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Flan di Asparagi

Il Flan di Asparagi è un piatto versatile si può gustare come antipasto o come contorno gustoso e saporito, anche vegetariano, ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici.

Per il Flan di Asparagi
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Separare in 2 ciotole gli albumi dai tuorli.

Montare a neve ben ferma gli albumi
utilizzando lo sbattitore elettrico e tenere da parte.

Preparare la Salsa Mornaix:

In una pentola mettere a scaldare il latte con sale,
pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C
(non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro,
una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono
aggiungere un po’ di olio di arachidi.(roux)

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso
(per circa 10 minuti) sempre mescolando con un cucchiaio al silicone.

Aggiungere, fuori dal fuoco, il tuorlo,
il parmigiano, il groviera grattugiato, mescolare bene.

Unire alla salsa Mornaix appena preparata 1 alla volta i tuorli
e mescolare ogni volta in modo che il tuorlo venga assorbito,
gli albumi e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto
e tenere da parte.

Pareggiare gli asparagi tagliando gran parte del gambo terminale bianco,
raschiare il gambo per eliminare la pellicina bianca ed eventuale terriccio.

Metterli in una pentola adatta per la cottura a bagnomaria
e cuocerli per 15 minuti.

Scolarli, tagliarli a pezzetti, metterli in una padella con il burro,
il pepe, il sale e far insaporire per 8 minuti,
mescolando a fiamma moderata.

Passare gli asparagi al minipimer ad immersione
in modo da ricavare una purea.

Aggiungere alla purea di asparagi appena preparata la salsa Mornaix
e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto

Versare il composto ottenuto negli stampi per flan
leggermente imburrati

Infornare a forno caldo a 180°C per 25 minuti
o fino a gratinatura dei flan.

Sfornare e rigirare ogni stampo
su di un piatto di portata.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata
o ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota

Il Flan di Asparagi, se usato come contorno, può accompagnare carni o pesci al forno od arrostiti.

Il termine asparago o asparagio (dal greco aspharagos, ossia germoglio) può designare sia l’intera pianta che i germogli della pianta Asparagus officinalis L. Appartiene alla famiglia delle Liliaceae. L’asparago possiede particolari proprietà diuretiche, viene apprezzato dai buongustai ed ha alle spalle una storia millenaria.

L’asparago è una specie dioica che porta cioè fiori maschili e femminili su piante diverse: i frutti (prodotti dalle piante femminili) sono piccole bacche rosse contenenti semi neri. Diversamente da molte verdure, dove i germogli più piccoli e fini sono anche più teneri, gli steli più grossi dell’asparago hanno una maggiore polpa rispetto allo spessore della pelle, risultando quindi più teneri.

L’asparago per essere consumato viene prima lessato con acqua salata per breve tempo oppure cotto a vapore; il tempo di cottura tipico per gli asparagi è di circa 5 minuti, nonostante possa variare a seconda dello spessore. Dato che il germoglio è più delicato della base dello stelo, i risultati migliori si ottengono legando insieme non troppo stretti gli steli in modo che solo la parte inferiore sia cotta in acqua bollente, mentre i germogli, fuoriuscendo dall’acqua, subiranno una cottura a vapore. A tal proposito esistono pentole speciali di forma cilindrica alta e stretta, dotate di un cestello a base perforata e con maniglie, che rendono il processo di legamento degli steli superfluo. Per preservarne il colore vivo gli asparagi verdi (così come per quasi tutte le verdure verdi) si possono raffreddare in acqua molto fredda immediatamente dopo la cottura.

L’asparago può essere servito in varie maniere e, a seconda delle tradizioni locali, esistono diverse preparazioni tipiche. Gli asparagi verdi in Italia sono spesso serviti facendoli saltare in padella previa lessatura, semplicemente con burro o burro e parmigiano (“asparagi alla parmigiana”). Inoltre possono venire accompagnati da uova al burro e formaggi grattugiato o sode. In Francia e in Germania è tipico servire gli asparagi bianchi con la salsa olandese. Alternativamente possono essere serviti con vinaigrette, salsa burro-bianco, con salsa maltese, salsa bolzanina, burro sciolto, o un filo di olio evo e del parmigiano grattugiato. Preparazioni più elaborate sono: saltati in padella con funghi e serviti come accompagnamento della faraona. Gli asparagi possono essere usati per preparare risotti, zuppe, mousse o in vellutate.

Nei ristoranti cinesi è possibile assaporare l’asparago fritto accoppiato a pollo, gamberi o manzo.