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Gusci di Brisèe con Lamponi

I Gusci di Brisèe con Lamponi sono un dolce squisito, per concludere un pranzo od una cena con familiari ed amici o per un buffet.

Per i Gusci di Brisèe con Lamponi disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Togliere il burro dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, i lamponi, togliere il picciolo, e tenere da parte.

Sul piano di lavoro impastare 250gr di farina con 125gr di burro, 1 pizzico di sale e ½ bustina di vanillina, 70cl di latte e lavorare bene gli ingredienti al fine di ottenere un impasto a palla liscio ed omogeneo.

Avvolgere l’impasto nella pellicola per alimenti e far riposare in frigorifero per 30 minuti.

In una ciotola mettere i lamponi, il maraschino, lo zucchero di canna, schiacciarli con i rebbi di una forchetta e tenere da parte.

Mettere sul piano di lavoro la palla di brisèe tolta dal frigorifero, stenderla a 2mm di spessore, ritagliare dei pezzi adeguati a foderare 12 stampini ovali da 10×6 cm, imburrati ed infarinati.

Con i rebbi di una forchetta bucherellare la pasta di ogni stampino, ricoprire ogni stampino con carta da forno, riempirli di fagioli secchi e distribuirli ordinatamente su di una placca da forno.

Infornare a forno caldo a 180°C per 15 minuti.

Sfornare, togliere i fagioli, i fogli di carta da forno e far raffreddare i gusci.

In una ciotola mettere gli albumi, montarli a neve ben ferma con lo sbattitore elettrico, aggiungere i 120gr di zucchero, montare ancora per 1 minuto e tenere da parte.

Prelevare un po’ di albume e con 2 cucchiai facendoli ruotare uno sull’altro formare 12 quenelle.

In una pentola con acqua bollente con 2 cucchiai di latte mettere a cuocere 1 per volta le quenelle per 3 minuti circa al fine di ottenere 12 meringhe morbide e tenere da parte.

Distribuire sul fondo dei gusci raffreddati i lamponi schiacciati, adagiate sopra ad ogni guscio la meringa morbida, adagiarle ordinatamente su di un piatto di portata e metterle in frigorifero per far rassodare bene le meringhe.

Mettere a bagnomaria il cioccolato fondente, far sciogliere metterlo in un sac a poche.

Togliere i gusci dal frigorifero, passare sopra orizzontalmente con il sac a poche in modo da formare delle righe sulle meringhe di ogni guscio.

Completare i gusci distribuendo su ognuno un po’ di granella di nocciole.

Servire in tavola su piatto di portata o su alzatina per dolci.

Nota

I Gusci di Brisèe con Lamponi sono un dessert perfetto da portare a tavola per le occasioni speciali familiari.

Il cioccolato, o cioccolata (specie se fusa o da spalmare), è un alimento derivato dai semi dell’albero del Cacao, ampiamente diffuso e consumato in tutto il mondo.

Nella produzione artigianale di qualità, il cioccolato è preparato utilizzando la pasta di cacao come realizzata e imballata nei paesi d’origine con l’aggiunta di ingredienti ed aromi. In alcuni casi il produttore parte direttamente dalle fave di cacao procedendo alla tostatura e alle successive fasi della lavorazione. In questo modo il controllo del produttore sulle caratteristiche che avrà il prodotto finito è superiore. Nella produzione industriale o comunque di minor pregio qualitativo, è preparato miscelando il burro di cacao (la parte grassa dei semi di cacao) con polvere di semi di cacao, zucchero e altri ingredienti facoltativi, come il latte, le mandorle, le nocciole. il pistacchio o altri aromi.

Oltre a ciò, il cioccolato è anche un ingrediente di svariati dolciumi, tra cui gelati, torte, biscotti e budini.

La pianta Theobroma cacao (nome scientifico del cacao) fu classificata considerando il nome che aveva e l’uso che se ne faceva presso le civiltà che la utilizzavano all’epoca: cacao cibo degli Dei.

I Maya sono i primi a coltivare la pianta del cacao nelle terre tra la penisola dello Yucatan, il Chiapas e la costa pacifica del Guatemala. Per gli Indios i semi sono così preziosi da essere utilizzati come vere e proprie monete. Il cacao ha addirittura significati simbolici e religiosi. Presso i maya il cioccolato veniva chiamato kakaw uhanal, ovvero “cibo degli Dei”, e il suo consumo era riservato solo ad alcune classi della popolazione (sovrani, nobili e guerrieri).

Il cioccolato si trova in varie qualità:

Cioccolato bianco: di colore avorio, lucido con profumo intenso, ricco e persistente; con sentori di latte, burro, vaniglia e biscotto; gusto dolce molto marcato, aroma intenso e persistente.

Cioccolato al latte: di colore marrone chiaro, lucido con profumo persistente, ricco e un aroma pieno di caramello e cacao. Al palato ha una buona fusibilità e una quantità percettibile di grassi; inoltre ha una struttura croccante. Gusto dolce con una leggera nota di amaro del cacao. Aroma intenso e persistente.

Cioccolato mi-doux: miscela di cioccolato al latte e fondente, colore marrone lucido, profumo intenso e persistente di cacao, caffè tostato e liquirizia. Buona fusibilità in bocca e struttura croccante. Gusto dolce con nota di amaro. Gusto intenso e persistente.

