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Filetto al Madera

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Ingredienti

Regola porzioni:
800gr Filetto di manzo
1 bicchiere Madera
2 cucchiai Olio Evo
50gr Lardo a fette
50gr Prosciutto crudo a fette
1 Cipolla
1 Carote
1 costa Sedano
200cl Brodo vegetale verdi nota
qb Pepe
qb Sale

Informazioni nutrizionali

23,8g
Proteine
333k
Calorie
25,8g
Grassi
1g
Carboidrati
0,8g
zuccheri

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Filetto al Madera

Filetto al Madera

Caratteristiche:
  • Tradizionale

In una pentola oblunga e stretta mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere la cipolla tritata, la carota tritata, il sedano tritato e far rosolare per 5 minuti a fuoco moderato.
Aggiungere la carne legata, e far rosolare in ogni sua parte, girando la carne ogni tanto.
Unire il Madera e far evaporare a fiamma vivace.
Aggiungere il brodo vegetale fino a coprire la carne alla metà altezza.
Far ridurre il brodo ad 1/3 a fiamma vivace.
Continuare la cottura, a fiamma bassa, per 30 minuti bagnando il filetto, ogni tanto, con la sua salsa.

  • 50
  • Porzioni 6
  • Easy

Ingredienti

Indicazioni

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Filetto al Madera

ll Filetto al Madera è un secondo piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per il Filetto al Madera
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 1 litro di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale,
vedi nota, far raggiungere l’ebollizione
e tenere da parte.

Sul piano di lavoro con 1 coltello ben affilato
tagliare a striscioline le fette di lardo
e di prosciutto crudo
e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
il filetto di manzo, praticare con un coltello 6 piccoli tagli nella carne
per introdurre le striscioline di lardo,
praticarne altri 6 per introdurre le striscioline di prosciutto crudo.

Legarlo con spago per alimenti
cospargerlo con un po’ di sale e di pepe
e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla
e tenere da parte.

Pelare, lavare, tritare la carota
e tenere da parte.

Lavare, pestare con la lama di un coltello la gamba di sedano,
tagliarla a pezzetti e tenere da parte.

In una pentola oblunga e stretta
mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere la cipolla tritata,
la carota tritata, il sedano tritato
e far rosolare per 5 minuti a fuoco moderato.

Aggiungere la carne legata,
e far rosolare in ogni sua parte,
girando la carne ogni tanto.

Unire il Madera
e far evaporare a fiamma vivace.

Aggiungere il brodo vegetale
fino a coprire la carne alla metà altezza.

Far ridurre il brodo ad 1/3 a fiamma vivace.

Continuare la cottura, a fiamma bassa,
per 30 minuti bagnando il filetto,
ogni tanto, con la sua salsa.

Togliere la carne dalla pentola,
slegarla, tagliarla a fette
e depositarla su piatto di portata.

Filtrare, al colino fine,
il sugo rimasto in pentola
e versarlo sulle fette di carne.

Servire in tavola su piatto di portata
o ad ogni commensale su piatto individuale.

 

 

Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr

 

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Il Filetto al Madera è un vero e proprio “piatto della festa”, un piatto ricco e profumato.

Avendo a disposizione 1 tartufo si possono introdurre dei pezzettini nel filetto come fatto per il lardo e per il prosciutto crudo.

ll Filetto al Madera si può accompagnare con verdure cotte a piacere.

Il manzo è il nome comune che indica l’utilizzo culinario della carne dei bovini, specialmente del bue domestico. La denominazione “manzo” si applica alla carne di bovino, in genere maschio castrato, macellata tra il terzo ed il quarto anno di età. Il manzo può essere anche ottenuto da mucche, tori e giovenche. Il bovino macellato entro il primo anno di vita viene invece chiamato vitello. L’accettabilità di questa carne come cibo varia in diverse parti del mondo. Il manzo è il terzo tipo di carne più consumata al mondo e rappresenta circa il 25% della produzione di carne mondiale, dopo la carne di maiale e la carne di pollo, rispettivamente al 38% e al 30%. In termini assoluti, Stati Uniti, Brasile e Cina sono i tre principali Paesi consumatori di manzo al mondo. I maggiori esportatori sono invece Brasile, India, Australia e Stati Uniti. La produzione di carne bovina è importante per tutte le economie del Sud America, soprattutto per Argentina, Uruguay, Paraguay e Brasile, ma anche per Messico, Canada, Nicaragua, Bielorussia e altri Stati.

Il manzo muscolare può essere tagliato per arrosti, costatine o bistecche (lombo, scamone, costata di manzo). Alcuni tagli sono trattati (carne in scatola, jerky ) e talvolta mescolato con carne di bovini di età superiore, più magri, macinata o utilizzata in salsicce.

Il sangue viene utilizzato in alcune varietà di sanguinaccio. Altre parti che si mangiano comprendono la coda, la lingua, il fegato, la trippa (dal reticolo al rumine), alcune ghiandole (in particolare il pancreas ed il timo, chiamato animella), il cuore, il cervello (anche se in alcuni casi si può incorrere in BSE), i reni e anche i testicoli del bue (negli Stati Uniti cucinati in un piatto chiamato Rocky Mountain oysters). Alcuni intestini sono cotti e mangiati così come sono, ma spesso vengono prima puliti per essere utilizzati come involucro naturale di salsicce. Le ossa, infine, sono usate per preparare il brodo di manzo.

Il manzo da bue domestico e da giovenca è molto simile, ossia tutti i trattamenti sono svolti allo stesso modo, anche se il bue è leggermente più grasso. La carne di vacca e di toro è più anziana e più difficile da trattare, quindi viene spesso utilizzata per essere tritata o macinata. Il bestiame allevato per la carne può essere lasciato crescere liberamente su praterie oppure il bacino di nutrimento può essere circoscritto a un recinto come parte di un’operazione di alimentazione chiamata foraggio. In questo tipo di impianti sono usati solitamente grano, proteine, crusca e preparati di vitamine.

La religione Indù considera la mucca un animale sacro, pertanto la macellazione e il consumo dei bovini è vietato nella maggior parte degli stati che costituiscono l’India.

 

 

Salsa al Madera

 

 

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