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Due ravioli di ricotta ed asparagi

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Ingredienti

Regola porzioni:
per pasta fresca
800gr Farina 00
8 Tuorlo
1 cucchiaio Olio Evo
1 pizzico Sale
per ripieno ricotta
100gr Spinaci
50gr Ricotta di pecora
2 Tuorlo
30gr Grana Parmigiano Reggiano
1 pizzico Noce moscata
qb Sale
qb Pepe
per ripieno asparagi
300gr Asparagi
15gr Burro
1,5dl Panna
2 cucchiai Grana Parmigiano Reggiano
2 Tuorlo
qb Sale
qb Pepe
per condire
200gr Zucchina
8 cucchiai Salsa pomodoro
16 foglie Salvia
75gr Burro
16 punte Asparagi
80gr Grana Parmigiano Reggiano
5 cucchiai Olio Evo
qb Sale

Informazioni nutrizionali

10,3g
Proteine
288k
Calorie
8,6g
Grassi
42g
Carboidrati
2,8g
Zuccheri

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Due ravioli di ricotta ed asparagi

Due ravioli di ricotta ed asparagi

Caratteristiche:
  • Tradizionale
Cucina:

Preparare il ripieno di ricotta: strizzare gli spinaci, tritarli finemente ed amalgamare ricotta, tuorli, parmigiano, noce moscata, sale e pepe. Per il ripieno di asparagi: sciogliere il burro e farvi insaporire gli asparagi finché siano teneri, salare, pepare e ridurne la metà in purea. Bollire la panna vivacemente finché si sia ridotta della metà. Unire tutti gli asparagi, il formaggio e i tuorli, salare , pepare e lasciar raffreddare. Preparare la pasta. Stendere la pasta sottile e ritagliare 8 dischi del diametro di 12,5cm.
Pennellare i bordi con poca acqua e mettere al centro dei dischi i ripieni, 8 ravioli per tipo di ripieno.
Ripiegare la pasta e far aderire i bordi. Cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente salata per 5 minuti. Scolare e sistemare in ciascun piatto 1 raviolo per tipo. Condire e guarnire: saltare, in padella, le zucchine con poco olio. Friggere nell’olio le foglie di salvia finché diventino croccanti. Scaldare la salsa di pomodoro. Completare la decorazione del piatto con le verdure. Dorare il burro e versarlo sui ravioli, cospargere con parmigiano e servire.

  • 70
  • Porzioni 8
  • Medium

Ingredienti

  • per pasta fresca

  • per ripieno ricotta

  • per ripieno asparagi

  • per condire

Indicazioni

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Due ravioli di ricotta ed asparagi

I due ravioli di ricotta ed asparagi sono un primo piatto di pasta fresca fatto come all’Hotel Cipriani di Venezia.

 

Per i due ravioli di ricotta ed asparagi,
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Per il ripieno di ricotta:

Lavare, asciugare, con centrifuga, le foglie degli spinaci e tenere da parte.

Mettere in una pentola dell’acqua leggermente salata, portare a bollore, buttare gli spinaci lavati e farli cuocere.

Strizzare gli spinaci, tritarli finemente, metterli in una ciotola capiente ed amalgamare ricotta,
tuorli, parmigiano, noce moscata, sale e pepe, mescolare bene e tenere da parte.

Per il ripieno di asparagi:

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, gli asparagi e tagliare la parte dura ed affettarli sottilmente.

In una padella antiaderente, sciogliere il burro e far insaporire gli asparagi finché siano teneri,
salare, pepare, ridurne la metà in purea con minipimer ad immersione e tenere da parte.

In un pentolino far bollire la panna vivacemente finché si sia ridotta della metà.

Unire tutti gli asparagi, il formaggio, i tuorli, salare, pepare, mescolare bene,
lasciar raffreddare e tenere da parte.

Preparare la pasta:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica.( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “           1      “         “       “         3

“              “           1      “          “      “         5 o 6

Stendere la pasta sottile e ritagliare 8 dischi del diametro di 12,5 cm.

Pennellare i bordi con poca acqua e mettere al centro dei dischi i ripieni, 8 ravioli per tipo di ripieno.

Ripiegare la pasta e far aderire i bordi.

Mettere in una pentola il brodo vegetale, portare a bollore, buttare i ravioli, aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti, circa 5 ma dipende anche dallo spessore della pasta.

Scolare e sistemare in ciascun piatto 1 raviolo per tipo.

Condire e guarnire:

togliere testa e fondo alle zucchine, lavarle e tagliarle a bastoncino.

Saltare, in padella, le zucchine e le 16 punte di asparagi (2 per piatto) con poco olio.

Friggere in olio evo le 16 foglie (2 per piatto) di salvia fino a farle diventare croccanti.

Scaldare la salsa di pomodoro.

Completare la decorazione di ogni piatto individuale con le verdure, su letto di salsa.

In una padella antiaderente, dorare il burro, versarlo sui ravioli nei piatti, cospargere con parmigiano e servire

in tavola ad ogni commensale il loro piatto individuale.

 

 

Pasta Fresca fatta in casa – trucchi, consigli, metodi di preparazione

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Passaggi

1
fatto

Approfondimento pasta fresca fatta in casa

Le 2 regole fondamentali ed imprescindibili per fare la pasta fresca: 1 tuorlo ogni etto di farina – lavorare la pasta per 10 minuti per ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Come si fa la Pasta Ripiena
Per preparare la pasta ripiena è meglio dividere il lavoro in due tempi.
Il ripieno è meglio prepararlo il giorno prima con tutti gli ingredienti legati tra di loro compresi formaggio sale e spezie, la confezione della pasta il giorno seguente.

Farcitura della Sfoglia
Appena spianata la sfoglia, procedere subito a mettere il ripieno.
La sfoglia non deve asciugare, così come il ripieno che va coperto con un telo pulito in modo che non secchi all’aria.
Nel confezionare la pasta ripiena se risultasse un po’ secca quando si chiude intorno al ripieno, bagnarla con un pennello con albume o uovo sbattuto.
Per evitare che il ripieno fuoriesca in cottura, premere con le dita sui due strati di pasta esercitando pressione intorno al ripieno.

Ripieni di Carne
Ripieno per Tortellini Classico: lonza o filetto di maiale, petto di tacchino, rosolati e tritati con mortadella, prosciutto crudo, uova e spezie .
1°variante economica: brasato di manzo, salamella, grana e spezie.
2° variante economica: carne di manzo stufata, chiodi di garofano, cannella, mollica di pane bagnata nel brodo. Vedi ricette.
Tutti i ripieni di carne vanno sempre amalgamati con uova, per legare tra di loro gli ingredienti, parmigiano, sale, pepe e spezie.

Ripieni di Verdura
I più classici sono quelli che utilizzano erbette o spinaci con ricotta, detti anche di magro.
Altro ripieno famoso quello di zucca originario del Mantovano. Vedi ricette

Ripieni di Pesce
Le carni utilizzate sono avanzi di grossi pesci e costituiscono il ripieno di ravioli molto delicati, squisiti e molto leggeri. Cuocere in brodo di pesce o verdure. Vedi ricette.

Recensioni ricetta

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