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Linguine con Calamari e Cozze

Le Linguine con Calamari e Cozze sono un primo piatto gustoso e saporito ideali per un pranzo od una cena a base di pesce, in famiglia o con amici o per un buffet.

Per le Linguine con Calamari e Cozze disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Pelare l’aglio e tenere da parte.

Lavare il peperoncino, eliminare il torsolo, i semi, le coste bianche interne, tagliarlo a listarelle e tenere da parte.

Mettere le cozze sotto acqua corrente, eliminare il bisso, la barbetta che esce dalle due valve.

Spazzolarle una ad una, sempre sotto acqua corrente per rimuovere completamente tutte le incrostazioni.

Mettere le cozze, man mano che si spazzolano, in una ciotola capiente con acqua ed una manciata di sale grosso.

Lasciar riposare per 3 ore, in modo che ogni residuo di impurità vengano espulse dall’interno del mitile.

Cambiare l’acqua 3 o 4 volte nelle 3 ore aggiungendo sempre una manciata di sale grosso.

Mettere le cozze in uno scola-pasta e far sgocciolare.

Sciacquare i calamaretti sotto acqua corrente.

Prendere i calamaretti per la testa con una mano e con l’altra i tentacoli, tirare fino a dividerlo in due parti.

Buttare le interiora che si trovano una parte attaccata ai tentacoli e l’altra all’interno della testa.

Infilare un dito nella testa del calamaro e togliere tutti i residui di interiora. Togliere l’osso del calamaro (gladio o penna) situato all’interno della testa.

Sciacquare sotto acqua corrente.

Togliere la pelle del calamaro partendo dalla base della testa verso la parte appuntita.

Fare una piccola incisione alla base, e da lì partire per toglierla.

Sciacquare sotto acqua corrente.

Dai tentacoli, eliminare il becco.

Togliere gli occhi del calamaro con le forbici.

Togliere la pelle dai tentacoli fin dove è possibile.

Se il calamaro è grosso togliere anche le ventose.

Lasciare interi i tentacoli e tagliare a listarelle le sacche pulite.

Sciacquare sotto acqua corrente.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 1 cucchiaio di olio evo.

Mettere le cozze e lasciar cuocere, a padella coperta, fino alla apertura di tutti i frutti di mare.

Versarli in un colapasta, con sotto una pentola, in modo da raccogliere il liquido di cottura.

Togliere i molluschi dalle valve, metterli nella ciotola e tenere da parte.

Con il colino fine filtrare il liquido di cottura dei molluschi e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 4 cucchiai di olio evo.

Aggiungere gli spicchi di aglio, il peperoncino e far rosolare mescolando.

Unire le cozze ed i calamari e far rosolare mescolando.

Versare il vino bianco secco e far evaporare un po’.

Mettere le linguine in padella con il pesce e mescolare.

Coprirle con il liquido di cottura delle cozze e se non bastasse con acqua calda leggermente salata e portare a cottura secondo le istruzioni di cottura fornite dal produttore.

Se non bastasse aggiungere altra acqua bollente poco per volta, il liquido deve essere assorbito tutto, come fare un risotto.

A cottura ultimata eliminare l’aglio e spolverizzare con il prezzemolo tritato, mescolare.

Servire in tavola in 4 piatti fondi individuali.

Nota

Se si vuol evitare tutto il lavoro di pulizia dei mitili e dei crostacei si possono acquistare surgelati e già pronti da cuocere e seguire la ricetta per le altre parti.

Il mitilo o cozza (Mytilus galloprovincialis), Regolamento (CE) N. 1638/2001 e Regolamento (CE) N. 216/2009), è un mollusco bivalve ed equivalve. I mitili vengono chiamati comunemente anche cozze, muscoli, peoci, pedoli, móscioli, a seconda della zona geografica italiana. Quando è necessario distinguere questa specie dalle altre del genere Mytilus, essa viene indicata con l’espressione mitilo mediterraneo.

È un mollusco lamellibranco, dotato cioè di branchie a lamelle che assorbono l’ossigeno per la respirazione e che trattengono contemporaneamente il cibo per l’alimentazione, costituita soprattutto da placton e particellato organico in sospensione.

La distribuzione naturale del mitilo mediterraneo comprende tutte zone ove vi siano scogli, emersi o sommersi, in tutto il Mediterraneo, il Mar Nero e la fascia costiera dell’Atlantico orientale, dal Marocco alle Isole Britanniche.

I mitili sono frutti di mare molto apprezzati. Per questo motivo essi sono allevati in vivai distribuiti in tutto il Mediterraneo ed in alcune zone, particolarmente vocate, si pratica la pesca dei mitili selvatici.

Molte sono le ricette gastronomiche che vedono i mitili come protagonisti come in pentola o padella (eventualmente con vino bianco, pepe o altri aromi) insieme ai loro gusci; come componente di spiedini; fritti in pastella; come componente di sughi per condire la pasta, da soli o con altri frutti di mare; gratinati al forno con pan grattato, prezzemolo, aglio ed olio di oliva; in pentola con solo pepe e cotte con il coperchio (dopo opportuna pulizia dei gusci e del bisso – il filamento tipo spago che le tiene ancorate). Nel napoletano questa preparazione si chiama “impepata di cozze”, mentre se vi si aggiunge l’aglio e l’olio si chiama “sauté di cozze”.

Il mitilo mediterraneo è edule, ma il suo consumo richiede molte precauzioni poiché esso, se cresciuto in zone marine prossime a scarichi urbani od in zone ove le correnti marine trascinano elementi provenienti da acque reflue, può essere facilmente ricettacolo di batteri e/o virus molto pericolosi. Infatti i mitili, come d’altro canto tutti i lamellibranchi, filtrano attraverso le loro branchie una gran quantità di acqua trattenendone particelle e microorganismi in essa sospesi. I mitili potrebbero essere utilizzati per la depurazione delle acque, in quanto possono filtrare fino a 1000 litri di acqua al giorno. Per i motivi suddetti è sconsigliabile l’uso comune di mangiarli crudi. In ogni caso nella cottura i mitili devono necessariamente aprirsi in modo tale da far fluire il calore al centro del mollusco uccidendo tutti i batteri.