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Filetti di Ricciola con Cipollotti Caramellati

I Filetti di Ricciola con Cipollotti Caramellati sono un ottimo secondo piatto da servire a pranzo od a cena, anche importanti, a familiari ed amici.

Per i Filetti di Ricciola con Cipollotti Caramellati disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Pulire dalle prime foglie i cipollotti, tagliare non del tutto la parte verde ed il fondo con le radici, lavare, tagliarli a metà per il lungo e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro.

Aggiungere i cipollotti, lo zucchero e quando il fondo di cottura inizierà a caramellare unire 1 mestolo di brodo vegetale.

Coprire parzialmente la padella con il coperchio e cuocere per 6 minuti a fiamma moderata, mescolare di tanto in tanto, i cipollotti non devono disfarsi e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.

Adagiare i filetti di ricciola e cuocerli per 2 minuti, poi girarli e continuare a cuocerli per 10 minuti rigirandoli di tanto in tanto.

Depositare i filetti ordinatamente su di un piatto di portata e guarnire con i cipollotti caramellati.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata.

Nota

I filetti di ricciola possono essere sostituiti con filetti di orata, branzino, dentice o cernia.

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

La ricciola (Seriola dumerili Risso 1810) è un pesce marino appartenente alla famiglia Carangidae.

Si trova nel Mar Mediterraneo, nell’Oceano Pacifico, in prossimità dell’India, e nell’Oceano Atlantico, dai 0 a 360 metri di profondità, più spesso tra 20 e 70 metri.

È il più grande pesce della famiglia dei carangidi, potendo raggiungere i 2 metri di lunghezza e 70-100 kg di peso. È un pesce pelagico caratterizzato dalla colorazione argentea azzurra, con una linea longitudinale di colore oro, coda forcuta e due pinne dorsali, la prima corta e la seconda lunga. Presenta una barra bruna obliqua che attraversa l’occhio, anch’esso dorato.

È una delle prede più ambite per i pescatori sportivi sia di superficie che subacquei. Il metodo di pesca da superficie più diffuso è quello a traina con mulinello, mentre per la pesca subacquea con fucile il metodo più efficace è quello dell’aspetto o agguato con fucile subacqueo o anche a spinning però raramente esemplari adulti, difatti gli esemplari di taglia tendono ad ignorare le esche artificiali, a meno che non venga utilizzata la tecnica del vertical jigging.

Essendo una specie pelagica e soprattutto molto vorace, quindi sempre in movimento, le ricciole non si prestano facilmente all’allevamento, anche per la notevole quantità di proteine necessarie alla sua crescita, che non rendono economica tale attività.

La ricciola è molto più fiduciosa in fase giovanile, mentre diventa più scaltra e attenta man mano che cresce. Gli esemplari più giovani, nella cui livrea sono evidenti sfumature gialle, tendono ad aggregarsi in banchi, mentre gli esemplari più vecchi sono in genere solitari.

Si nutre di altri pesci e di invertebrati e anche di plancton.