Ingredienti
- 150gr Parmigiano Reggianopezzo intero
- 40gr Farina 00
- 80gr farina di grano saraceno
- 20gr Burro
- 6 Cipollotti
- 1 cucchiaio Grappa
- 1/2 litro olio arachidi
- qb Sale
Direzione
Frittelle di Parmigiano
Le Frittelle di Parmigiano sono un antipasto, gustoso e saporito ideale un pranzo od una cena in famiglia o con amici o per un buffet.
Per le Frittelle di Parmigiano disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Tagliare testa e fondo ai cipollotti, lavarle sotto acqua corrente, tagliarli a metà per il lungo e tenere da parte.
In una ciotola mettere le 2 farine, 1 pizzico di sale, versare 150cl di acqua, la grappa ed impastare al fine di ottenere un composto omogeneo.
Mettere il composto a far riposare per 30 minuti nel forno spento.
Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare a scagliette il parmigiano e versarle nella ciotola del composto e mescolare.
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro.
Aggiungere i cipollotti, 1 pizzico di sale e far stufare per 15 minuti a fiamma bassa ed a padella coperta, mescolare di tanto in tanto e tenere da parte.
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare l’olio di arachidi.
Aggiungere un po’ per volta delle cucchiaiate il composto di parmigiano e far friggere in ogni loro parte, girandoli ogni tanto fino a doratura completa.
Depositare le frittelle ottenute su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.
Depositarle su di un piatto di portata e contornarle con i cipollotti.
Servire subito in tavola direttamente sul piatto di portata.
Nota
Il formaggio grana è un formaggio a pasta dura e granulosa, ottenuto dalla caseificazione del latte di mucca, tipico dell’Italia ed in particolare della Pianura padana lombardo-emiliana, con la produzione che si estende anche ad alcune zone di Piemonte, Veneto e Trentino Alto Adige.
Ottenuto in determinate aree geografiche con il rispetto di specifici disciplinari di produzione, è commercializzato con marchi che rappresentano una garanzia di rispetto di un determinato standard qualitativo; all’interno dell’Unione Europea, il termine “Grana” è ora legalmente protetto dalla denominazione del Grana padano, cosicché all’interno dell’UE solo il Grana Padano può essere venduto usando il termine “grana”.
Il formaggio grana viene prodotto in forme tipiche, rotonde e di grandi dimensioni.
Le forme stagionate non vengono “tagliate”, ma divise in spicchi triangolari tramite l’uso di particolari coltelli Tagliagrana che hanno lo scopo di spaccare il formaggio secondo linee naturali. Le forme non stagionate possono invece essere tagliate anche con una macchina munita di filo metallico collegato ad una manovella.
La struttura del formaggio viene descritta come granulosa e all’interno possono formarsi dei cristalli, maggiormente visibili se il formaggio stagionato viene tagliato, anziché spezzato.
Rientrano nella categoria dei formaggi grana: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Trentingrana, Granone Lodigiano.
Anche altri formaggi a pasta dura, quali lo Sbrinz svizzero, il Gouda stagionato olandese e il Cheddar stagionato inglese possono essere grattugiati, ma la consistenza è più elastica e quindi la pasta si attacca alla grattugia con più facilità.
Una forma di formaggio grana deve obbligatoriamente avere un peso variabile compreso tra 24 kg e 40 kg. Per fare un chilo di formaggio grana occorrono ben 16 litri di latte.
La principale differenza tra il Parmigiano Reggiano e il Grana padano riguarda l’alimentazione delle vacche: nel disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano è vietato l’uso degli Insilati. Questo alimento può inquinare il latte con le spore del Clostridium tyrobutyricum, predisponendo il formaggio, in fase di stagionatura, all’insorgenza del gonfiore tardivo del grana, una delle alterazioni più gravi a carico di questo prodotto. L’uso degli insilati richiederebbe quindi l’aggiunta al formaggio di un conservante naturale, il lisozima, come avviene nella produzione del Grana Padano, non contemplata invece nel disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano in quanto non è previsto l’uso degli insilati.