quella necessaria) ed impastare con le mani al fine di ottenere una pasta omogenea e morbida dare la forma di palla.

Avvolgere l’impasto in un canovaccio pulito e far riposare per 30 minuti nel forno spento.

Sul piano di lavoro stendere l’impasto con il mattarello allo spessore di ½ centimetro.

In una teglia da forno imburrata, foderare con l’impasto, pungerlo in vari punti con i rebbi di una forchetta e tenere da parte.

Preparare la besciamella:

In una pentola mettere a scaldare il latte con sale, pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro, una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi.(roux)

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso (per circa 10 minuti) sempre mescolando con un cucchiaio al silicone.

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare 50gr di burro.

Aggiungere i funghi a fettine e far rosolare per 5 minuti a fiamma moderata, mescolare.

Unire l’aglio e cipolla tritati, mescolare per 3 minuti, aggiungere il marsala e far evaporare.

Aggiungere la panna, pepe, sale e mescolare sempre per 5 minuti a fuoco vivace.

Unire la besciamella e cuocere ancora per 30 secondi sempre mescolando.

Versare il composto ottenuto nella teglia con l’impasto, pareggiare con una paletta, versare sopra il burro fuso e cospargere la superficie con il parmigiano.

Infornare a forno caldo a 180°C per 45 minuti.

Sfornare, mettere la crostata su di un piatto di portata e porzionarla con un coltello ben affilato.

Servire in tavola direttamente nel piatto di portata.

Nota

Per la Crostata Salata con Besciamella e Funghi si può utilizzare anche 1 rotolo di pasta brisèe acquistato già pronto al supermercato.

La besciamella fu inventata nel seicento in Francia dal cuoco del marchese di Béchameil, questa salsa classica ha superato un momento di oblio, all’epoca della nouvelle cuisine, oggi torna a stupire e a trionfare come una regina ricca di fascino e classe.

Nel roux il burro e la farina sono in parti uguali per 1 litro di latte, la proporzione è:

70gr di burro × litro di latte

70gr di farina × litro di latte

Si chiama roux 70

Per quantità maggiori o minori si deve riproporzionare il tutto.