Horseradish

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L’ Horseradish è una salsa piccante che accompagna la carne, non è un’invenzione britannica, proviene dalla Germania e viene usata molto nella cucina ebraica. L’ Horseradish o salsa di barbaforte con la carne viene usata in Gran Bretagna dal 1800 circa. L’ Horseradish si accompagna molto bene con il roast beef.

Per l’ Horseradish
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
il rafano, grattugiarlo e tenere da parte.

Sul piano di lavoro grattugiare la mollica di pane e tenere da parte.

In una pentola con 300cl di acqua bollente leggermente salata,
mettere il dado di carne, far bollire per 5 minuti e tenere da parte.

Mettere in una pentola 10 cl di brodo di carne
e far bollire il rafano grattugiato per 20 minuti.

In una ciotola capiente, diluire con il restante brodo:
la besciamella, unire la mollica di pane grattugiata, la panna, mescolare bene.

Aggiungere nella pentola con il rafano.

Mescolare accuratamente con un cucchiaio di legno
e fare addensare a fuoco vivo per pochi minuti.

Passare al colino fine ed unire al composto un tuorlo d’uovo ed il pepe,
regolando, se necessario, di sale.

Scaldare di nuovo la salsa ed,
al momento di servire, unire la senape già sciolta nell’aceto.

Servire in tavola in salsiera ad uso di tutti i commensali.

Nota
Nel caso la salsa fosse troppo densa si può diluire con qualche cucchiaio di brodo caldo.
La quantità della senape in polvere può essere variata per ridurre o accentuare il gusto forte della salsa.
Se il rafano è fresco e quindi molto piccante; l’aggiunta di senape andrebbe ridotta a una punta di cucchiaino.

L’ Horseradish inglese, in italiano si chiama barbaforte o rafano tedesco. Viene usato anche nella cucina regionale italiana soprattutto in Basilicata e nel Veneto e Friuli Venezia Giulia ed in provincia di Treviso la salsa prende il nome di cren. L’ Horseradish per fare la salsa si usano principalmente le radici della pianta.

Aceto deriva dalla parola latina acētum, che ha la stessaradice etimologica *ak-, “essere pungente”, del verbo acēre, “inacidire”, nonché di ācer, “aguzzo, aspro”, acus, “ago”, aciēs “filo della spada” (da cui acciaio). Sempre dal latino (vīnum ācre, “vino acido”) deriva il termine francese vinaigre. Dal francese antico derivano poi l’inglese vinegar e lo spagnolo vinagre.

Nell’antica Roma miscelando acqua e aceto si otteneva una bevanda detta Posca, diffusa presso il popolo ed i legionari, ritenuta dissetante e dalle proprietà disinfettanti.

Nel Medioevo l’aceto era uno dei pochi solventi a disposizione per la realizzazione di processi chimici. Esso era utilizzato in molte ricette tecniche come per esempio per l’amalgama dei composti o per l’estrazione dei colori per le pitture e le miniature. Odiernamente l’aceto di vino diluito in acqua, in alternativa dello specifico e più costoso acido acetico, si usa per il passaggio di arresto nei processi chimici fotografici.

L’aceto è comunemente usato nella preparazione di pietanze, in particolare nelle vinaigrette, e nel processo di marinatura. L’aceto è usato anche come condimento di pesce ed insalata.  Esempi gastronomici dell’uso di questo ingrediente sono: i saraghi all’aceto dell’Antica Grecia, il brodetto romagnolo, l’abbacchio alla cacciatora, la scapece pugliese, il salame con l’aceto friulano ed il sushi giapponese (aceto di riso).

L’aceto di vino è prodotto dal vino bianco o rosso ed è il più comune tipo di aceto in Germania, in Italia ed in altri paesi europei. Come con il vino, vi è una vasta gamma di qualità. Le qualità migliori sono fatte maturare in legno per almeno due anni ed esibiscono un sapore complesso e maturo. Si producono aceti di Champagne e di Sherry dal prezzo non indifferente.

L’aceto di mele è prodotto dall’affinamento del sidro o del mosto di mela attraverso il processo di acidificazione e spesso è venduto non filtrato. Viene utilizzato per insaporire i cibi ed aumentarne la digeribilità ed è diventato piuttosto popolare a causa delle sue presunte proprietà benefiche, delle doti disinfettanti e rinfrescanti e delle capacità anti infiammatorie del cavo oro-faringeo.
L’aceto bianco può essere prodotto dall’ossidazione di una bevanda distillata. In alternativa, può essere nient’altro che una soluzione di acido acetico in acqua.

L’aceto balsamico è un tipo di aceto caratterizzato da un’armonia di gusto tra i sapori acido e dolce. Il risultato dell’aceto balsamico, storicamente, veniva ottenuto mediante l’acidificazione spontanea del liquido, ancora molto ricco di zuccheri, derivante dalla fermentazione alcolica di mosto sottoposto a un processo di concentrazione a fuoco diretto. Da tale metodologia dipendevano e dipendono tuttora note aromatiche caratteristiche e toni di colore e densità associabili al caramello Da questa tradizione, originariamente intesa per il consumo domestico o la produzione di un alimento destinato a formare oggetto di doni di estremo prestigio (o di dote matrimoniale, addirittura) derivano gli Aceti Balsamici Tradizionali di Modena e Reggio Emilia, entrambi oggi connotati dalla concessione della DOP da non confondere con l’assai meno pregiato aceto balsamico di ModenaIGP.

Ha così avuto origine l’aceto balsamico generico, privo di indicazione geografica oppure, allorché corrispondente al disciplinare, di Modena, riconosciuto come Indicazione Geografica Protetta: i primi sono prodotti i cui tempi di realizzazione e la cui tecnica produttiva sono evidentemente molto diversi da quelli che caratterizzano il tradizionale, con la conseguenza di un prezzo altrettanto incomparabile; il secondo, prodotto secondo un preciso disciplinare, può fregiarsi della dicitura IGP.

I giapponesi preferiscono un aceto di riso più delicato e lo usano in molti casi per gli stessi scopi degli europei. L’aceto di riso è disponibile nelle varianti bianca, rossa e nera. Quello rosso può essere usato come sostituto dell’aceto balsamico. Alcuni tipi di aceto di riso sono zuccherati.

I popolari aceti di frutta includono quelli aromatizzati con i lamponi e i mirtilli. Alcuni degli aceti più esotici della frutta includono l’arancia sanguigna e la pera. Gli aceti alle erbe sono aromatizzati con erbe aromatiche mediterranee come timo ed origano.

Salsina Agrodolce