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Mantovane di Cossato

Le Mantovane di Cossato vengono prodotte durante il periodo di Carnevale, del quale rappresentano uno dei pochi dolci tipici non fritti.

Per le Mantovane di Cossato
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una tazza con acqua tiepida
mettere in ammollo l’uvetta per almeno 30 minuti.

In un mixer macinare grossolanamente le mandorle
e tenere da parte.

Stendere sul piano di lavoro le 2 confezioni di pasta sfoglia
e ritagliare dei rettangoli di 8cm per 5cm.

In 2 ciotole versare in una solo i tuorli
e nell’altra solo gli albumi,
con le fruste elettriche montare separatamente sia i tuorli che gli albumi.

Versare nella ciotola degli albumi montati,
la farina di frumento, i tuorli montati,
le mandorle macinate e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto
per amalgamare bene il composto.

Stendere su ogni rettangolo preparato uno strato di marmellata,
un po’ di uvetta ed il composto preparato.

Piegare il rettangolo farcito su sé stesso
e ritagliarlo a forma di semicerchio.

Depositare le Mantovane su teglia da forno ricoperta da carta da forno,
distanziate le une dalle altre e spolverizzarle con zucchero semolato.

Infornare a forno caldo a 220°C per 30 minuti
o fino a doratura.

Togliere dal forno,
lasciar raffreddare
e servire in tavola su piatto di portata.

Nota
La ricetta entra a tutti gli effetti nella tradizione locale ed anche nel resto della regione Piemonte.
La deliziosa specialità di Cossato prende il nome dalla particolare forma che ricorda quella delle tende mantovane.

Si presentano di forma semicircolare e racchiudono una deliziosa farcitura a base di mandorle, marmellata e uva sultanina.
Trattandosi di un marchio registrato, l’unico modo per gustare le vere mantovane di Cossano è di recarsi a Cossato presso il laboratorio Pezzato che le produce.

Nella lingua corrente italiana i termini confettura e marmellata sono generalmente sinonimi, con la prevalenza di quest’ultima espressione. Tuttavia dal 1982, per effetto di una direttiva comunitaria, solo i prodotti ottenuti da agrumi possono essere venduti nell’Unione Europea con la denominazione di “marmellata”, mentre tutte le preparazioni con frutta differente devono essere chiamate “confettura”.

La confettura è la mescolanza portata a consistenza gelificata appropriata di zuccheri e polpa di una o più specie di frutta e acqua. Il frutto, a norma di legge, deve essere fresco, integro e sano, al giusto punto di maturazione ben pulito e spuntato; sono equiparate al frutto le radici dello zenzero, il pomodoro, il rabarbaro (limitatamente alle parti commestibili dei fusti), le carote, le patate, i cetrioli, le zucche, i meloni ed i cocomeri. La legge in vigore dal 1982 ed emendata nel 1992, stabilisce una definizione precisa per quattro prodotti distinti: confettura (extra e no), gelatina (extra e no), marmellata,crema di marroni. Dal 2004 è stata distinta la marmellata gelatina dalla marmellata.

La confettura oltre a zuccheri, acqua e polpa di frutta, può contenere purea di frutta; per gli agrumi può essere ottenuta dal frutto intero, tagliato od affettato.

La confettura extra deve contenere polpa non concentrata di frutta; in alcuni casi (cinorrodi, confettura extra senza semi di lamponi, more, ribes neri,mirtilli e ribes rossi può essere ottenuta, parzialmente o totalmente, anche dalla purea.

Per gli agrumi può essere ottenuta dal frutto intero, tagliato o affettato. Le mele, le pere, le prugne, le frutta, in generale, a nocciolo aderente come i meloni, i cocomeri, l’uva,  le zucche, i cetrioli ed i pomodori, non possono essere usati mescolati ad altri per le confetture extra.

Con polpa di frutta s’intende la parte commestibile del frutto, eventualmente schiacciata e setacciata, per i frutti di bosco, ma non ridotta in purea. La purea è la stessa cosa ma ridotta in poltiglia attraverso procedimenti meccanici.

Sono ammessi:

miele, in sostituzione dello zucchero, succhi di frutta, non nella confettura extra.

Succo di agrumi, nella confettura e nella confettura extra, solo in prodotti ottenuti da altri frutti.

Succo di piccoli frutti rossi, nella confettura e nella confettura extra di cinorrodi, fragole, lamponi, uva spina, ribes rossi, prugne e e rabarbaro.

Succo di barbabietole rosse, solo nella confettura prodotta con fragole, lamponi, uva spina, ribes rossi e prugne.

Oli e grassi commestibili, pectina liquida, scorze di agrumi, foglie di malvarosa.

Sostanze alcoliche  come: vino, vino liquoroso, noci, nocciole, mandorle, vaniglia, vanillina, spezie ed erbe aromatiche.

Secondo la legge vigente, la confettura e la confettura extra possono essere fatte a partire da agrumi mentre la marmellata deve essere fatta a partire da agrumi con l’aggiunta di estratti acquosi, succo e scorze.