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Fettuccine alla Bolognese

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Ingredienti

Regola porzioni:
400gr Fettuccine 0 tagliatelle secche
70gr Burro
100gr Parmigiano Reggiano
qb Sale
Salsa Bolognese
200gr Carne trita di manzo
250gr Passata di pomodoro
50gr 1 sol fetta Prosciutto crudo
50gr 1 sol fetta Pancetta
20gr Burro
15gr Funghi secchi
1 spicchio Aglio
1 Carote
1 Cipolla
1 costa Sedano
1 rametto Maggiorana
1 ciuffetto Prezzemolo
1 cucchiaio Farina 00
1/2 bicchiere Vino rosso
3 cucchiai Olio Evo
qb Noce moscata
qb Pepe
qb Sale

Informazioni nutrizionali

4,56g
Proteine
141k
Calorie
2,3g
Grassi
25,6g
Carboidrati
0,6g
Zuccheri

Fettuccine alla Bolognese

Fettuccine alla Bolognese

Caratteristiche:
  • Tradizionale

Fettuccine alla Bolognese:
Mettere le fettuccine o tagliatelle in una pentola con acqua bollente leggermente salata e cuocere secondo le istruzioni riportate sulla confezione dal produttore, per quelle fatte in casa, cuocere per 4 minuti dalla ripresa del bollore.
Scolarle al dente le fettuccine o tagliatelle versarle in una zuppiera, versare del burro a fiocchetti, la salsa alla bolognese preparata, spolverizzare con il parmigiano e mescolare bene.

  • 70
  • Porzioni 4
  • Easy

Ingredienti

  • Salsa Bolognese

Indicazioni

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Fettuccine alla Bolognese

Le Fettuccine alla Bolognese sono un primo piatto gustoso, ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici.

Per le Fettuccine alla Bolognese
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

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Togliere il burro dal frigorifero
e tenere a temperatura ambiente.

In una ciotola con acqua tiepida mettere a rinvenire i funghi secchi
per almeno 30 minuti, strizzarli, tritarli grossolanamente
e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato,
tritare il prosciutto crudo, la pancetta
e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle
e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di maggiorana, tritarle
e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla
e tenere da parte.

Pelare, tritare l’aglio
e tenere da parte.

Pelare, lavare, la carota
e tenere da parte.

Lavare, pestare con la lama di un coltello la gamba di sedano,
tagliarla a pezzetti
e tenere da parte.

 

Se si desidera fare le fettuccine
o tagliatelle all’uovo in casa:

Ingredienti:

  • 400gr farina 00
  • 4 tuorli
  • acqua calda
  • 1 pizzico di sale

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia,
formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita,
partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti,
amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto
la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo
fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo,
quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine,
raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo:
mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio o con l’impastatore a fruste ritorte
e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo,
aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti,
eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

 

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello,
o con la macchinetta a manovella o elettrica.
( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani
per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola
fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto

  • 10 volte    sul     N°       1
  • 1    volta   sul     N°       3
  • 1    volta   sul     N°       5 o 6

 

Per tagliatelle, tagliolini, fettuccine
passare i fogli di pasta sottile nelle apposite trafile
site sulla macchina Imperia o Ampia.

Montare sulla macchina l’accessorio per tagliatelle,
passare le strisce di pasta ricavate e depositare le tagliatelle fuoriuscite sulla spianatoia un po’ infarinata,
sparigliarle in modo che non si attacchino le une con le altre.

 

Preparazione della Salsa alla Bolognese:

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare 1 noce di burro.

Aggiungere la cipolla, la carota, l’aglio,
il sedano tutti tritati e far imbiondire per 5 minuti
a fiamma vivace e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere il prosciutto crudo, la pancetta tutti tritati,

appena imbiondiscono unire le verdure tritate e cotte dell’alta padella,
la carne trita, i funghi, mescolare bene e cuocere per 3 minuti

Versare il vino, mettere il prezzemolo,
la maggiorana, tutti tritati, pepe, sale,
2 grattate di noce moscata,
far evaporare il vino completamente
e togliere dal fuoco.

Aggiungere la farina e mescolare bene,
versare la passata di pomodoro e cuocere a fiamma bassa per 40 minuti,
se la preparazione asciugasse troppo versare qualche cucchiaio di acqua calda.

Togliere dal fuoco e tenere da parte.

 

Mettere le fettuccine o tagliatelle in una pentola
con acqua bollente leggermente salata e cuocere
secondo le istruzioni riportate sulla confezione dal produttore,
per quelle fatte in casa cuocere per 4 minuti dalla ripresa del bollore.

