Fusilli con Bottarga

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Fusilli con Bottarga

I Fusilli con Bottarga sono un ottimo primo piatto da gustare a pranzo od a cena in famiglia o con amici.

Pewr i Fusilli con Bottarga disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di basilico e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di maggiorana e tenere da parte.

Pulire, lavare, affettare sottilmente le cipolle e tenere da parte.

Pelare l’aglio e tenere da parte.

Tagliare testa e fondo alle zucchine, lavarle sotto acqua corrente, affettarle a rondelle e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato o con il pela-verdure, tagliare a fettine sottili la bottarga e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 1 cucchiaio di olio evo.

Aggiungere le cipolle affettate, il rametto di maggiorana, 1 pizzico di sale , ½ bicchiere di acqua e far stufare a fiamma bassa ed a pentola coperta,

mescolare di tanto in tanto e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 1 cucchiaio di olio evo.

Aggiungere le zucchine a rondelle, l’aglio, pepe, sale e far rosolare per 5 minuti a fiamma vivace, mescolare.

Nel bicchiere del frullatore mettere le zucchine rosolate, le cipolle stufate, i pinoli, le foglie di basilico, 1 cucchiaio di olio evo, sale, azionare il frullatore fino ad ottenere un pesto omogeneo.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a lessare i fusilli per il tempo indicato sulla confezione dal produttore.

Scolarli al dente, versarli nella pentola di cottura, condirli con il pesto di zucchine preparato e mescolare bene.

Servire in tavola ad ogni commensale su piatto individuale con la bottarga tagliata a lamelle sottili su ogni piatto.

Nota

I Fusilli con Bottarga sono un primo piatto facile da preparare e gustoso.

La bottarga è un alimento costituito dall’ovario del pesce, le cui uova vengono salate, essiccate e pressate con procedimenti tradizionali.

Viene ricavata dalle uova del muggine, la più classica, o di tonno.

I due prodotti differiscono sia nel colore sia nel gusto (più deciso in quella di tonno).

In Italia la bottarga di muggine, o cefalo viene prodotta principalmente in:

Sardegna: sono conosciute quelle di Cagliari, della Coop pescatori di Tortoli, Sant’Antioco, Marceddi di Terralba, e soprattutto quella dello stagno di Cabras.

In Toscana: a Orbetello, nella maremma grossetana.

La bottarga di tonno rosso, viene prodotta principalmente negli stabilimenti di:

Favignana, Trapani e San Vito lo Capo in Sicilia occidentale;

a Marzamemi e Portopalo di Capo Passero, nella costa più meridionale della Sicilia.

Carloforte in Sardegna; Cetara in Campania; nella città di Reggio Calabria.

Le bottarghe hanno caratteristiche intrinseche ed estrinseche diverse.

Tutto dipende dalle modalità di preparazione e dalla natura delle uova (maturità del tonno, momento di cattura, periodo di essiccazione, percentuale di umidità, percentuale di sale).

Le pinne commercialmente presenti sul mercato sono molto diverse tra loro, il che dipende quasi esclusivamente dalla qualità del tonno e quindi dell’ingrediente madre.

Negli ultimi anni è prodotta quasi esclusivamente bottarga di tonno pinna gialla, di qualità inferiore, riconoscibile perché le baffe sono più piccole e non superano i 6/8 cm di larghezza.

La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella di muggine ha un colore ambrato.

Anche le pezzature variano.

La baffa di un tonno di oltre 100 chili può superare il chilo di peso, mentre solitamente non superano i 400 grammi quelle di muggine.

Attualmente in Italia è possibile trovare bottarghe artigianali di grandi dimensioni (sopra i 400gr) soltanto di muggini selvatici, un esempio quelle prodotte tradizionalmente a Tortolì (NU).

La sacca ovarica viene estratta dal pesce femmina e facendo attenzione a non romperla, è lavata per eliminarne le impurità (l’umore), e poi sottoposta a salatura (ricoperta con sale marino, avendo cura di rivoltare quotidianamente le sacche e di sostituire periodicamente il sale), pressatura e stagionatura.

Può essere conservata in cera d’api.

È un alimento apprezzato per l’alto tenore di proteine, di omega-3.

In Sardegna e in Sicilia in passato era diffusa l’abitudine di consumare la bottarga, sia quella di muggine, sia di tonno, come antipasto o come condimento per la pasta, grattugiata come si fa con il formaggio: l’abitudine si è poi estesa a tutta l’Italia tirrenica, soprattutto sugli spaghetti, dando vita alla ricetta degli spaghetti alla bottarga.

Anche il riso con lamelle di bottarga è un ottimo primo piatto.

In Sicilia si sfornano anche pizze di mare spolverate di bottarga.

Come antipasto si consuma la bottarga in fettine tagliate obliquamente, cosparse con un filo d’olio d’oliva, o poggiate su crostini imburrati.

Un ottimo antipasto può essere costituito da mucchietti di ricotta frullata in un mixer e poi cosparsi con bottarga grattugiata, poggiati su crostini imburrati.

In Sicilia, a Trapani, si è soliti condirvi la pasta, sciogliendola grattugiata in mezzo bicchiere d’acqua calda della pasta, aggiunta a fuoco spento a un soffritto d’aglio.

Per degustarla al meglio, si è soliti impiegare delle lamelle di bottarga con scorze di limone e olio extravergine di oliva.