Surfin: dal colore marrone intenso, lucido con profumo intenso, forte e ampio; sentori di cacao tostato, liquirizia e tabacco. Struttura croccante in bocca e ottima fusibilità. Gusto dolce con una nota media di amaro e aroma fine e molto persistente.

Extra-bitter: dal colore marrone scuro, molto lucido. Profumo fragrante, aromatico, molto intenso e persistente. Sentori di cacao, caffè e orzo tostato. Struttura croccante, fusibilità lenta. Gusto intenso e persistente, amaro con una nota di dolce.

Amaro: dal colore marrone scuro tendente al nero. Profumo forte, molto intenso, aromatico. Sentori del cacao miscelata alla viola, al tabacco e alla liquirizia. Molto croccante al morso, fusibilità lenta in bocca, gusto amaro

Il cioccolato viene utilizzato nella preparazione di tantissimi prodotti dolciari, tra cui:

Cioccolato in barrette o blocchi, cioccolatini: possono essere di varie forme e arricchiti (ricoperti o ripieni) con tantissimi ingredienti. Tra i tanti tipi di cioccolatini si hanno i cremini, i gianduiotti. Praline, Uova di Pasqua e conigli pasquali, Scaglie di cioccolato: utilizzate per decorare e insaporire dolci. Torta al cioccolato (per esempio la ben nota Sacher). Crepes al cioccolato. Gelati o Semifreddi. Mousse al cioccolato. Snack tascabili dove è solitamente accostato ad altri alimenti dal sapore dolce (cocco, caramello, ecc.).

Le maggiori industrie di produzione del cioccolato sono:

in Svizzera, localizzata principalmente nella Svizzera Romanda, detiene record sia in termini di fatturato (1.690 milioni di franchi nel 2011) sia in termini di volume di produzione (176.332 tonnellate di cioccolato prodotte nel 2011) e di esportazione (il 60,7% della produzione). Il Paese vanta inoltre il più alto consumo di cioccolato procapite al mondo (12,3 chilogrammi). Dalla fine del Seicento a livello artigianale, la produzione di cioccolato su scala industriale cominciò nella prima metà dell’Ottocento; Francois-Louis Cailler (1819, inventore della “tavoletta”), Daniel Peter (1875, inventore del cioccolato al latte), Henri Nestlè (1866), Philippe Suchard (1826), Jean Tobler (1867, creatore del Toblerone) e Rodolphe Lindt (1879, inventore del cioccolato fondente).Il Belgio, nella prima metà dell’Ottocento nelle città del Regno ebbe inizio la produzione delle praline: piccoli cioccolatini ripieni di liquore, marzapane o cioccolato fondente.

La Sicilia, Il cioccolato di Modica ha origini antiche; furono gli Spagnoli che, per opera di Hernan Cortes intorno al 1519, importarono i primi chicchi di cacao avendone appreso le qualità eccellenti e le potenzialità economiche, e ne instaurarono successivamente un commercio intorno al 1580. Contrariamente a quanto avvenne in seguito nel Regno d’Italia e in tutta l’Europa, nella Contea di Modica non si passò mai alla lavorazione industriale del cioccolato, conservandone così l’artigianalità della sua manifattura. Il “Cioccolato di Modica” si presenta di colore nero scuro con riflessi bruni; rustico, quasi grezzo, con granuli di zucchero lasciati grossolani che gli conferiscono, oltre alla particolarità nel gusto, una brillantezza di riflessi quasi come “pietra marmorea”; il suo gusto di cacao è tondo, vellutato e persistente. La sua lavorazione, che avviene quasi a freddo (al massimo a 40 °C), permette di mantenere inalterate le sue caratteristiche organolettiche. Tutto ciò lo differenzia dagli altri tipi di cioccolato, rendendolo originale e quindi unico nel suo genere.

Il Piemonte, Torino è dal 1600 una delle capitali italiane e forse europee del cioccolato: qui sono stati inventati il cioccolato con le nocciole Prochet e la macchina per trattare industrialmente il cioccolato Caffarel. All’industria Talmone si deve la prima rete di commercializzazione nazionale di cioccolato.

Ogni anno sono molte le fiere dedicate al cacao e al cioccolato in ogni parte del mondo; in Italia tra le più frequentate si possono ricordare: la Fiera del Cioccolato di Firenze (Piazza Santa Croce), il Cioccoshow di Bologna in Piazza Maggiore, il CioccolaTò di Torino la manifestazione itinerante Altrocioccolato (Perugia 2001-2003, Gubbio 2004-2009, Castiglione del Lago 2010-2012, Città di Castello 2013-2015) dedicata al gusto e al consumo consapevole del cioccolato, l’Eurochocolate di Perugia (anche il capoluogo di provincia organizza una manifestazione dedicata al cioccolato) e il Chocobarocco di Modica(famosa per il cioccolato Modicano, la cittadina organizza una manifestazione, originariamente legata all’Eurochocolate, poi divenuta indipendente). Infine, vi sono la meno famosa Fiera del Cioccolato di Cervia (Ravenna) e la Showcolate di Napoli presso la Mostra d’Oltremare.