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Fagottini di Acciughe e Mozzarella

I Fagottini di Acciughe e Mozzarella sono un antipasto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per i Fagottini di Acciughe e Mozzarella disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Pulire con carta assorbente da cucina i fiori di zucca, togliere il pistillo, il calce verde e tenere da parte.

Sgocciolare i filetti di acciuga dall’olio di conservazione, tritarle e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare a fettine la mozzarella, strizzare bene con le mani le fette di mozzarella in modo da far colare tutto il loro latte e tenere da parte.

Srotolare la pasta brisèe sul piano di lavoro e con un coppapasta del diametro di 12cm ricavare 12 dischi.

Mettere su ogni disco un po’ di mozzarella, un po’ di acciughe, un po’ di fiori di zucca, condirli con olio evo e sale.

Richiudere i dischi a mezzaluna, schiacciare i bordi con i rebbi di una forchetta in modo da sigillarli bene.

Allinearli su di una placca da forno ricoperta da carta da forno ed irrorarli con olio evo a filo.

Infornare a forno caldo a 200°C ventilato per 20 minuti o a doratura dei fagottini.

Toglierli dal forno, disporli allineati su di un piatto di portata.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata.

Nota

L’acciuga o alice (Engraulis encrasicolus (Linnaeus, 1758)) è un pesce osseo marino appartenente alla famiglia Engraulidae di grande importanza economica. Acciuga deriva dal latino volgare apiua o apiuva per il classico aphyē, dal greco ἀφύη aphýē, nome di un piccolo pesce. Il termine alice, di area italiana meridionale, napoletana e siciliana (alici), deriva dal latino hallēx, allēx, alēc, hallēc o allēc, -ēcis, una salsa simile al garo, fatta con interiora fermentate di pesce, e a sua volta dal greco ἁλυκόν halykón, da confrontare con ἁλυκίς halykís (“salamoia”)

La specie è diffusa nell’Oceano Atlantico orientale, tra la Norvegia ed il Sud Africa. È presente e comune anche nei mari Mediterraneo , Nero e D’Azov. Alcuni esemplari sono stati catturati nel canale di Suez; si tratta quindi di una delle poche specie di pesci mediterranei che hanno intrapreso una migrazione verso il Mar Rosso in senso contrario a quello dei migranti lessepsiani. Si alimenta di giorno. Si nutre di zooplacton, le prede principali sono crostacei copepodi e stadi larvali di molluschi.

L’acciuga è una delle specie ittiche più importanti per le marinerie del mar Mediterraneo e dell’Oceano Atlantico temperato caldo europeo. La sua cattura avviene con vari metodi (reti da strascico, reti da posta, ecc.), ma principalmente con un’apposita rete da circuizione nota come ciànciolo, in cui i banchi di acciughe e altri piccoli pesci pelagici vengono attratti da fonti luminose (lampàre). Nell’area mediterranea il bacino più produttivo risulta il mar Adriatico con l’80% dello sbarcato italiano. La misura minima per la commercializzazione nella UE è di 9 cm.

L’acciuga ha carni buone che vengono consumate sia fresche (ad esempio ripiene), sia conservate in svariati modi: sotto sale, sott’olio, come pasta d’acciughe, ecc. Le acciughe conservate entrano a loro volta in numerose ricette; ad esempio in Piemonte, dove in passato grazie alla conservazione sott’olio o sotto sale erano uno dei pochi pesci di mare tradizionalmente disponibili, oltre che alla base della bagna càuda sono utilizzate come antipasto sotto forma di acciughe al verde.

È oggetto, soprattutto nel mar Adriatico, di sovvrapesca. Si stima che la sola flotta di Chioggia in estate rigetti in mare tra le 6 e le 9 tonnellate al giorno di acciughe (e sardine) morte, per ogni coppia di navi, a causa del prezzo di mercato non remunerativo. Gli stock ittici si sono notevolmente ridotti nell’arco degli ultimi decenni.