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Involtini di Spada

Gli Involtini di Spada sono un secondo piatto gustoso e saporito ideale per un pranzo od una cena a base di pesce in famiglia o con amici o per un buffet.

Per gli Involtini di Spada disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Scongelare 4 grosse fette di melanzane grigliate e tenere da parte.

Lavare sotto acqua corrente, i pomodori, sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare a dadini eliminando torsolo e semi e tenere da parte.

Lavare sotto acqua corrente i capperi, asciugare con carta assorbente da cucina, strizzarli e tenere da parte.

Lavare sotto acqua corrente le acciughe, asciugare con carta assorbente da cucina e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, spezzettare il pancarrè e tenere da parte.

Lavare sotto acqua corrente le fettine di pesce spada, asciugare con carta assorbente da cucina e tenere da parte.

Mettere nel mixer il pancarrè spezzettato, i capperi, le acciughe, azionarlo al fine di ottenere un composto omogeneo e tenere da parte.

Sul piano di lavoro stendere le fettine di spada, appoggiare su ogni fettina ½ fettina di melanzana grigliata, un po’ di composto passato al mixer, i pinoli, l’origano, arrotolare su sé stesse le fettine di spada formando degli involtini e fermarli con uno stuzzicadenti.

Disporre ordinatamente gli involtini in una teglia da forno, cospargerli con i dadini di pomodoro, pepare, salare, irrorarli con l’olio evo, con il vino bianco secco e con il brodo vegetale.

Infornare a forno caldo a 180°C per 12 minuti.

Sfornare, distribuire ordinatamente gli 8 involtini su di un piatto di portata con il loro condimento.

Servire in tavola direttamente sul piatto di portata preparato.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia                          1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Se non dovessero piacere le melanzane surgelate grigliate si possono utilizzare  4 fette fresche oliate e grigliarle al forno.

Il pesce spada (Xiphias gladius) è un pesce osseo marino, unica specie della famiglia Xiphiidae. Si tratta di una specie di grande importanza per la pesca commerciale. È presente nelle zone tropicali, subtropicali e temperate di tutti gli oceani, nonché nel mar mediterraneo, nel Mar Nero, nel Mar di Marnara e nel Mar d’Azov. È un tipico pesce pelagico che in certe situazioni si può avvicinare alle coste. Popola in prevalenza acque superficiali ma può scendere fino a 800 metri; di solito non scende sotto il termoclino. Vive in acque tra 18 e 22 °C (i giovanili anche in acque più calde) e nelle zone fredde, effettua migrazioni verso sud in autunno Si tratta di un predatore estremamente versatile e capace di sfruttare svariate risorse trofiche. Caccia colpendo le prede con la spada.

Il pesce spada ha una grande importanza per la pesca commerciale, che viene effettuata in prevalenza con palamiti derivanti e reti da circuizione nonché come bycatch nella pesca al tonno. A livello globale le catture avvengono prevalentemente nel Pacifico nordoccidentale, nel Mediterraneo e nel Pacifico centro orientale.

Le carni sono ottime e impiegate in vari modi, di solito commerciate fresche o congelate ma anche inscatolate. Il pesce spada è un pregiato piatto tipico siciliano e calabrese, pescato e servito a Messina e provincia, ad esempio Taormina, Milazzo, Sant’Agata di Militello, Roccalumera, Barcellona e Reggio Calabria e sua provincia diventandone caratteristica gastronomica delle località nota come pesce spada alla ghiotta. In Giappone è molto usato per preparare il terivaki.

La carne di pesce spada, come quella di altri grossi pesci, contiene alti livelli di metalli pesanti (biomagnificazione), tra cui il mercurio. Di conseguenza ne viene sconsigliato il consumo frequente e soprattutto devono evitarne il consumo i bambini e le donne incinte.

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