Ingredienti
- 8 fette Prosciutto crudomagro
- 350gr Mozzarella
- 750gr Pomodorini ciliegini
- 80gr Olive taggiasche
- 60gr Pinoli
- 100gr Insalatina
- 1 rametto Basilico
- 1 Cipollotti
- 2 cucchiai Olio Evo
- qb Pepe
- qb Sale
Direzione
Fagottini di Prosciutto Crudo
I Fagottini di Prosciutto Crudo sono un antipasto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.
Per i Fagottini di Prosciutto Crudo disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di basilico, tritarle e tenere da parte.
Pulire dalle prime foglie i cipollotti, tagliare le foglie per il lungo in modo da ottenere 4 steli lunghi e tenere da parte.
Lavare sotto acqua corrente, i pomodorini, sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliarli a dadini eliminando torsolo e semi, metterli in uno scolapasta per far perdere il liquido di vegetazione e tenere da parte.
Mettere le foglie di insalata nella centrifuga per verdure, lavarle cambiando almeno 3 volte l’acqua di lavatura, azionare la centrifuga per asciugarle, distenderle su di un piatto di portata e tenere da parte.
Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare a dadini la mozzarella e tenere da parte.
Sgocciolare le olive dall’olio di conservazione, snocciolarle, la metà delle olive tagliarle a dadini e tenere da parte.
In una ciotola mettere i pomodorini a dadini, i dadini di mozzarella, il basilico tritato, metà dei pinoli, le olive tagliate a dadini, l’olio evo, pepe, sale e mescolare bene.
Sul piano di lavoro stendere le fette di prosciutto crudo, formare 4 coppie di fette in cui 1 fetta sia sovrapposta per la metà sull’altra.
Farcire, in parti uguali, ciascuna coppia con il composto appena preparato di pomodorini e mozzarella, richiudere a fagottino le fette di prosciutto e legarle in cima con gli steli di cipollotto.
Sistemare ordinatamente i 4 fagottini sull’insalatina distesa sul piatto da portata e guarnire con le restanti olive e pinoli.
Servire in tavola direttamente su piatto di portata.
Nota
Il prosciutto crudo è un salume tipico italiano (prodotto agroalimentare tipico italiano) ottenuto dalla salatura a secco dalla coscia del maiale, in particolare da animali che hanno raggiunto un peso intorno ai 150 kg.
Specialità ottenute dallo stesso taglio anatomico in nazioni diverse dall’Italia assumono nomi specifici e non possono essere assimilate al prodotto italiano, soprattutto in virtù del fatto che la specificità del prosciutto crudo italiano risiede nelle particolari tecniche produttive e nella stagionatura in microclimi specifici.
Le prime notizie della produzione di prosciutto in Italia possono ricondursi alla civiltà Etrusca del VI E V secolo A.C., ma soprattutto alla civiltà dell’antica Roma, esiste tuttora una via romana denominata “Panisperna” (panis=pane e perna=coscia di maiale).
Le testimonianze di storici dell’epoca romana non mancano, ed infatti Ippocrate nel V secolo A.C. considerava la carne di maiale ” quella che fornisce più energia al corpo e la più digeribile”.
Ancora, Catone nel II secolo A. C. nel suo De Agricoltura spiegava i metodi di conservazione della coscia di suino.
Il maiale che abita per lo più nella Maremma Toscana e nella Pianura Padana è considerato fonte di sostentamento ideale. Inoltre grazie ai processi messi in atto, seppur in maniera ancora rudimentale, diviene il pasto più facile per gli eserciti.
La conservazione a lunga durata per i tempi permetteva a questo prodotto di essere una provvista eccellente e duratura, in grado di fornire anche le proteine necessarie per essere fonte di sostentamento per qualche giorno.
Il prosciutto crudo si ottiene tramite salatura e successiva stagionatura della coscia (arto posteriore) del maiale; tale taglio di carne è detto infatti “prosciutto”. In nessun caso può essere utilizzato il termine “prosciutto crudo” per definire specialità salate ottenute da altre parti anatomiche del suino, ivi compresa la spalla.
Il prosciutto crudo viene conciato a secco e lavorato con sale marino. Alcuni disciplinari di prosciutti DOP escludono tassativamente l’impiego di conservanti, mentre nella maggior parte dei prosciutti prodotti in Italia è consentito l’uso di nitrati nelle quantità previste dalla legge. L’utilizzo di nitrati è comunque molto raro. Dopo la salatura iniziale e l’inizio dei processi di fermentazione, il prosciutto crudo viene stagionato (e in questa fase perde una buona percentuale di acqua: la parola prosciutto deriva, infatti, dal latino perexsuctum che significa “prosciugato”).
Dal punto di vista prettamente tecnico, il processo di stagionatura può essere equiparato a quello di una naturale mummificazione per disidratazione
Alcune varietà italiane di prosciutto sono: Prosciutti di Parma in essiccazione, prosciutto del Carso, p. di Carpegna, p. di casaletto, p. di Castelnuovo, prosciutto di cinta senese, p. di Cormons, p. di Cuneo, p. di Faeto, p. di Faleria, p. di Modena, p. di Monte, p. dei Nebrodi, p. di Norcia, p. di Parma, p. di Pietraroja, p. di San Daniele, p. Toscano, prosciutto Pratomagno, prosciutto Veneto-Berico- Euganeo, p. Sardo, p. di Sauris, Jambon de Bosses, p. di Trevico, p. di Venticano, prosciutto di Villagrande Strisaili.
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