Scolarle al dente le fettuccine o tagliatelle versarle in una zuppiera,
versare del burro a fiocchetti, la salsa alla bolognese preparata,
spolverizzare con il parmigiano e mescolare bene.

 

Servire in tavola
direttamente nella zuppiera.

 

 

 

Nota

Le Fettuccine o Tagliatelle alla Bolognese sono un primo piatto della tradizione culinaria Emiliana.

Il burro è la parte grassa del latte, separata dal latticello tramite un processo di inversione di fase, derivante dalla panna. Il risultato del procedimento è un’emulsione, principalmente di acqua, in cui risultano disciolti zuccheri e proteine, nei grassi, nella cui fase fluida cristallizzano in parte.

Si tratta di un fluido con punto di rammollamento prossimo alla temperatura ambiente (32-35 °C), di aspetto solido e consistenza morbida con un colore variabile da bianco latte fino a giallo deciso, ricavato dalla parte lipidica del latte di diversi animali per inversione della panna ed eventuale fermentazione, nella tradizione europea continentale, o salatura, nei paesi anglosassoni. Viene usato come condimento e in cucina, analogamente oli vegetali e allo strutto. A parte l’uso alimentare, ha trovato uso come ingrediente in cosmetici, medicinali e lubrificanti.

Solitamente è di colore giallo pallido, e può variare da giallo intenso a quasi bianco. Indicativamente, per quanto riguarda il prodotto naturale e nelle produzioni derivanti da latte di animali ad alimentazione fresca, è bianco d’inverno e più giallo d’estate, a causa della diversa alimentazione degli animali da latte, fonte di caratenoidi naturali. Il colore giallo può anche essere conseguenza di alterazioni, dall’irrancidimento fino all’eventuale aumento della carica batterica acquisita, a causa di un periodo di tempo relativamente lungo trascorso tra la mungitura e la burrificazione, inoltre può essere colorato artificialmente con carotene ed altre sostanze. Il colore bianco, può invece riottenersi per procedimenti industriali di rifusione.

Secondo la legge italiana (l. 202/1983) la denominazione senza aggettivi di burro “è riservata al prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca e al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca” e non può contenere grassi diversi aggiunti; come sovrascritto esistono varietà di burro di altre origini.

La composizione tipica di un prodotto commerciale definita dal Cosex Alimentarius è:

Grasso: minimo 80% con fosfolipidi (0,35%) steroli (0,21%) acidi grassi liberi(0,12%) Acqua: max 16% Solidi non lipidi : max 2% di cui lattosio (0,5-1,0%), proteine (0,4-0,8%), sali (0,1-0,2%)

I grassi presenti nel burro hanno la caratteristica di vedere una dominanza di acidi grassi volatili, solubili o insolubili in acqua, fatto che rende il burro differente dagli altri analoghi prodotti alimentari, per digeribilità (più digeribile a crudo e prestare attenzione a caldo per il suo basso punto di fumo, 150 °C contro i 238 °C dell’olio di soia) e per le vie metaboliche che caratterizzano la digestione degli stessi.
In Italia il principale tipo di burro è da affioramento, mentre in altri paesi d’Europa prevale il migliore tipo da centrifugazione.

Il burro generalmente inizia ad ammorbidirsi attorno ai 15°, molto al di sopra delle temperature dei normali frigoriferi. Il “cassetto del burro” che si può trovare in molti frigoriferi può essere una delle parti più calde all’interno dell’elettrodomestico, ma lascia comunque il burro piuttosto duro. Mantenere il burro strettamente incartato ritarda l’irrancidimento, causato dall’esposizione alla luce o all’aria, ed evita che il burro assuma altri odori. Il burro, se ben incartato, può essere conservato diversi mesi in un normale frigorifero.

Il burro ricopre un importante ruolo in pasticceria, dove è usato analogamente ad altri grassi solidi (come lo strutto, mantenendo una posizione privilegiata in virtù del suo sapore, particolarmente adatto alla preparazione di dolci. Talvolta, per alcuni prodotti dolciari, viene utilizzato un particolare burro, prodotto per winterrizzazione, che ha un punto di fusione più alto

Il burro ha anche altri usi, tradizionali e non legati alla cucina. Per esempio, nei Paesi Bassi il burro rancido era utilizzato come lubrificante degli ingranaggi dei mulini a vento, mentre nell’area himalayana è tuttora utilizzato per produrre lampade a burro accese nei monasteri con finalità sia religiose che pratiche.

 

 

 

Fettuccine al Burro

 

 

Involtini di Melanzane con Fettuccine

 

 

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Chef Ricettiamo

Chef Ricettiamo

La mia collezione personale di ricette. Provale sono tutte state preparate e provate personalmente. Buon appetito :D

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