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Lasagne alla bolognese

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Ingredienti

Regola porzioni:
Per l'Impasto
800gr Farina 00
8 Tuorlo
qb Olio Evo
1 pizzico Sale
Per il Ragù
200ml Passata di pomodoro
50gr Pancetta tritata
200gr Polpa di manzo
200gr Polpa di maiale
1 Carote
1 Cipolla
1 Sedano
2 mestoli Brodo vegetale
1 cucchiaio Concentrato di pomodoro
1 bicchiere Vino rosso
1 noce Burro
qb Sale
qb Pepe
per besciamella
70gr Burro
70gr Farina 00
1 litro Latte
qb Noce moscata
qb Sale
qb Pepe
150gr Grana Parmigiano Reggiano

Informazioni nutrizionali

14g
Proteine
356k
Calorie
3g
Grassi
68g
Carboidrati
1g
Sugar

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Lasagne alla bolognese

Caratteristiche:
  • Tradizionale
Cucina:

Preparare il ragù. Preparare la besciamella. Fare l’impasto. Formare delle liste di 15x15 cm di pasta sottile. Passarle nell’acqua calda poi in acqua fredda.
Asciugarle con dei canovacci. Mettere in teglia imburrata partendo dallo strato di besciamella poi pasta poi ragù e così via. Ad ogni strato spolverare con parmigiano. Formare 4 strati. Infornare a forno caldo a 180° C per 20 minuti.

  • 80
  • Porzioni 8
  • Medium

Ingredienti

  • Per l'Impasto

  • Per il Ragù

  • per besciamella

Indicazioni

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Lasagne alla bolognese

Le Lasagne alla bolognese, primo piatto classico della cucina tradizionale regionale italiana

 

Per preparare le Lasagne alla bolognese,
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare il ragù:

Tritare finemente la carota, il sedano e la cipolla.

In un tegame di coccio fare sciogliere una noce di burro ed unire le verdure e la pancetta tritata.

Cuocere, mescolando, per circa 10 minuti.

Unire le carni macinate e far rosolare per qualche minuto.
Quando la carne ha preso colore, sfumare con il vino e lasciare evaporare.

Quando il vino è completamente evaporato, unire la passata di pomodoro,
il concentrato di pomodoro ed un mestolo di brodo bollente.

Cuocere per circa 1 ora e 30 minuti,
mescolando ogni tanto e unendo brodo bollente se il ragù dovesse asciugare troppo.

Salare e pepare solo alla fine.

Il ragù deve risultare abbastanza denso.

Tenere da parte.

Fare l’impasto:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana,
mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti,
amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo,
quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica.( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°      1

“              “                1      “      “        “         3

“              “                1      “       “        “         5 o 6

Tagliarla con la rotella formando formare delle liste di 15×15 cm. di pasta sottile.

Passarle nell’acqua calda  poi in acqua fredda.

Asciugarle con dei canovacci.

Preparare la besciamella:

in una pentola mettere a scaldare il latte con sale, pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro, una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi. (roux )

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso (per circa 10 minuti).

 

Mettere in teglia da forno imburrata, partendo dallo strato di besciamella poi liste di pasta a coprire tutta la teglia poi ragù, spolverata di grana e così via.

Ad ogni strato spolverare con parmigiano, formare 4 strati.

Infornare a forno caldo a 180° C per 20 minuti.

Porzionare le lasagne alla bolognese nella teglia e servire in tavola ad ogni commensale su piatto individuale.

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Passaggi

1
fatto

Approfondimento pasta fresca fatta in casa

Step
Le 2 regole fondamentali ed imprescindibili per fare la pasta fresca: 1 tuorlo ogni etto di farina – lavorare la pasta per 10 minuti per ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Come si fa la Pasta Ripiena
Per preparare la pasta ripiena è meglio dividere il lavoro in due tempi.
Il ripieno è meglio prepararlo il giorno prima con tutti gli ingredienti legati tra di loro compresi formaggio sale e spezie, la confezione della pasta il giorno seguente.

Farcitura della Sfoglia
Appena spianata la sfoglia, procedere subito a mettere il ripieno.
La sfoglia non deve asciugare, così come il ripieno che va coperto con un telo pulito in modo che non secchi all’aria.
Nel confezionare la pasta ripiena se risultasse un po’ secca quando si chiude intorno al ripieno, bagnarla con un pennello con albume o uovo sbattuto.
Per evitare che il ripieno fuoriesca in cottura, premere con le dita sui due strati di pasta esercitando pressione intorno al ripieno.

Recensioni ricetta

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