Ingredienti
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1,5kg Spalla di manzo
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400gr Cipolle rosse
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2 spicchi Aglio
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500cl Vino bianco secco
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400gr Passata di pomodoro
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2 cucchiai Papricadolce
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2 cucchiai Olio Evo
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qb Brodo vegetale
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qb Farina 00
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qb Pepe
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qb Sale
Indicazioni
Goulash alla Luciano in Terracotta
Il Goulash alla Luciano in Terracotta si può servire su di un letto di polenta o con patatine tonde cotte al vapore o con purè, spaetzli, patate lesse o verdure cotte a piacere.
Per il Goulash alla Luciano in Terracotta
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
la carne, tagliarla a cubetti da 2 cm per lato
e tenere da parte.
Pulire, lavare, tagliare la cipolla a julienne
e tenere da parte.
Pelare, l’aglio
e tenere da parte.
Mettere, in una pentola di terracotta,
con lo spargifiamma sotto,
a scaldare l’olio evo a fiamma moderata.
Aggiungere l’aglio pelato a rosolare
ed eliminarlo a doratura.
Mettere le cipolle tagliate,
coprire la padella con il suo coperchio di terracotta
in modo da ottenere le cipolle morte,
10 minuti di cottura a fiamma bassa.
Infarinare leggermente la carne tagliata a cubetti.
Aggiungere la carne alle cipolle morte,
farla rosolare in ogni sua parte e mescolare.
Aggiungere il vino e lasciar sfumare.
Unire la passata di pomodoro,
la paprika,1 macinata di pepe
ed aggiustare di sale.
Nel caso la preparazione si asciugasse troppo
aggiungere del brodo vegetale bollente (Vedi Nota).
Abbassare la fiamma,
coprire la pentola con il suo coperchio di terracotta
e cuocere per 1,5 ore mescolando ogni tanto.
Servire in tavola nella pentola di terracotta.
Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr
Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.
Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.
A questo punto si possono intraprendere 2 vie:
una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per fare il sottovuoto.
I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.
Gulasch (adattamento tedesco dell’ungherese gulyás) è un aggettivo derivato da gulya “mandria di bovini” e nella gastronomia ungherese indica una preparazione utilizzata soprattutto per la carne bovina, ma adattabile anche per carne di pollo, carne ovina e perfino pesce, che si è poi diffusa in tutta l’Europa centro-orientale e centrale (da cui la grafia gulasch usata nei paesi di lingua tedesca).
Nonostante all’infuori dell’Ungheria si usi definire gulasch la preparazione compiuta, gulyás in ungherese è un aggettivo, che potrebbe tradursi con “alla bovara”, e non si utilizza se non unito a un sostantivo: per esempio gulyás-leves (zuppa alla bovara) o gulyás-hus (carne alla bovara).
Si tratta di una preparazione per lo più semiliquida (zuppa), che i mandriani cucinavano dentro un grande paiolo messo sopra un fuoco alimentato dalla legna all’aperto quando, ad esempio, trasportavano i pregiati bovini grigi di razza podolica (razza bovina dalle lunghe corna) dalla pianura della puszta ai mercati di Moravia, Vienna e Norimberga.
Questo piatto sostanzioso a base di carne, lardo, soffritto di cipolle e carote, patate e paprica era l’ideale per riscaldare i robusti bovari discendenti di una razza di cavalieri che era scesa in Europa verso la fine del secolo IX dalla steppa del Caucaso.
Ma fu solamente verso la fine del XVIII secolo che il gulasch dalla prateria arrivò ad essere conosciuto dalle famiglie borghesi, per poi apparire sulla tavola del popolo insieme ad altri stufati di carne, come i paprikás aggiustati con la farina, la paprica e la tejföl (la panna acida), o il pörkölt, chiamata anche la “rosolata della pusta”. A varcare però i confini nazionali per entrare nei menu di tante nazioni fu solamente il gulasch.
Mentre nella sua forma originale è essenzialmente una zuppa a base di carne, in diverse varianti; altrove, soprattutto fuori dall’Ungheria e dalla Slovacchia, viene cotto tanto finché, asciugandosi, diviene una specie di spezzatino. Il colore rosso è dato dalla paprica immessa in abbondanza, che, contrariamente a quanto si possa credere fuori dall’Ungheria, non è molto piccante (infatti la parola paprika in ungherese significa peperone).
È quindi corretto affermare che in realtà, nella variante più conosciuta, soprattutto in Italia, il gulasch si avvicini decisamente di più al pörkölt che ad un gulyás-leves.
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